Ampliar la vida útil del aceite para freír manteniendo al mismo tiempo la seguridad y la calidad alimentaria del producto es uno de los objetivos de los operadores de servicios alimentarios. Filtrar el aceite para freír periódicamente es, con diferencia, la recomendación más importante para conseguirlo.
Además de la filtración, existen otros dos procedimientos que siguen los restaurantes para tratar de prolongar la vida útil del aceite. La rotación del aceite para freír “cascading” y “de la cuna a la tumba”.
“Cascading”
es el procedimiento mediante el cual el aceite para freír se transfiere de una tina a otra, hasta que se considera no apto para su uso según el procedimiento o la legislación estándar de calidad del operador de servicios de alimentos.
“de la cuna a la tumba”
es el método de mantener el aceite de freír en la misma tina hasta que se alcanza el punto de desechar.
El aceite de freír en las freidoras se descompone a diferentes velocidades al freír diferentes tipos de alimentos. Cuando los operadores usan el método “cascading”, el aceite se mueve de una tina con menor contenido de partículas y un color de aceite más claro (entorno de aceite para freír menos “hostil”) a tinas con más desechos y un color de aceite más oscuro (circunstancias más agresivas).
La experiencia ha demostrado que la vida útil del aceite para freír se preserva mejor cuando se sigue el enfoque “de la cuna a la tumba”. Hay algunas justificaciones técnicas que espaldan la preferencia por el enfoque “de la cuna a la tumba”. A continuación se detallan los beneficios:
- No hay riesgo de que los contaminantes del aceite se transfieran de una tina de freír a otra.
- Menos riesgo de contaminación cruzada de alérgenos y sabores desagradables entre productos.
- No implica trabajo para transferir el aceite de una tina a otra.
- Es más fácil controlar la vida útil del aceite para freír mediante los parámetros de calidad.
Al trabajar con la práctica “de la cuna a la tumba”, se permite que el aceite para freír siga su proceso de degradación normal y se deseche cuando se alcanza el parámetro de calidad del aceite para freír, manteniendo así una vida útil más larga.
Por lo tanto, siempre es una buena práctica mantener el enfoque “de la cuna a la tumba” en las operaciones de freidoras de restaurantes para obtener una vida útil más prolongada del aceite y evitar problemas de calidad y seguridad alimentaria del producto.
