Oxidation

Unter Oxidation versteht man die Wechselwirkungen des Frittieröls mit Sauerstoff, der entweder aus der Luft oder aus dem Produkt stammt. Oxidationsnebenprodukte sind unter anderem Hydroperoxide, Ketone und Dimere. Diese Verbindungen entwickeln sich zu anderen flüchtigen und nichtflüchtigen Komponenten wie Alkoholen und Aldehyden.

Hydrolyse

Hydrolyse ist die chemische Reaktion zwischen Wasser und Frittieröl, bei der unter anderem freie Fettsäuren entstehen. Freie Fettsäuren können den Hydrolyseprozess durch Wechselwirkungen mit dem vom Produkt während des Frittiervorgangs freigesetzten Dampf verstärken.

Polymerisation

Durch die Polymerisation entstehen im Frittieröl sehr große Moleküle (hohes Molekulargewicht). Polymere erhöhen die Viskosität des Frittieröls und verursachen Schaumbildung. Im Extremfall bildet sich ein gelber Lack auf den Bratheizkörpern und der Wannenwand. Es verursacht einen bitteren Geschmack und erhöht die Aufnahme von Frittieröl im frittierten Produkt.

Passive Filtration

Die Oberflächenfiltration bzw. passive Filtration beseitigt Partikel aus dem Öl durch Sieben. Dies ist die Methode, die üblicherweise einfach als „Filtration“ bezeichnet wird. Beispiele für passive Systeme sind Filterpapier, Beutelfilter und Stahlgitter zur mechanischen Entfernung von Feststoffen. Dies umfasst alle Systeme mit Raster von 2 mm bis 4 mm, bis hin zu typischerweise 50 Mikrometer. Diese Methoden entfernen nur die unlöslichen Partikel bestimmter Größen.

Tiefenfiltration

Tiefenfilter bestehen aus einer relativ dicken Schicht poröser Materialien, die unregelmäßige und gewundene Kanäle enthalten. Partikel werden in dieser Matrix eingeschlossen. Tiefenfilter haben eine größere Porosität als passive Filter und verstopfen daher nicht so leicht wie passiven Filter, wo die Poren verschliessen und der Durchfluss durch den Filter nicht mehr möglich ist. Die erhöhte Tiefe der Filtermedien ermöglicht mehrere Filtrationsstufen.

1. Grössere Feststoffe werden auf der Oberfläche des Pads festgehalten.
2. Kleinere Feststoffe sind in der Struktur gefangen. Die Struktur hat eine sehr hohe Anzahl von inneren Kanälen. Sie halten einen hohen Grad an Feststoffen fest.
3. Die innere Struktur wird enger, je weiter nach unten durch das Pad fliesst. Damit wird sichergestellt, dass selbst die feinen Feststoffe aufgefangen werden.

Aktive Filtration oder Behandlung

Diese Filter umfassen aktive Materialien wie Adsorbtions-Pulver und Aktivkohle, neben der beschriebenen Oberflächen- und Tiefenfiltration. Filter mit aktiven Pulvern (z. B. Filterpads) entfernen und reduzieren Metallionen, Seifen, Farbe, Geruch, schlechte Aromen und noch feinere Partikel, die im Öl sind. Die Entfernung dieser Verunreinigungen trägt zur Verlängerung der Lebensdauer des Frittieröls bei.

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Effiziente und Effektive Kombinationen

Die Kombination von Tiefenfiltration und aktiver Filtration ist die effizienteste Methode für die Frittierölfiltration. Sie kombiniert eine feine Filtration mit der Behandlung des Öls und entfernt nicht nur kleine Partikel, sondern auch schwebende Verunreinigungen. Die Kombination aus Tiefenfiltration und Behandlung führt zum längsten Frittieröl-Service-Leben und zu den höchsten Kosteneinsparungen.

Wichtiger Hinweis

Für ein erfolgreiches Frittieröl-Management ist es wichtig, regelmäßig zu filtern. Zweimal tägliches filtrieren sollte das Minimum sein, um die Verschlechterung des Öls zu verlangsamen.

1. Temperatur

Die Sollwerttemperatur liegt vorzugsweise in einem Bereich von 160–175°C (320°F–347°F). Höhere Temperaturen bedeuten nicht kürzere Garzeiten, sondern beschleunigen den Alterungsprozess des Frittieröls (und die Bildung von Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln).

Die Temperaturregulierung sollte regelmäßig mit einem Außenthermometer auf Genauigkeit überprüft und die Temperaturen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes dokumentiert werden.

Überfüllen Sie nicht die Frittierkörbe, um einen starken Temperaturabfall zu Beginn des Frittiervorganges zu vermeiden. Moderne Fritteusen mit elektronischer oder Computersteuerung verfügen über ein entsprechendes Temperaturregelsystem, das schnell auf Temperaturänderungen reagiert. Fritteusen mit mechanischer Temperaturregelung können erheblichen Temperaturunterschiede unterliegen, die zu einer schnelleren  Verschlechterung des Fetts führen können.

2. Vermeiden Sie das Salzen und Würzen vor dem Frittieren

Besonders Salz fördert die Wanderung von Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche der Lebensmittel und die Bildung von Giftstoffen. Geben Sie niemals Salz oder Gewürze über dem Bräter zu den Lebensmitteln, egal ob bevor oder nach dem Frittieren.

3. Krümel abschütteln

Vor dem Einlegen von panierten Lebensmitteln wie Nuggets, Hähnchensticks, Schnitzel, sollten lose Krümel von den Speisen geschüttelt werden. Kleine Teile verkohlen leicht in der Fritteuse und beschleunigen den Abbau des Frittieröls. Gerade bei frisch panierten Speisen ist dies sehr wichtig!

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4. Tiefgekühlte Lebensmittel

Befüllen Sie die Frittierkörbe nicht über der Fritteuse. Eiskristalle und Krümel beschleunigen den Ölabbauprozess.

5. Öl häufig abschöpfen

Halten Sie die Frittierwanne frei von schwimmenden Ablagerungen, indem Sie das Öl regelmäßig abschöpfen. Angebrannte Speisereste beschleunigen den Abbau des Frittieröls.

6. Frittierwanne abdecken

Bei Nichtgebrauch Fritteuse abdecken, um das Fett vor Sauerstoff, Licht, Staub und anderen Verunreinigungen zu schützen. Dies verhindert eine zusätzliche Verschlechterung des Frittieröls durch Oxidation und Photooxidation.

7. Filtration

Häufiges Filtern ist das Wichtigste was Sie tun können, um die Lebensdauer Ihres Frittieröls zu verlängern. Regelmäßige Filtration (mindestens zweimal täglich) gewährleistet die Entfernung von Frittierölverunreinigungen, die den Abbau der Ölqualität beschleunigen. Wenn frisch panierte Produkte frittiert werden, wird dringend eine höhere Frittieröl-Filtrationsfrequenz empfohlen!

Zunehmend werden eingebaute Filtersysteme eingesetzt, die das Frittieröl reinigen. Aktiv- und Passivfilter können das Frittiermedium zwar nicht regenerieren, helfen aber, den Frittierölabbau zu verlangsamen und dessen Lebensdauer zu verlängern.

8. Reinigung

Nachdem der Ölzersetzungspunkt erreicht ist (siehe unser Artikel „Frittieröl-Qualitätsparameter“), die Fritteuse entleeren und reinigen. Das Fett muss entfernt werden, um Oxidation zu vermeiden. Verharzungen an den Heizrohren verringern die Wärmeübertragung und sollten entfernt werden. Etwaige Fettreste begünstigen einen schnelleren Fettabbau des frischen Frittieröls und Qualitätsverluste beim Wiedereinschalten der Fritteuse. Wichtig: Spülen Sie die Frittierwanne nach der Reinigung gründlich aus, um sicherzustellen, dass Seifenreste aus der Fritteuse gespült werden.

Rapsöl

Rapsöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und muss daher modifiziert werden, um die für das kommerzielle Braten erforderliche Stabilität zu erreichen. Das Rapsöl weist einen Ölsäuregehalt auf und ist für das Frittieren geeignet. Jedoch kann der Preis etwas hoch sein kann.

Maisöl

Ein bernsteinfarbenes Öl mit bestimmten wünschenswerten einzigartigen Aromen. Es ist relativ arm an gesättigten Fettsäuren und reich an mehrfach ungesättigten. Aus diesem Grund kann es für den Bratvorgang weniger stabil sein.

Baumwollöl

Es gilt als das erste kommerziell erhältliche Pflanzenöl in Amerika. Es verleiht frittierten Produkten einen nussigen, buttrigen Geschmack. Es enthält praktisch keine Linolensäuren, ist reich an gesättigten Fettsäuren und daher sehr stabil zum Braten. Es wird als Mischung verwendet, um weniger stabile Öle zu verbessern.

Palmfett und -Öl

Es kann entweder in festem Zustand (Stearin) oder flüssig (Olein) vorliegen. Es hat einen nussigen Geschmack und ist reich an gesättigten Fettsäuren. Daher ist es gut geeignet für das kommerzielle Braten, obwohl es aufgrund des gesättigten Gehalts weniger nahrhaft ist. Aufgrund bekannter Umweltprobleme beim Anbau und bei der Herstellung, wird es nicht überall auf der Welt gutgeheissen.

Erdnussöl

Erdnussöl ist ein blassgelbes Öl mit einem einzigartigen milden Geschmack. Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und ziemlich stabil für den Bratprozess. Die Kosten für Erdnussöl sind höher als bei den meisten anderen Ölen.

Sojaöl

Es ist das am häufigsten verwendete Speiseöl der Welt und eines der kostengünstigsten. Sojaöl hat einen hohen Linolensäuregehalt. Daher ist es beim Bratvorgang instabiler und kann einen fischigen Geschack beim Frittiergut hinterlassen. Eine Alternative ist Sojaöl mit einem hohem Ölsäuregehalt, jedoch dafür mit einem höheren Preis zu rechnen ist.

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl hat eine blassgelbe Farbe, einen feinen Geschmack und liefert mehr Vitamin E als jedes andere Pflanzenöl. Das Öl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und daher instabiler für den Bratvorgang. Eine Alternative ist auch hier ein teures Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt.

Gemischte Öle

Diese Art von Ölen besteht aus einer breiten Palette von Ölen die gemischt werden, um dem Produkt bestimmte Eigenschaften zu verleihen, wie z. B. Frittierstabilität, Nährwertprofil und Kosten. Sie können unter anderem Baumwollsamen, Mais, Raps beinhalten.

Schweineschmalz und Rindertalg

Sie sind bei Raumtemperatur halbfeste Fette und verleihen frittierten Speisen ein besonderes Geschmacksprofil. Früher waren sie weit verbreitet, aber aufgrund ihres hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren in den letzten Jahren in Ungnade gefallen. Es ist ein recht stabiles Bratmedium. Sie werden manchmal als Mischung mit pflanzlichen Ölen und Fetten, insbesondere Palmöl, vermarktet.