Frittierte Speisen sind auf der ganzen Welt beliebt. Das Frittieröl oder -fett spielt dabei eine sehr wichtige Rolle in der Gastronomie und hat einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelqualität sowie auf andere Aspekte des Betriebs. In diesem Artikel geht es speziell um die Frittieröle und ihre Eigenschaften.
Zum Frittieren wird Öl oder Fett verwendet (Frittiermedien). Während Öle typischerweise bei Raumtemperatur flüssig sind, behalten Fette bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz, wie Schmalz oder Talg und teilweise Palmöl.
Die Wahl des richtigen Öls
Auf dem Markt sind viele Öle und Fette zum Frittieren erhältlich. Die Auswahl des passenden Frittiermediums sollte sich an der Optimierung des Garprozesses in Bezug auf Nährwerte, Geschmacksprofil, Stabilität sowie anfallende Kosten orientieren.
Aus gesundheitlicher Sicht sollte das Frittieröl oder -fett der Wahl reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie
Linol- und Linolensäuren sein. Leider sind Öle und Fette mit dieser Eigenschaft zu instabil für den scharfen Bratprozess. Auch Öle mit einem Linolengehalt von mehr als 3 % sollten vermieden werden, da sie einen Fischgeschmack im Lebensmittel und im Frittiermedium hinterlassen können.
Um den Nährwert- und Stabilitätsanforderungen am besten gerecht zu werden, hat die Fett- und Ölindustrie Produkte entwickelt, die wenig gesättigte Linol- und Linolensäuren enthalten und gleichzeitig höhere Mengen an einfach ungesättigten Ölsäuren aufweisen. Der Nachteil dieser Öle ist der höhere Preis und die geringere Verfügbarkeit im Vergleich zu regulären Produkten. Um dem entgegenzuwirken, haben Speiseölhersteller Mischungen aus verschiedenen Ölen entwickelt, um Kosten, Leistung, Verfügbarkeit und Nährwerte in Einklang zu bringen.
Nachfolgend sind die wichtigsten Öl- und Fettarten aufgeführt, die beim kommerziellen Frittieren verwendet werden.
Rapsöl
Rapsöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und muss daher modifiziert werden, um die für das kommerzielle Braten erforderliche Stabilität zu erreichen. Das Rapsöl weist einen Ölsäuregehalt auf und ist für das Frittieren geeignet. Jedoch kann der Preis etwas hoch sein kann.
Maisöl
Ein bernsteinfarbenes Öl mit bestimmten wünschenswerten einzigartigen Aromen. Es ist relativ arm an gesättigten Fettsäuren und reich an mehrfach ungesättigten. Aus diesem Grund kann es für den Bratvorgang weniger stabil sein.
Baumwollöl
Es gilt als das erste kommerziell erhältliche Pflanzenöl in Amerika. Es verleiht frittierten Produkten einen nussigen, buttrigen Geschmack. Es enthält praktisch keine Linolensäuren, ist reich an gesättigten Fettsäuren und daher sehr stabil zum Braten. Es wird als Mischung verwendet, um weniger stabile Öle zu verbessern.
Palmfett und -Öl
Es kann entweder in festem Zustand (Stearin) oder flüssig (Olein) vorliegen. Es hat einen nussigen Geschmack und ist reich an gesättigten Fettsäuren. Daher ist es gut geeignet für das kommerzielle Braten, obwohl es aufgrund des gesättigten Gehalts weniger nahrhaft ist. Aufgrund bekannter Umweltprobleme beim Anbau und bei der Herstellung, wird es nicht überall auf der Welt gutgeheissen.
Erdnussöl
Erdnussöl ist ein blassgelbes Öl mit einem einzigartigen milden Geschmack. Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und ziemlich stabil für den Bratprozess. Die Kosten für Erdnussöl sind höher als bei den meisten anderen Ölen.
Sojaöl
Es ist das am häufigsten verwendete Speiseöl der Welt und eines der kostengünstigsten. Sojaöl hat einen hohen Linolensäuregehalt. Daher ist es beim Bratvorgang instabiler und kann einen fischigen Geschack beim Frittiergut hinterlassen. Eine Alternative ist Sojaöl mit einem hohem Ölsäuregehalt, jedoch dafür mit einem höheren Preis zu rechnen ist.
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl hat eine blassgelbe Farbe, einen feinen Geschmack und liefert mehr Vitamin E als jedes andere Pflanzenöl. Das Öl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und daher instabiler für den Bratvorgang. Eine Alternative ist auch hier ein teures Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt.
Gemischte Öle
Diese Art von Ölen besteht aus einer breiten Palette von Ölen die gemischt werden, um dem Produkt bestimmte Eigenschaften zu verleihen, wie z. B. Frittierstabilität, Nährwertprofil und Kosten. Sie können unter anderem Baumwollsamen, Mais, Raps beinhalten.
Schweineschmalz und Rindertalg
Sie sind bei Raumtemperatur halbfeste Fette und verleihen frittierten Speisen ein besonderes Geschmacksprofil. Früher waren sie weit verbreitet, aber aufgrund ihres hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren in den letzten Jahren in Ungnade gefallen. Es ist ein recht stabiles Bratmedium. Sie werden manchmal als Mischung mit pflanzlichen Ölen und Fetten, insbesondere Palmöl, vermarktet.
Die Entscheidung, welches Frittieröl verwendet wird, basiert auf den Nährwerten, dem Geschmacksprofil, der Stabilität, der Verfügbarkeit sowie den Kosten. Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen im Bereich Frittieröl erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.
