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Mantenga limpias sus freidoras

enero 25, 2024News Aceite de freír, Noticias Aceite para freírFosca Roman

La limpieza de las freidoras es esencial para los operadores que dependen de su freidora. La mejor forma de limpiar la freidora es hirviéndola.

¿Qué significa hervir una freidora?

Hervir una freidora es el proceso de eliminar el aceite viejo y degradado, agregar agua y una solución limpiadora, y luego hervir el agua para limpiar a fondo el interior de la freidora y eliminar el aceite y los restos de fritura.

¿Por qué debería hervir mi freidora?

Una de las principales razones para hervir la freidora es porque protege el sabor de sus alimentos. Los alimentos viejos y la suciedad de la freidora pueden afectar el aceite, lo que afecta el sabor de los alimentos fritos.

Hervir la freidora también ayuda a que el aceite para freír dure más. Si los operadores no hierven la freidora, puede haber proteínas, contaminantes polares y otros materiales que pueden afectar el aceite para freír inmediatamente después de agregarlo, y así el aceite se deteriore más rápido. Al hervir la freidora, se asegura de que el aceite para freír dure más y ahorra dinero en costos de reemplazo.

Si los operadores adquieren el hábito de hervir regularmente su freidora, podrán utilizar menos productos químicos, ya que evitarán que se acumule suciedad.

Instrucciones paso a paso

para hervir una freidora

Drene todo el aceite de la freidora y deséchelo de manera segura mediante un recipiente para aceite y un recipiente de descarga de aceite aprobado.

Utilice una varilla de limpieza para limpiar los residuos restantes de la línea de drenaje si es necesario.

Enjuague la freidora con agua caliente para eliminar el exceso de grasa no escurrida.

Llene la freidora con agua fría al menos a 8-10 cm (3-4″) de la parte superior. Luego, agregue el limpiador de freidora. Consulte las instrucciones en la botella para encontrar la cantidad específica que necesita usar. Si limpia una freidora a presión, NO CIERRE LA TAPA!

Hierva lentamente según las instrucciones del producto de limpieza.

Deje que la freidora se escurra lentamente. Cuando se haya escurrido el agua, utilice un cepillo adecuado para limpiar los lados, la parte superior y los elementos calefactores de la freidora.

Enjuague bien para eliminar todos los residuos (cualquier jabón que quede en la tina degradará más rápidamente el aceite nuevo).

Agregue aceite nuevo.

Nota: consulte el manual de operaciones de la freidora para obtener información específica y de seguridad. ¡Utilice siempre EPI (equipo de protección personal)!

Hervir la freidora a intervalos regulares puede ayudar a mejorar el sabor de los alimentos fritos, reducir los costos de reemplazo de aceite y mejorar la vida útil de su freidora. Es un proceso simple que implica quitar el aceite, agregar agua y una solución limpiadora, hervir hasta que se desprenda la grasa y la suciedad adheridas y, finalmente, agregar aceite nuevo.

Gestión del aceite de freír: “cascading” versus “de la cuna a la tumba”

diciembre 4, 2023News Aceite de freír, Noticias Aceite para freírFosca Roman

Ampliar la vida útil del aceite para freír manteniendo al mismo tiempo la seguridad y la calidad alimentaria del producto es uno de los objetivos de los operadores de servicios alimentarios. Filtrar el aceite para freír periódicamente es, con diferencia, la recomendación más importante para conseguirlo.

Además de la filtración, existen otros dos procedimientos que siguen los restaurantes para tratar de prolongar la vida útil del aceite. La rotación del aceite para freír “cascading” y “de la cuna a la tumba”.

“Cascading”

es el procedimiento mediante el cual el aceite para freír se transfiere de una tina a otra, hasta que se considera no apto para su uso según el procedimiento o la legislación estándar de calidad del operador de servicios de alimentos.

“de la cuna a la tumba”

es el método de mantener el aceite de freír en la misma tina hasta que se alcanza el punto de desechar.

El aceite de freír en las freidoras se descompone a diferentes velocidades al freír diferentes tipos de alimentos. Cuando los operadores usan el método “cascading”, el aceite se mueve de una tina con menor contenido de partículas y un color de aceite más claro (entorno de aceite para freír menos “hostil”) a tinas con más desechos y un color de aceite más oscuro (circunstancias más agresivas).

La experiencia ha demostrado que la vida útil del aceite para freír se preserva mejor cuando se sigue el enfoque “de la cuna a la tumba”. Hay algunas justificaciones técnicas que espaldan la preferencia por el enfoque “de la cuna a la tumba”. A continuación se detallan los beneficios:

No hay riesgo de que los contaminantes del aceite se transfieran de una tina de freír a otra.
Menos riesgo de contaminación cruzada de alérgenos y sabores desagradables entre productos.
No implica trabajo para transferir el aceite de una tina a otra.
Es más fácil controlar la vida útil del aceite para freír mediante los parámetros de calidad.

Al trabajar con la práctica “de la cuna a la tumba”, se permite que el aceite para freír siga su proceso de degradación normal y se deseche cuando se alcanza el parámetro de calidad del aceite para freír, manteniendo así una vida útil más larga.

Por lo tanto, siempre es una buena práctica mantener el enfoque “de la cuna a la tumba” en las operaciones de freidoras de restaurantes para obtener una vida útil más prolongada del aceite y evitar problemas de calidad y seguridad alimentaria del producto.

Legislación sobre la calidad del aceite de freír

octubre 18, 2023News Aceite de freír, Noticias Aceite para freírFosca Roman

La calidad de los alimentos fritos está ligada a las condiciones del aceite de freír. Dado que no existe una regulación mundial específica para la calidad del aceite de freír, varios países han adoptado directrices o regulaciones al respecto. La mayoría de ellos se basan en estudios realizados sobre la estabilidad del aceite para freír durante la cocción y sus posibles efectos nocivos para la salud humana.

Hoy en día, los Compuestos Polares Totales (TPC) o los Materiales Polares Totales (TPM) son los parámetros relevantes para aceite de freír más comúnes y los más fiables para determinar la calidad del aceite, según la Sociedad Alemana para la Ciencia de las Grasas (DGF). El valor TPM proporciona información sobre la proporción cuantitativa de compuestos polares y no polares en el aceite. En Europa, la determinación del valor TPM se ha convertido en el protocolo estándar de referencia para evaluar la calidad de grasas y aceites en condiciones de fritura en foodservice / restaurantes, ya que es uno de los mejores indicadores de calidad. Como resultado, varios países han establecido límites del 24 al 27% de TPM para el aceite de fritura degradado. En países como EE.UU. y Australia, donde el TPM no es un valor límite legal, los operadores de servicios de alimentación utilizan este parámetro como punto de referencia interno.

Algunos países utilizan el índice de acidez (AV) o los ácidos grasos libres (FFA) como estándar de calidad. Según los métodos oficiales y prácticas recomendadas de la Sociedad American Oil Chemists’ Society, los FFA se pueden obtener dividiendo AV por un factor de 1,99.

A continuación se muestran algunos países que cuentan con pautas o regulaciones para determinar la calidad del aceite para freír para el servicio de alimentos.

País	Parámetro	Límite(%)
Alemania	TPM	≤ 24
Austria	TPM	≤ 27
Bélgica	TPM	≤ 25
Brasil	TPM	≤ 25
Chile	TPM	≤ 25
China	TPM	≤ 27
Corea de Sur	Acid value	≤ 3
Costa Rica	TPM	≤ 25
República Checa	TPM	≤ 25
España	TPM	< 25
Finlandia	TPM	≤ 25
Francia	TPM	≤ 25
Hungría	TPM	≤ 30
India	TPM	≤ 25
Italia	TPM	≤ 25
Japón	Acid value	≤ 3
Países Bajos	TPM	≤ 27
Panama	TPM	< 25
Polonia	TPM	≤ 25
Portugal	TPM	≤ 25
Suiza	TPM	≤ 27
Tailandia	TPM	≤ 25
Turquia	TPM	≤ 25

Filtrar el aceite deb freír con frecuencia y tener un procedimiento consistente para desecharlo de acuerdo con los parámetros de calidad es la mejor manera de mejorar la vida útil del aceite y mantener la calidad de los alimentos fritos.

Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX.

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La degradación del aceite de freír

junio 28, 2023News Aceite de freír, Noticias Aceite para freír, Sin categorizarFosca Roman

La degradación del aceite de freír es un proceso muy complejo. Implica varias reacciones químicas y físicas entre el medio de fritura (Aceite) y el producto (comestibles). Durante la fritura se producen cambios físicos, como la transferencia de calor de los elementos calefactores al aceite para freír y, en consecuencia, del aceite a los alimentos. El calor hace que el agua de los alimentos se evapore y reaccione con el medio de fritura.

Además, se producen varias reacciones químicas entre los comestibles, el medio de fritura y el aire. Estas interacciones, influenciadas por el aceite de fritura, los tipos de alimentos, así como las condiciones de fritura y la disponibilidad de oxígeno, están interrelacionadas y producen una mezcla compleja de sustancias.

Las reacciones químicas que sufre el aceite de fritura son oxidación, hidrólisis y polimerización.

Oxidación

La oxidación es la interacción del aceite de freír con el oxígeno, ya sea proveniente del aire o del producto. Los subproductos de oxidación son hidroperóxidos, cetonas, dímeros, entre otros. Estos compuestos evolucionan a otros componentes volátiles y no volátiles, como alcoholes y aldehídos.

Hidrólisis

La hidrólisis es la reacción química entre el agua y el aceite de freír, produciendo, entre otros componentes, ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres pueden aumentar el proceso de hidrólisis por interacciones con el vapor liberado por el producto durante el proceso de fritura.

Polimerización

La polimerización da como resultado la formación de moléculas muy grandes (alto peso molecular) en el aceite para freír. Los polímeros aumentan la viscosidad del aceite para freír y provocan la formación de espuma. En casos extremos, forma una laca amarilla en los elementos calefactores de fritura y en la pared de la cuba. Perjudica un sabor amargo y una mayor absorción de aceite de fritura en el producto frito.

Los subproductos de oxidación, hidrólisis y polimerización se consideran sustancias polares, que pueden medirse como materiales o componentes polares totales (TPM o TPC). TPM/TPC es el mejor parámetro para evaluar la calidad del aceite de fritura en Foodservice.

Lea más sobre la degradación del aceite para freír en nuestro artículo “Parámetros de calidad del aceite para freír en restaurantes”.

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Métodos de filtración para aceite de freír

febrero 28, 2023News Aceite de freír, Noticias Aceite para freír, Sin categorizarFosca Roman

Freír es un método popular para cocinar porque es rápido, fácil y generalmente da como resultado una comida deliciosa.

Durante el proceso de freír, el aceite se expone al calor y todo tipo de contaminantes como empanamientos, masa, migas, marinadas, partículas de hielo de alimentos congelados, que reducen su vida útil. La filtración por lo tanto es un paso muy importante, porque extende la vida útil del servicio del aceite de freír. Ayuda a controlar la calidad constante de los alimentos y mantiene bajos los costos operativos.

Estos son los métodos comunes aplicados al aceite de freír.

Filtración Pasiva

La filtración superficial o filtración pasiva elimina las partículas del aceite a través del tamizado. Este es el método comúnmente denominado simplemente “filtración”. Ejemplos de sistemas pasivos son papel de filtro, filtros de bolsas y rejillas de acero para la eliminación mecánica de sólidos. Esto incluye pantallas con permeabilidad de 2 mm a 4 mm hasta típicamente 50 micras. Estos sistemas eliminan solo las partículas insolubles de ciertos tamaños.

Filtración en Profundidad

Los filtros de profundidad consisten de una capa relativamente gruesa de materiales porosos que contienen canales irregulares y tortuosos. Las partículas quedan atrapadas dentro de esta matriz. Los filtros de profundidad tienen mayor porosidad que los filtros pasivos y por eso no se obstruyen tan fácilmente como los filtros pasivos. La mayor profundidad del medio filtrante permite múltiples etapas de filtración.

Los sólidos más grandes se mantienenen la superficie de la placa filtrante.
Los sólidos más pequeños están atrapados dentro de la estructura. La estructura tiene un número muy alto de poros internos, tiene un alto grado de sólidos.
La estructura interna se vuelve mas estrecha a medida que el liquido pasa a través de la placa, asegurando que sólidos los mas pequeños queden sujetados.

Filtración de aceite freír con polvo activo, carbón activado

Filtración o Tratamiento Activo

Estos filtros incluyen materiales activos como polvos adsorbentes y carbón activo. Esto es complementario a la filtración de superficie y profundidad descrita anterior. Los filtros con polvos activos eliminan y reducen los iones metálicos, jabones, color, olor, sabores y partículas aún más finas suspendidas en el aceite. La eliminación de estos contaminantes ayuda a extender la vida útil del aceite de freír.

SuperSorb Carbon Pad placa filtrante para aceite de freir para restaurantes

Combinaciones Eficientes y Efectivas

La combinación de filtración de profundidad y filtración activa es el metodo de filtración de aceite freír más eficiente. Combina una filtración fina con el tratamiento del aceite. No solo elimina partículas pequeñas, sino que también contaminantes. La combinación de la filtración y el tratamiento de profundidad resulta en una vida útil más larga del aceite freír y en ahorros de costos.

Nota Importante

Para la gestión exitosa del aceite de freír, es importante filtrar regularmente. Dos veces al día debe ser el mínimo para ralentizar la velocidad del proceso de degradación del aceite.

Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX u obtenga más información en nuestra página de filtración de aceite para freír

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Mejores prácticas de aceite para freír

enero 30, 2023News Aceite de freír, Noticias Aceite para freír, Sin categorizarFosca Roman

La fritura y, por tanto, el uso de aceite para freír está muy extendido en la gastronomía.
El control y la gestión del aceite para freír son importantes para garantizar una alta calidad constante de los alimentos. Además, el uso de aceite para freír tiene un impacto en los costos operativos, especialmente porque los precios del aceite para freír han aumentado considerablemente.

1. Temperatura

La temperatura de consigna se encuentra preferiblemente dentro de un rango de 160 – 175 °C (320 °F – 347 °F). Las temperaturas más altas no significan tiempos de cocción más cortos, sino que aceleran el deterioro del aceite para freír (y la formación de acrilamida en los alimentos que contienen almidón).

El control de la temperatura debe examinarse regularmente con un termómetro externo para verificar su precisión y las temperaturas deben documentarse en el contexto de un concepto HACCP.

No llene en exceso las cestas de freír, para evitar un fuerte descenso de la temperatura durante el inicio del proceso de fritura. Las freidoras modernas con control electrónico o por computadora tienen un sistema de control de temperatura apropiado que reacciona casi ante cualquier cambio de temperatura. Las freidoras con controles mecánicos de temperatura pueden causar diferencias sustanciales de temperatura que pueden conducir a una degradación más rápida de la grasa.

2. Evite las sales y especias antes de freír

Especialmente la sal favorece la migración de agua desde el interior a la superficie de los alimentos y la formación de sustancias tóxicas. Nunca agregue sal o especias sobre la freidora antes o después de que la comida haya sido cocinada.

3. Sacude las migas

Antes de introducir alimentos empanados en el aceite, p. ej., nuggets, alitas de pollo, escalopes, las migas sueltas deben sacudirse de los alimentos. Piezas pequeñas se carbonizan fácilmente en la freidora y aceleran la degradación del aceite de freír. ¡Especialmente cuando la comida está recién empanada, esto es muy importante!

4. Alimentos congelados

No cargue las cestas para freír sobre la freidora. Los cristales de hielo y las migas acelerarán el proceso de degradación del aceite.

5. Quitar residuos con frecuencia

Mantenga la freidora libre de desechos flotantes quitandandolos del aceite periódicamente. Los trozos de comida quemados acelerarán la degradación del aceite para freír.

6. Cubrir la freidora

Cubrir la freidora fuera de uso para proteger la grasa contra el oxígeno, la luz, el polvo y otros contaminantes. Esto evita el deterioro adicional del aceite para freír por oxidación y fotooxidación.

7. Filtración

Filtrar frecuente es lo más importante que puede hacer para prolongar la vida útil de su aceite para freír. La filtración regular (mín. dos veces al día) garantiza la eliminación de los contaminantes del aceite de fritura que aceleran la degradación del aceite. ¡Si se fríen productos recién empanados, se recomienda enfáticamente una mayor frecuencia de filtración del aceite para freír!

Cada vez más, se utilizan sistemas de filtración integrados que limpian el aceite de freír. El filtro activo y pasivo no puede regenerar el medio de fritura, pero ayuda a ralentizar la degradación del aceite de fritura y prolonga su vida útil.

8. Limpieza

Después de alcanzar el punto de degradación del aceite (consulte nuestro artículo “Parámetros de calidad del aceite para freír”), la freidora debe vaciarse y limpiarse. La grasa debe eliminarse para evitar la oxidación. Los depósitos gomosos en los tubos de calentamiento reducen la transferencia de calor y deben eliminarse. Cualquier resto de grasa promoverá un deterioro más rápido del aceite para freír fresco y pérdidas de calidad cuando la freidora vuelva a funcionar. Importante: enjuague bien la freidora después de limpiarla para asegurarse de que los jabones restantes se eliminen.

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Parámetros de calidad del aceite para freír

noviembre 3, 2022News Aceite de freír, Noticias Aceite para freír, Sin categorizarFosca Roman

Freír es un método tradicional para la preparación de alimentos en la industria del servicio de alimentos en todo el mundo. Durante el proceso continuo de fritura, el aceite para freír se degrada. La calidad de los productos de la fritura no solo depende del producto en sí y de las condiciones de fritura, sino también de la calidad del aceite de fritura. En este punto, los parámetros de calidad del aceite para freír juegan un papel importante.

No medir la calidad del aceite para freír con frecuencia y regularidad puede hacer que los operadores lo desechen prematuramente o lo usen más allá de su punto límite de calidad. Eso causará pérdidas de dinero ya sea por el desperdicio de aceite para freír o por la mala calidad del producto frito.

En toda la industria de servicios de alimentos, existen varios métodos para determinar el punto de desecho de la calidad del aceite para freír. A continuación se muestran algunos parámetros comunes utilizados.

COLOR DEL ACEITE DE FREIR

Es una prueba basada en el aspecto del aceite de freír para determinar su punto de descarte. En algunos casos se realiza definiendo un punto visual dentro de la cuba de fritura donde se puede ver a través del aceite. Pueden ser los componentes de calentamiento, el fondo de la tina, la base de la cesta de freír o una varilla de metal con un disco en su base. Si todavía es posible verlo, la calidad del aceite será aceptable.

Otra opción es el kit de prueba de color. Consiste en un pequeño tubo entre dos barras de color, una clara y otra más oscura. La muestra de aceite para freír se vierte en el tubo central y se compara con las dos varillas. Una vez que la muestra de aceite extraída coincide con la varilla más oscura, es hora de desechar el aceite. Es un método de bajo costo, pero que es propenso a la interpretación del operador.

HUMO

La prueba se basa en la percepción sensorial humana. Si sale humo del aceite para freír, está más allá del punto de desecho. En casos extremos, existe el riesgo de que el aceite se incendie.

La rancidez del aceite y los compuestos volátiles se pueden detectar a través del olor, lo que puede significar que el aceite está más allá del punto de desecho adecuado. El método es bastante inexacto y puede hacer que el aceite para freír se deseche demasiado tarde.

MEDICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES

La prueba mide los ácidos grasos libres (FFA free fatty acids), que es un parámetro de calidad del aceite para freír en algunos países. Se puede realizar a través de tiras reactivas o con dispositivos portátiles. Con tiras reactivas, se sumergen en el aceite de fritura y luego se retiran. El valor FFA del aceite de freír se lee comparando la tira de prueba con una guía de colores. La desventaja de este método es la dificultad de interpretación y precisión, la necesidad de mantener las tiras en refrigeración y el costo por prueba. Los dispositivos portátiles miden FFA según el cálculo de la constante dieléctrica y son más precisos que las tiras reactivas.

MEDIDA DE MATERIALES POLARES TOTALES (TPM)

También conocido como componentes polares totales (TPC). Se considera el índice químico de deterioro del aceite de freír mediante la medición de los productos de degradación acumulativos. El nivel de componentes polares es un buen indicador de la calidad del aceite para freír. La mayoría de los países del mundo tienen legislación o recomendaciones sobre los niveles máximos de porcentaje de componentes polares en el aceite para freír. Los valores de TPM se pueden medir con dispositivos portátiles de forma rápida y segura. Las freidoras modernas ya tienen un sistema de medición TPM integrado.

Si desea obtener más información sobre los parámetros de calidad del aceite para freír y los métodos de prueba u otros temas técnicos sobre el aceite para freír, comuníquese con FILTROX.

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Aceites para freír y sus características

octubre 6, 2022News Aceite de freír, Noticias Aceite para freír, Sin categorizarFosca Roman

Los alimentos fritos son populares en todo el mundo. El aceite o la grasa para freír juega un papel muy importante en la industria del servicio de alimentos y tiene un impacto directo en la calidad de los alimentos, así como en otros aspectos de la operación. Este artículo trata principalmente sobre los aceites para freír y sus características.

El medio de fritura se puede categorizar como grasa o aceite. Mientras que los aceites suelen ser líquidos a temperatura ambiente, las grasas conservan una consistencia sólida a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo o el sebo y algunas grasas de palma.

Elegir el aceite adecuado
Hay muchos aceites y grasas disponibles para freír en el mercado. La selección de los medios para freír debe basarse en la optimización del proceso de cocción, con respecto a los datos nutricionales, el perfil de sabor, la estabilidad y los costos involucrados.

Desde el punto de vista de la salud, el aceite o grasa de fritura de elección debe ser

rico en ácidos grasos poliinsaturados como linoleico y ácidos linolénicos. Desafortunadamente, los aceites y grasas con esa característica son demasiado inestables para el duro proceso de fritura. Además, deben evitarse los aceites con un valor linolénico superior al 3 %, ya que pueden dejar un sabor a pescado en los alimentos y en el medio de fritura.

Para ajustarse mejor a los requisitos nutricionales y de estabilidad, la industria de grasas y aceites ha desarrollando productos bajos en ácidos grasos saturados, linoleico y linolénico y que al mismo tiempo tienen cantidades más altas de ácidos oleicos monoinsaturados. La desventaja de estos aceites es el precio más alto y la menor disponibilidad en comparación con los productos regulares. Para superarlo, los fabricantes de aceite comestible han desarrollado mezclas de diferentes aceites para equilibrar el costo, el rendimiento, la disponibilidad y la información nutricional.

A continuación se muestran los principales tipos de aceite y grasas utilizados en la fritura comercial.

Aceite de canola

También conocido como aceite de colza de color amarillo claro. Tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados, por lo que debe modificarse para lograr la estabilidad requerida para la fritura comercial. El aceite de canola tiene un contenido de ácido oleico y es adecuado para freír. Sin embargo, el precio puede ser un poco alto.

Aceite de maíz

Un aceite de color ámbar con ciertos sabores únicos deseables. Es relativamente bajo en ácidos grasos saturados y rico en ácidos grasos poliinsaturados. Por esta razón, puede ser menos estable para el proceso de fritura.

Aceite de algodón

Es considerado el primer aceite vegetal comercialmente disponible en las Américas. Brinda un sabor a nuez, mantequilla a los productos fritos. Prácticamente no contiene ácidos linolénicos, es rico en ácidos grasos saturados y por lo tanto es muy estable para freír. Se utiliza como mezcla para mejorar aceites menos estables.

Aceite de palma para freír. Aceites para freír y sus características.

Aceite y grasa de palma

Puede estar en estado sólido (estearina) o líquido (oleína). Tiene un sabor a nuez y tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados, por lo que es más adecuado para freír comercialmente, aunque es más bajo en nutrientes debido al contenido saturado. Debido a problemas ambientales conocidos en el cultivo y la fabricación, no se recomienda en todo el mundo.

Aceite de cacahuete

Es un aceite de color amarillo pálido con un sabor suave único. Tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y bastante estable para el proceso de fritura. El costo del aceite de maní es más alto que la mayoría de los otros aceites.

Aceite de soja

Es el aceite comestible más utilizado en el mundo y uno de los más económicos. El aceite de soja tiene un alto contenido de ácido linolénico. Por lo tanto, es más inestable en el proceso de fritura y puede dejar un sabor a pescado en los alimentos fritos. Una alternativa es el aceite de soja con un alto contenido de ácido oleico, pero tiene un precio más alto.

Aceite de girasol

El aceite de girasol es de color amarillo pálido, tiene un sabor delicado y proporciona más vitamina E que cualquier otro aceite vegetal. El aceite es rico en ácidos grasos poliinsaturados y por lo tanto menos estable para el proceso de fritura. Una alternativa aquí es un aceite de girasol caro con un alto contenido de ácido oleico.

Aceites mezclados

Este tipo de aceites consta de una amplia gama de aceites que se mezclan para dar al producto propiedades específicas, como la estabilidad al freír, el perfil nutricional y el costo. Pueden incluir aceite de algodón, maíz, canola, entre otros.

Manteca de cerdo y sebo de res

Son grasas semisólidas a temperatura ambiente y dan a los alimentos fritos un perfil de sabor distintivo. Solían estar ampliamente disponibles, pero han caído en desgracia en los últimos años debido a su alto contenido de grasas saturadas. Es un medio de fritura bastante estable. A veces se comercializan como una mezcla con aceites y grasas vegetales, en particular aceite de palma.

La decisión de qué aceite de freír se utiliza se basa en los datos nutricionales, el perfil de sabor, la estabilidad, la disponibilidad y los costos. Si desea obtener más información sobre aceites para freír y sus características y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX.

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Mantenga sus ayudas para la filtración fuera del aceite

febrero 24, 2022News Aceite de freírFosca Roman

Una de las herramientas más importantes en su arsenal para la gestión del aceite es el tratamiento o filtrado del aceite. Desde hace más de 50 años, sabemos que algunas de las claves para gestionar correctamente el aceite son:

Diseño, construcción y mantenimiento del equipo

Manejo adecuado del equipo

Limpieza adecuada del equipo

Minimizar la exposición a los UV

Mantener las sales y los metales alejados del aceite

Filtrar el aceite periódicamente

Cuando llega la hora de seleccionar un sistema de tratamiento o filtrado para su aceite, la primera consideración es que el producto tenga ventajas relevantes para su operación. Las ventajas pueden consistir en alimentos de mayor calidad, mayor duración del aceite o un menor consumo de aceite. El operador también debe asegurarse de que el producto seleccionado no sea absorbido ni permanezca en el aceite. Algunas personas consideran que el sistema de tratamiento o filtrado no debe ponerse en el aceite, pues piensan que no es posible eliminar los productos en polvo por completo del aceite durante el proceso de filtrado. ¿Por qué esta limitación? Si se añade un producto al aceite para freír y se permite que permanezca en el aceite, existe la posibilidad de que el producto sea absorbido en los alimentos, adulterándolos. Por supuesto, a menos que el operador de la freidora declare ese aditivo como parte de los alimentos. Existen casos documentados donde las pruebas en el laboratorio de alimentos fritos en aceite que contenían productos en polvo desarrollaron un sabor áspero que se achacó al polvo. El posterior análisis del rebozado aisló el producto para el tratamiento del aceite en el recubrimiento del alimento. El tratamiento para el aceite más insidioso es un producto líquido del que algunas empresas han llegado a decir «Añádelo al aceite y continúa friendo». Esto podría hacerse y se ha hecho pero, ¿se han declarado los aditivos? O, lo que viene más a cuento, si fuera su restaurante, ¿desearía declarar el aditivo?

Los mejores medios de tratamiento o filtrado del aceite son los que están incorporados en filtros de papel o almohadillas que se han sometido a rigurosas pruebas en las que han demostrado ser estables. Por estables nos referimos a que no se produce filtración de los componentes de dichos productos en el aceite o el agua cuando se someten a pruebas. También significa que el producto tiene la capacidad de resistir elevadas temperaturas y caudales variables manteniendo su integridad. Los datos de laboratorio sobre la estabilidad también deben contrastarse con el uso real en sistemas de fritura. No sirve de nada tener datos de laboratorio extraordinarios si el producto no cumple en las aplicaciones «de la vida real». ¿Y adivina qué? Nuestros productos FILTROX SuperSorb® demuestran todas las características necesarias, además de ser un método de tratamiento del aceite extraordinario que beneficiará sus operaciones de fritura en muchas formas diferentes.

Fabricamos un filtro adecuado para la mayoría de freidoras con filtro del mercado. Empiece a mejorar la vida de su aceite ahora mismo y produzca alimentos de calidad más consistente, y todo mientras ahorra dinero.

¿Cuándo debemos sustituir el aceite?

febrero 24, 2022News Aceite de freírFosca Roman

Uno de los desafíos para los operadores de restaurantes y servicios alimentarios es determinar cuándo sustituir el aceite de cocina. Desecharlo demasiado pronto puede representar un coste significativo a largo plazo para el operador, pero usar el aceite durante demasiado tiempo también puede afectar negativamente a su negocio. Lo segundo es mucho peor, ya que los alimentos que se cocinen en aceite demasiado usado serán de mala calidad y probablemente serán rechazados por el cliente. Para un negocio que dependa de las ventas recurrentes, esto no es nada bueno: un cliente que compró unas patatas fritas demasiado grasientas o el pollo frito con aspecto quemado podría no volver nunca a su restaurante.

¿Cómo determina el operador del restaurante cuándo sustituir el aceite? En el Tercer Simposio Internacional sobre Fritura celebrado en Hagen (Alemania) en 2000, la primera recomendación que realizaron los asistentes fue la siguiente:

El parámetro sensorial de los alimentos es el principal índice de calidad.

En otras palabras, esta es la razón por la cual pedimos alimentos fritos: saben y huelen bien, además de tener un paladar y textura ricos.

Para asegurarse de que los operadores del restaurante gestionen el aceite adecuadamente, lo que incluye determinar cuándo debe sustituirse el aceite, es esencial que los operadores realicen las evaluaciones necesarias. Es algo que debe realizar la dirección del restaurante, ya sean investigadores para las grandes cadenas o los jefes de tienda en establecimientos más pequeños. Esto garantizará que la dirección establece unas pautas claras sobre cuándo el aceite para freír está demasiado usado.

No existe una respuesta única a la pregunta de cuándo sustituir el aceite usado. Para determinar la duración ideal en su situación, puede realizar un experimento sencillo. Fría alimentos hasta que la dirección determine que la condición del aceite ya no es aceptable y anote la cantidad de alimentos producidos. Estos estudios de fritura deben reflejar las prácticas reales del establecimiento e incluso pueden realizarse en tiempo real en un restaurante en funcionamiento. Este proceso de observación permitirá a la dirección establecer durante cuánto tiempo pueden freír alimentos antes de sustituir el aceite.

Estos estudios de fritura también ofrecen a los operadores la posibilidad de evaluar diferentes sistemas de prueba con el objetivo de ofrecer un indicador fiable a la empresa. La prueba seleccionada, tanto si es una tira de prueba, un comparador de color o un medidor, debe realizarse durante todo el proceso de fritura. A continuación, el resultado de la prueba puede compararse con el producto físico (los alimentos fritos) para establecer un indicador cuantificable para desechar el aceite.

Para prolongar la duración del aceite de su freidora, ahorrar dinero y mantener satisfechos a sus clientes con alimentos de alta calidad consistente, considere utilizar las SuperSorb® Carbon Pads de FILTROX. SuperSorb® ha demostrado que mantiene el aceite en las condiciones óptimas durante más tiempo que otros filtros. Póngase hoy mismo en contacto con nosotros para solicitar una muestra gratuita y ver la diferencia que SuperSorb® puede suponer para la duración de su aceite.

gráfico de filtración de aceite de fritura

Los riesgos ocultos de dejar el aceite sin cubrir durante la noche

febrero 24, 2022News Aceite de freírFosca Roman

Desde un restaurante de alta cocina hasta un puesto de comida rápida, todos los restaurantes establecen algún tipo de lista de comprobación para el cierre. Las tareas habituales incluyen sacar la basura, limpiar los mostradores y suelos, revisar y limpiar los aseos, limpiar los hornos, cocinas y mucho más, con el objetivo de tener el restaurante limpio y preparado para el servicio del día siguiente.

Si el restaurante en cuestión utiliza freidoras, es importante no olvidarlas durante el proceso de cierre. Las actividades al final de la jornada para las freidoras deben incluir retirar los restos de alimentos con una espumadera, filtrar y/o tratar el aceite en la freidora, limpiar debidamente las freidoras y reponer el aceite de la freidora, en caso necesario.

Después de hacer todo esto, asegúrese de no olvidar el importante paso final: cubrir la cuba de la freidora con una cubierta diseñada para ajustarse a la freidora (por supuesto, cuando la freidora esté apagada y se haya enfriado). Dos componentes que aceleran la degradación del aceite son la luz y la exposición al aire. Mantener la cuba de la freidora cubierta ayudará a reducir esta exposición.

Para evitar el riesgo de contaminación del aceite de freír durante la noche, recuerde que es esencial colocar la cubierta. ¿Pero por qué cubrirlo si vamos a calentarlo a la mañana siguiente? El calor acabará con cualquier cosa que caiga en el aceite, ¿verdad? Podría no suceder así con los compuestos de limpieza utilizados en los suelos, mostradores, hornos o cualquier otra cosa durante el proceso de limpieza. Los compuestos de limpieza contienen metales como sodio, calcio y magnesio, y solo hace falta que caiga una pequeña cantidad de cualquiera de estos durante el proceso de limpieza para echar a perder una freidora llena de aceite. El riesgo de contaminación es también el motivo por el cual es tan importante el paso de neutralización antes mencionado.

Siga al pie de la letra su lista de comprobación de cierre y asegúrese de que la freidora esté cubierta antes de apagar las luces y cerrar la puerta. Las técnicas de fritura correctas, junto con el uso de los SuperSorb® Carbon Pad de FILTROX, ayudarán a prolongar la duración de su aceite para freír.

Aceite de canola frente al aceite de cacahuete

enero 13, 2022News Aceite de freírFosca Roman

Los aceites que contienen mayor cantidad de grasas monoinsaturadas, como el aceite de canola y de cacahuete, suelen estar entre las opciones más saludables, ya que ayudan a reducir la lipoproteína de baja densidad ‒ o colesterol malo ‒, al tiempo que aumentan el colesterol bueno. Conocer la composición, sabor y punto de humeo de estos aceites puede ayudarle a determinar cuál es el mejor para usar con diferentes alimentos o situaciones.

Aceite de canola

El aceite de canola es uno de los aceites más ricos en grasa monoinsaturada, con un 62%, además de un 7% en grasa saturada y un 31% en grasa poliinsaturada. Después de los aceites de oliva y de girasol, el aceite de canola es el siguiente más rico en grasas monoinsaturadas beneficiosas para el corazón. Puede utilizarse como aderezo para ensaladas y para hornear o freír. Este aceite de sabor neutro se obtiene de la colza, un pariente de la mostaza. Debido a que la colza suele rociarse con pesticidas, asegúrese de buscar marcas de aceite de canola orgánicos y prensados en frío. Lo encontrará ya añadido a alimentos como las patatas fritas al horno y los filetes de pescado congelados, pero con un punto de humeo elevado de alrededor de 205 °F (96 °C), el aceite de canola es un buen aceite de cocina multiuso. Se vuelve inestable después de calentarlo, de modo que no debe reutilizarse.

Aceite de cacahuete

El aceite de cacahuete es más rico en grasa saturada, con un 18%, por lo que es algo menos saludable que el aceite de canola, pero todavía contiene un 48% de grasa monoinsaturada y un 34% de grasa poliinsaturada. El aceite de cacahuete, un aceite multiusos que es rico en grasas monoinsaturadas, contiene también alrededor de un 30% de grasas poliinsaturadas y un 20% de grasas saturadas. Es apreciado para freír, debido a que tiene un alto punto de humeo. La mayoría de las marcas comerciales se someten a un procesamiento químico, aunque existen marcas obtenidas mediante prensado en frío disponibles en tiendas especializadas y en línea. El aceite de cacahuete tiene una mayor vida de almacenamiento que otros aceites. Es idóneo para la cocina asiática, en especial para saltear en wok.

La clave para preparar pollo frito de calidad consistente

enero 13, 2022News Aceite de freírFosca Roman

Cuando se prepara y se cocina debidamente, el pollo frito puede ser uno de los manjares más deliciosos del mundo. No importa si es pollo frito coreano, con un rebozado ligero y crujiente; pollo picante de Nashville, bañado en una salsa picante a base de aceite; o el clásico pollo frito sureño al que muchos estamos acostumbrados.

El pollo frito y otros alimentos rebozados y fritos requieren una temperatura de 350 – 375 °F (176 °C – 190 °C) para mantener la superficie crujiente sin absorber el aceite y quedar grasiento. Para estos alimentos, deberá elegir un aceite para freír con un elevado punto de humeo para mantener una calidad y sabor consistentes. El aceite vegetal siempre es una buena opción por su sabor neutro y precio asequible, especialmente si gestiona una operación de servicio de alimentos de alto volumen y necesita preparar continuamente grandes cantidades. Al freír el pollo, la grasa se funde pasando del pollo al aceite para freír de modo que, con el tiempo, lo que solía ser un aceite líquido a temperatura ambiente se convertirá en una grasa sólida debido al proceso de fusión.

También es importante definir componentes educativos en su operación de fritura. Los operadores deben aprender las técnicas de fritura y limpieza adecuadas para producir alimentos con la calidad más consistente.

Estas directrices deben incluir:

Mantenimiento adecuado de la freidora
Limpieza adecuada de la freidora
Manejo adecuado de la freidora
Gestión de las temperaturas de fritura
Evitar el contacto con metales como el cobre y el bronce
Manipulación adecuada de los alimentos
Filtrado o tratamiento del aceite

Una adecuada gestión del aceite también ayuda a mantener las freidoras más limpias. Algunos operadores aseguran que una ventaja de tratar el aceite ha sido una reducción en la formación de polímero, que no solo permite a los restaurantes reducir el uso de productos químicos, sino que también permite usar un producto químico de limpieza más respetuoso con el medio ambiente.

Con la tecnología SuperSorb® de FILTROX, preparar pollo frito es más limpio y fácil que nunca. El exclusivo diseño patentado de SuperSorb® filtra el aceite hasta un nivel micrométrico atrapando partículas y contaminantes invisibles de hasta 0,5 micras que normalmente permanecerían en el aceite acelerando su deterioro.

Optimice sus operaciones de fritura y produzca pollo frito con mejor sabor y calidad más consistente gracias a la ayuda de SuperSorb® CarbonPads. ¡Contacte hoy mismo con FILTROX para obtener más información!

Filtración para aceite de freír

diciembre 21, 2020News, News Aceite de freír, Noticias Aceite para freíraceite de freír, carbón activo, filter sheets, filtración, filtration, fying oilFosca Roman

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Filtration Solutions for Frying Oil

FILTROX has developed Carbon Pads and Carbon Envelopes with, and for foodservice operators, specifically for the filtration and treatment of frying oil.

No need for „polishing“ as the oil only needs one pass through the filter. The frying oil is cleaner after filtration and therefore lasts longer. You use less oil, offer consistent food quality, save labor costs and have an easier and safer operation.

Available in a variety of sizes and types: Carbon Pad, Pleated Carbon Pad, Carbon Envelope.

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