{"id":48662,"date":"2022-11-03T12:07:51","date_gmt":"2022-11-03T11:07:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.filtrox.com\/?p=48662"},"modified":"2022-11-03T12:11:35","modified_gmt":"2022-11-03T11:11:35","slug":"parametri-di-qualita-dellolio-di-frittura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.filtrox.com\/it\/blog\/2022\/11\/03\/parametri-di-qualita-dellolio-di-frittura\/","title":{"rendered":"Parametri di qualit\u00e0 dell’olio di frittura"},"content":{"rendered":"\n\n\n
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La frittura \u00e8 un metodo tradizionale per la preparazione degli alimenti nel settore della ristorazione in tutto il mondo. Man mano che il processo di frittura continua, l’olio di frittura si degrada. La qualit\u00e0 dei prodotti fritti  dipende non solo dal prodotto stesso e dalle condizioni di frittura, ma anche dalla qualit\u00e0 dell’olio di frittura. A questo punto i parametri della qualit\u00e0 dell’olio di frittura giocano un ruolo importante.<\/strong><\/p>\n

La mancata misurazione frequente e regolare della qualit\u00e0 dell’olio di frittura pu\u00f2 far s\u00ec che gli operatori lo scartino prematuramente o lo utilizzi oltre il suo limite di qualit\u00e0. Ci\u00f2 causer\u00e0 perdite di denaro dovute allo spreco di olio di frittura o alla scarsa qualit\u00e0 del prodotto fritto.<\/strong><\/p>\n

In tutto il settore dei servizi di ristorazione, esistono diversi metodi per determinare il punto di scarto della qualit\u00e0 dell’olio di frittura. Di seguito sono riportati alcuni parametri comuni utilizzati.<\/strong><\/p>\n

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COLORE DELL’OLIO DI FRITTURA<\/strong><\/span><\/h4>\n

\u00c8 un test basato sull’aspetto dell’olio di frittura per determinarne il punto di scarto. In alcuni casi lo si fa definendo un punto visivo all’interno della vasca di frittura dove pu\u00f2 essere visto attraverso l’olio. Possono essere i componenti del riscaldamento, il fondo della vasca, la base del cestello per friggere o un’asta di metallo con un disco sulla base. Se \u00e8 ancora possibile vederlo, la qualit\u00e0 dell’olio sar\u00e0 accettabile.<\/p>\n

Un’altra opzione \u00e8 il kit per il test del colore. \u00c8 costituito da un tubicino tra due bacchette colorate, una di colore chiaro e l’altra pi\u00f9 scura. Il campione di olio di frittura viene versato nel tubo centrale e confrontato con le due aste. Una volta che il campione di olio prelevato corrisponde all’asta pi\u00f9 scura, \u00e8 il momento di scartare l’olio. \u00c8 un metodo a basso costo, ma incline all’interpretazione dell’operatore.<\/p>\n

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FUMO<\/strong><\/span><\/h4>\n

Il test si basa sulla percezione sensoriale umana. Se il fumo esce dall’olio di frittura, \u00e8 oltre il punto di scarto. In casi estremi, c’\u00e8 il rischio che l’olio prenda fuoco.<\/p>\n

L’irrancidimento dell’olio e i composti volatili possono essere rilevati tramite l’odore, il che pu\u00f2 significare che l’olio \u00e8 oltre il punto di scarto corretto. Il metodo \u00e8 piuttosto impreciso e pu\u00f2 portare a scartare l’olio per friggere troppo tardi.<\/p>\n

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MISURAZIONE DI ACIDI GRASSI LIBERI<\/strong><\/span><\/h4>\n

Il test misura gli acidi grassi liberi (FFA free fatty acids), che \u00e8 un parametro di qualit\u00e0 dell’olio di frittura in alcuni paesi. Pu\u00f2 essere eseguito tramite strisce reattive o con dispositivi palmari. Le strisce reattive vengono immerse nell’olio di frittura e poi ritirate. Il valore FFA dell’olio di frittura viene letto confrontando la striscia reattiva con una guida colore. Lo svantaggio di questo metodo \u00e8 la difficolt\u00e0 di interpretazione e accuratezza, la necessit\u00e0 di conservare le strisce in refrigerazione e il costo per test. I dispositivi portatili misurano gli FFA in base al calcolo della costante dielettrica e sono pi\u00f9 precisi delle strisce reattive.<\/p>\n

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MISURA DEL TOTALE DEI MATERIALI POLARI (TPM)<\/strong><\/span><\/h4>\n

Conosciuto anche come componenti polari totali (TPC). \u00c8 considerato a l’indice chimico del deterioramento dell’olio di frittura misurando i prodotti di degradazione cumulativa. Il livello dei componenti polari \u00e8 un buon indicatore della qualit\u00e0 dell’olio di frittura. La maggior parte dei paesi del mondo ha una legislazione o una raccomandazione sui livelli percentuali massimi di componenti polari nell’olio per friggere. I valori TPM possono essere misurati con dispositivi palmari in modo rapido e sicuro. Le moderne friggitrici dispongono gi\u00e0 di un sistema di misurazione TPM integrato.<\/p>\n

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Se vuoi saperne di pi\u00f9 sui parametri di qualit\u00e0 dell’olio di frittura e sui metodi di prova o su altri argomenti tecnici sull’olio di frittura, contatta FILTROX.<\/p>\n\n\n\n

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