{"id":48465,"date":"2022-10-06T09:27:30","date_gmt":"2022-10-06T08:27:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.filtrox.com\/?p=48465"},"modified":"2024-11-18T14:42:44","modified_gmt":"2024-11-18T13:42:44","slug":"frittieroele-und-ihre-eigenschaften","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.filtrox.com\/ch\/blog\/2022\/10\/06\/frittieroele-und-ihre-eigenschaften\/","title":{"rendered":"Frittier\u00f6le und ihre Eigenschaften"},"content":{"rendered":"\n
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Frittierte Speisen sind auf der ganzen Welt beliebt. Das Frittier\u00f6l oder -fett spielt dabei eine sehr wichtige Rolle in der Gastronomie und hat einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelqualit\u00e4t sowie auf andere Aspekte des Betriebs. In diesem Artikel geht es speziell um die  Frittier\u00f6le und ihre Eigenschaften.<\/p>\n

Zum Frittieren wird \u00d6l oder Fett verwendet (Frittiermedien). W\u00e4hrend \u00d6le typischerweise bei Raumtemperatur fl\u00fcssig sind, behalten Fette bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz, wie Schmalz oder Talg und teilweise Palm\u00f6l.<\/p>\n

Die Wahl des richtigen \u00d6ls
<\/strong>Auf dem Markt sind viele \u00d6le und Fette zum Frittieren erh\u00e4ltlich. Die Auswahl des passenden Frittiermediums sollte sich an der Optimierung des Garprozesses in Bezug auf N\u00e4hrwerte, Geschmacksprofil, Stabilit\u00e4t sowie anfallende Kosten orientieren.<\/p>\n

Aus gesundheitlicher Sicht sollte das Frittier\u00f6l oder -fett der Wahl reich an mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren wie<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Linol- und Linolens\u00e4uren sein. Leider sind \u00d6le und Fette mit dieser Eigenschaft zu instabil f\u00fcr den scharfen Bratprozess. Auch \u00d6le mit einem Linolengehalt von mehr als 3 % sollten vermieden werden, da sie einen Fischgeschmack im Lebensmittel und im Frittiermedium hinterlassen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Um den N\u00e4hrwert- und Stabilit\u00e4tsanforderungen am besten gerecht zu werden, hat die Fett- und \u00d6lindustrie Produkte entwickelt, die wenig ges\u00e4ttigte Linol- und Linolens\u00e4uren enthalten und gleichzeitig h\u00f6here Mengen an einfach unges\u00e4ttigten \u00d6ls\u00e4uren aufweisen. Der Nachteil dieser \u00d6le ist der h\u00f6here Preis und die geringere Verf\u00fcgbarkeit im Vergleich zu regul\u00e4ren Produkten. Um dem entgegenzuwirken, haben Speise\u00f6lhersteller Mischungen aus verschiedenen \u00d6len entwickelt, um Kosten, Leistung, Verf\u00fcgbarkeit und N\u00e4hrwerte in Einklang zu bringen.<\/p>\n

Nachfolgend sind die wichtigsten \u00d6l- und Fettarten aufgef\u00fchrt, die beim kommerziellen Frittieren verwendet werden.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Raps\u00f6l<\/figure>
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Raps\u00f6l<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Raps\u00f6l ist reich an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und muss daher modifiziert werden, um die f\u00fcr das kommerzielle Braten erforderliche Stabilit\u00e4t zu erreichen. Das Raps\u00f6l weist einen \u00d6ls\u00e4uregehalt auf und ist f\u00fcr das Frittieren geeignet. Jedoch kann der Preis etwas hoch sein kann.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\"Mais\u00f6l<\/figure>
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Mais\u00f6l<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ein bernsteinfarbenes \u00d6l mit bestimmten w\u00fcnschenswerten einzigartigen Aromen. Es ist relativ arm an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und reich an mehrfach unges\u00e4ttigten. Aus diesem Grund kann es f\u00fcr den Bratvorgang weniger stabil sein.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\"Baumwoll\u00f6l<\/figure>
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Baumwoll\u00f6l<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es gilt als das erste kommerziell erh\u00e4ltliche Pflanzen\u00f6l in Amerika. Es verleiht frittierten Produkten einen nussigen, buttrigen Geschmack. Es enth\u00e4lt praktisch keine Linolens\u00e4uren, ist reich an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und daher sehr stabil zum Braten. Es wird als Mischung verwendet, um weniger stabile \u00d6le zu verbessern.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\"Palm\u00f6l<\/figure>
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Palmfett und -\u00d6l<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es kann entweder in festem Zustand (Stearin) oder fl\u00fcssig (Olein) vorliegen. Es hat einen nussigen Geschmack und ist reich an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren. Daher ist es gut geeignet f\u00fcr das kommerzielle Braten, obwohl es aufgrund des ges\u00e4ttigten Gehalts weniger nahrhaft ist. Aufgrund bekannter Umweltprobleme beim Anbau und bei der Herstellung, wird es nicht \u00fcberall auf der Welt gutgeheissen.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\"Erdnuss\u00f6l<\/figure>
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Erdnuss\u00f6l<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Erdnuss\u00f6l ist ein blassgelbes \u00d6l mit einem einzigartigen milden Geschmack. Es ist reich an einfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und ziemlich stabil f\u00fcr den Bratprozess. Die Kosten f\u00fcr Erdnuss\u00f6l sind h\u00f6her als bei den meisten anderen \u00d6len.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\"Soja\u00f6l<\/figure>
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Soja\u00f6l<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es ist das am h\u00e4ufigsten verwendete Speise\u00f6l der Welt und eines der kosteng\u00fcnstigsten. Soja\u00f6l hat einen hohen Linolens\u00e4uregehalt. Daher ist es beim Bratvorgang instabiler und kann einen fischigen Geschack beim Frittiergut hinterlassen. Eine Alternative ist Soja\u00f6l mit einem hohem \u00d6ls\u00e4uregehalt, jedoch daf\u00fcr mit einem h\u00f6heren Preis zu rechnen ist.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\"Sonnenblumen\u00f6l<\/figure>
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Sonnenblumen\u00f6l<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sonnenblumen\u00f6l hat eine blassgelbe Farbe, einen feinen Geschmack und liefert mehr Vitamin E als jedes andere Pflanzen\u00f6l. Das \u00d6l ist reich an mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren und daher instabiler f\u00fcr den Bratvorgang. Eine Alternative ist auch hier ein teures Sonnenblumen\u00f6l mit hohem \u00d6ls\u00e4uregehalt.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\"Gemischte<\/figure>
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Gemischte \u00d6le<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Diese Art von \u00d6len besteht aus einer breiten Palette von \u00d6len die gemischt werden, um dem Produkt bestimmte Eigenschaften zu verleihen, wie z. B. Frittierstabilit\u00e4t, N\u00e4hrwertprofil und Kosten. Sie k\u00f6nnen unter anderem Baumwollsamen, Mais, Raps beinhalten.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

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\"Pork<\/figure>
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Schweineschmalz und Rindertalg<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sie sind bei Raumtemperatur halbfeste Fette und verleihen frittierten Speisen ein besonderes Geschmacksprofil. Fr\u00fcher waren sie weit verbreitet, aber aufgrund ihres hohen Anteils an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren in den letzten Jahren in Ungnade gefallen. Es ist ein recht stabiles Bratmedium. Sie werden manchmal als Mischung mit pflanzlichen \u00d6len und Fetten, insbesondere Palm\u00f6l, vermarktet.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Die Entscheidung, welches Frittier\u00f6l verwendet wird, basiert auf den N\u00e4hrwerten, dem Geschmacksprofil, der Stabilit\u00e4t, der Verf\u00fcgbarkeit sowie den Kosten. Wenn Sie mehr \u00fcber dieses und andere technische Themen im Bereich Frittier\u00f6l erfahren m\u00f6chten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.<\/p>\n

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Frittierte Speisen sind auf der ganzen Welt beliebt. Das Frittier\u00f6l oder -fett spielt dabei eine sehr wichtige Rolle in der Gastronomie und hat einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelqualit\u00e4t sowie auf andere Aspekte des Betriebs. In diesem Artikel geht es speziell um die  Frittier\u00f6le und ihre Eigenschaften. 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