La calidad de los alimentos fritos está ligada a las condiciones del aceite de freír. Dado que no existe una regulación mundial específica para la calidad del aceite de freír, varios países han adoptado directrices o regulaciones al respecto. La mayoría de ellos se basan en estudios realizados sobre la estabilidad del aceite para freír durante la cocción y sus posibles efectos nocivos para la salud humana.

Hoy en día, los Compuestos Polares Totales (TPC) o los Materiales Polares Totales (TPM) son los parámetros relevantes para aceite de freír más comúnes y los más fiables para determinar la calidad del aceite, según la Sociedad Alemana para la Ciencia de las Grasas (DGF). El valor TPM proporciona información sobre la proporción cuantitativa de compuestos polares y no polares en el aceite. En Europa, la determinación del valor TPM se ha convertido en el protocolo estándar de referencia para evaluar la calidad de grasas y aceites en condiciones de fritura en foodservice / restaurantes, ya que es uno de los mejores indicadores de calidad. Como resultado, varios países han establecido límites del 24 al 27% de TPM para el aceite de fritura degradado. En países como EE.UU. y Australia, donde el TPM no es un valor límite legal, los operadores de servicios de alimentación utilizan este parámetro como punto de referencia interno.

Algunos países utilizan el índice de acidez (AV) o los ácidos grasos libres (FFA) como estándar de calidad. Según los métodos oficiales y prácticas recomendadas de la Sociedad American Oil Chemists’ Society, los FFA se pueden obtener dividiendo AV por un factor de 1,99.

A continuación se muestran algunos países que cuentan con pautas o regulaciones para determinar la calidad del aceite para freír para el servicio de alimentos.