Die Qualität frittierter Lebensmittel hängt stark vom Zustand des Frittieröls ab. Da es keine einheitliche weltweite Regelung für die Qualität von Frittieröl gibt, haben einige Länder entsprechende Richtlinien oder Vorschriften erlassen. Die meisten davon basieren auf Studien zur Frittieröl-Stabilität beim Kochen und möglichen schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Fettkunde (DGF) ist „Total Polar Compounds“ (TPC) bzw. „Total Polar Materials“ (TPM) heutzutage der gebräuchlichste Frittieröl-Parameter und der zuverlässigste zur Bestimmung der Ölqualität. Der TPM-Wert gibt Auskunft über den mengenmäßigen Anteil polarer und unpolarer Verbindungen im Speiseöl. In Europa ist die Bestimmung des TPM-Werts zum Standard-Referenzprotokoll zur Beurteilung der Qualität von Fetten und Ölen beim Frittieren in der Gastronomie geworden, da es sich um einen der besten Qualitätsindikatoren handelt. Aus diesem Grund haben mehrere Länder Grenzwerte von 24 bis 27 % TPM für degradiertes Frittieröl festgelegt. In Ländern wie den USA und Australien, in denen TPM kein gesetzlicher Grenzwert ist, wird der Parameter zunehmend von Gastronomiebetreibern als interner Benchmark verwendet.

Einige Länder verwenden den Säurewert (AV) oder die freien Fettsäuren (FFA) als Qualitätsstandard. Gemäß den offiziellen Methoden und empfohlenen Praktiken der American Oil Chemists‘ Society kann FFA durch die Division von AV durch den Faktor 1,99 ermittelt werden.

Nachfolgend sind einige Länder aufgeführt, in denen Richtlinien oder Vorschriften zur Bestimmung der Frittierölqualität für die Gastronomie gelten.