¡La semana pasada marcó nuevamente un hito en la historia de FILTROX cuando presentamos nuestra nueva línea de producción en la planta de producción en Tlalnepantla, México! Fue un honor recibir invitados de EE. UU., México, Perú, Colombia, Guatemala, República Dominicana y Brasil, incluidos estimados funcionarios, proveedores, socios y distribuidores. Su Excelencia Piero Piffaretti, Embajador de Suiza en México, se unió a José María Padilla del Estado de México y Carmen Ugalde de la ciudad de Tlalnepantla para la ceremonia de inauguración.
¡Muchísimas gracias al comité organizador por su preparación estelar y a todo el equipo FILTROX en México por su excepcional hospitalidad! Este logro es un testimonio del poder del trabajo en equipo.
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Gran Ceremonia de Inauguración en México
Mantenga limpias sus freidoras
La limpieza de las freidoras es esencial para los operadores que dependen de su freidora. La mejor forma de limpiar la freidora es hirviéndola.
¿Qué significa hervir una freidora?
Hervir una freidora es el proceso de eliminar el aceite viejo y degradado, agregar agua y una solución limpiadora, y luego hervir el agua para limpiar a fondo el interior de la freidora y eliminar el aceite y los restos de fritura.
¿Por qué debería hervir mi freidora?
Una de las principales razones para hervir la freidora es porque protege el sabor de sus alimentos. Los alimentos viejos y la suciedad de la freidora pueden afectar el aceite, lo que afecta el sabor de los alimentos fritos.
Hervir la freidora también ayuda a que el aceite para freír dure más. Si los operadores no hierven la freidora, puede haber proteínas, contaminantes polares y otros materiales que pueden afectar el aceite para freír inmediatamente después de agregarlo, y así el aceite se deteriore más rápido. Al hervir la freidora, se asegura de que el aceite para freír dure más y ahorra dinero en costos de reemplazo.
Si los operadores adquieren el hábito de hervir regularmente su freidora, podrán utilizar menos productos químicos, ya que evitarán que se acumule suciedad.
Instrucciones paso a paso
para hervir una freidora
Drene todo el aceite de la freidora y deséchelo de manera segura mediante un recipiente para aceite y un recipiente de descarga de aceite aprobado.
Utilice una varilla de limpieza para limpiar los residuos restantes de la línea de drenaje si es necesario.
Enjuague la freidora con agua caliente para eliminar el exceso de grasa no escurrida.
Llene la freidora con agua fría al menos a 8-10 cm (3-4″) de la parte superior. Luego, agregue el limpiador de freidora. Consulte las instrucciones en la botella para encontrar la cantidad específica que necesita usar. Si limpia una freidora a presión, NO CIERRE LA TAPA!
Hierva lentamente según las instrucciones del producto de limpieza.
Deje que la freidora se escurra lentamente. Cuando se haya escurrido el agua, utilice un cepillo adecuado para limpiar los lados, la parte superior y los elementos calefactores de la freidora.
Enjuague bien para eliminar todos los residuos (cualquier jabón que quede en la tina degradará más rápidamente el aceite nuevo).
Agregue aceite nuevo.
Nota: consulte el manual de operaciones de la freidora para obtener información específica y de seguridad. ¡Utilice siempre EPI (equipo de protección personal)!
Hervir la freidora a intervalos regulares puede ayudar a mejorar el sabor de los alimentos fritos, reducir los costos de reemplazo de aceite y mejorar la vida útil de su freidora. Es un proceso simple que implica quitar el aceite, agregar agua y una solución limpiadora, hervir hasta que se desprenda la grasa y la suciedad adheridas y, finalmente, agregar aceite nuevo.
Gestión del aceite de freír: “cascading” versus “de la cuna a la tumba”
Ampliar la vida útil del aceite para freír manteniendo al mismo tiempo la seguridad y la calidad alimentaria del producto es uno de los objetivos de los operadores de servicios alimentarios. Filtrar el aceite para freír periódicamente es, con diferencia, la recomendación más importante para conseguirlo.
Además de la filtración, existen otros dos procedimientos que siguen los restaurantes para tratar de prolongar la vida útil del aceite. La rotación del aceite para freír “cascading” y “de la cuna a la tumba”.
“Cascading”
es el procedimiento mediante el cual el aceite para freír se transfiere de una tina a otra, hasta que se considera no apto para su uso según el procedimiento o la legislación estándar de calidad del operador de servicios de alimentos.
“de la cuna a la tumba”
es el método de mantener el aceite de freír en la misma tina hasta que se alcanza el punto de desechar.
El aceite de freír en las freidoras se descompone a diferentes velocidades al freír diferentes tipos de alimentos. Cuando los operadores usan el método “cascading”, el aceite se mueve de una tina con menor contenido de partículas y un color de aceite más claro (entorno de aceite para freír menos “hostil”) a tinas con más desechos y un color de aceite más oscuro (circunstancias más agresivas).
La experiencia ha demostrado que la vida útil del aceite para freír se preserva mejor cuando se sigue el enfoque “de la cuna a la tumba”. Hay algunas justificaciones técnicas que espaldan la preferencia por el enfoque “de la cuna a la tumba”. A continuación se detallan los beneficios:
- No hay riesgo de que los contaminantes del aceite se transfieran de una tina de freír a otra.
- Menos riesgo de contaminación cruzada de alérgenos y sabores desagradables entre productos.
- No implica trabajo para transferir el aceite de una tina a otra.
- Es más fácil controlar la vida útil del aceite para freír mediante los parámetros de calidad.
Al trabajar con la práctica “de la cuna a la tumba”, se permite que el aceite para freír siga su proceso de degradación normal y se deseche cuando se alcanza el parámetro de calidad del aceite para freír, manteniendo así una vida útil más larga.
Por lo tanto, siempre es una buena práctica mantener el enfoque “de la cuna a la tumba” en las operaciones de freidoras de restaurantes para obtener una vida útil más prolongada del aceite y evitar problemas de calidad y seguridad alimentaria del producto.
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Legislación sobre la calidad del aceite de freír
La calidad de los alimentos fritos está ligada a las condiciones del aceite de freír. Dado que no existe una regulación mundial específica para la calidad del aceite de freír, varios países han adoptado directrices o regulaciones al respecto. La mayoría de ellos se basan en estudios realizados sobre la estabilidad del aceite para freír durante la cocción y sus posibles efectos nocivos para la salud humana.
Hoy en día, los Compuestos Polares Totales (TPC) o los Materiales Polares Totales (TPM) son los parámetros relevantes para aceite de freír más comúnes y los más fiables para determinar la calidad del aceite, según la Sociedad Alemana para la Ciencia de las Grasas (DGF). El valor TPM proporciona información sobre la proporción cuantitativa de compuestos polares y no polares en el aceite. En Europa, la determinación del valor TPM se ha convertido en el protocolo estándar de referencia para evaluar la calidad de grasas y aceites en condiciones de fritura en foodservice / restaurantes, ya que es uno de los mejores indicadores de calidad. Como resultado, varios países han establecido límites del 24 al 27% de TPM para el aceite de fritura degradado. En países como EE.UU. y Australia, donde el TPM no es un valor límite legal, los operadores de servicios de alimentación utilizan este parámetro como punto de referencia interno.
Algunos países utilizan el índice de acidez (AV) o los ácidos grasos libres (FFA) como estándar de calidad. Según los métodos oficiales y prácticas recomendadas de la Sociedad American Oil Chemists’ Society, los FFA se pueden obtener dividiendo AV por un factor de 1,99.
A continuación se muestran algunos países que cuentan con pautas o regulaciones para determinar la calidad del aceite para freír para el servicio de alimentos.
| País | Parámetro | Límite(%) |
|---|---|---|
| Alemania | TPM | ≤ 24 |
| Austria | TPM | ≤ 27 |
| Bélgica | TPM | ≤ 25 |
| Brasil | TPM | ≤ 25 |
| Chile | TPM | ≤ 25 |
| China | TPM | ≤ 27 |
| Corea de Sur | Acid value | ≤ 3 |
| Costa Rica | TPM | ≤ 25 |
| República Checa | TPM | ≤ 25 |
| España | TPM | < 25 |
| Finlandia | TPM | ≤ 25 |
| Francia | TPM | ≤ 25 |
| Hungría | TPM | ≤ 30 |
| India | TPM | ≤ 25 |
| Italia | TPM | ≤ 25 |
| Japón | Acid value | ≤ 3 |
| Países Bajos | TPM | ≤ 27 |
| Panama | TPM | < 25 |
| Polonia | TPM | ≤ 25 |
| Portugal | TPM | ≤ 25 |
| Suiza | TPM | ≤ 27 |
| Tailandia | TPM | ≤ 25 |
| Turquia | TPM | ≤ 25 |
Filtrar el aceite deb freír con frecuencia y tener un procedimiento consistente para desecharlo de acuerdo con los parámetros de calidad es la mejor manera de mejorar la vida útil del aceite y mantener la calidad de los alimentos fritos.
Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX.
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Medalla Bronce de EcoVadis
Hemos sido galardonados con una medalla de Bronce como reconocimiento a EcoVadis Rating. Este es un logro significativo que refleja nuestro compromiso con la sustentabilidad y las prácticas comerciales responsables.
EcoVadis es una plataforma global de calificación de sostenibilidad que evalúa a las empresas en una variedad de criterios ambientales, sociales y éticos. Su proceso de evaluación integral analiza nuestras políticas, prácticas y desempeño en una variedad de áreas, incluido el impacto ambiental, los derechos laborales y humanos y la ética comercial.
Informe de sostenibilitdad 2022
Estamos orgullosos de presentar nuestro primer informe de sustentabilidad, que describe nuestro compromiso con las prácticas comerciales responsables y nuestros esfuerzos para minimizar nuestro impacto en el medio ambiente.
Gran parte del trabajo consistió en crear la base medible para un futuro sostenible en el que se recopilaron y analizaron hechos y cifras. Luego hemos iniciado e implementado una serie de actividades y medidas.
Creemos que la transparencia y la rendición de cuentas son esenciales para lograr nuestros objetivos de sustentabilidad, y estamos comprometidos a informar sobre nuestro progreso con regularidad. Continuaremos trabajando para reducir nuestro impacto ambiental y promover la responsabilidad social, y esperamos compartir nuestro progreso con nuestros grupos de interés en futuros informes.
Más información en nuestra página web de sostenibilidad ->
Scale-up Test Kit
Encontrar el filtro de profundidad adecuado no es fácil y, a menudo, lleva mucho tiempo. El Scale-up Test Kit de FILTROX le ayuda a encontrar la mejor solución de filtro de profundidad para su aplicación de una manera simple y eficiente. Ya sea filtración de profundidad o filtración aluvial.
Con el material incluido, puede comenzar con experimentos de 20 ml y ampliar los resultados al tamaño de lote deseado.
Nota de aplicación: Clarificación de extracto de 3 hierbas
Esta nota de aplicación trata sobre la clarificación de un extracto de 3 hierbas para productos cosméticos mediante filtración profunda. En colaboración con WELEDA en Arlesheim, Suiza
La degradación del aceite de freír
La degradación del aceite de freír es un proceso muy complejo. Implica varias reacciones químicas y físicas entre el medio de fritura (Aceite) y el producto (comestibles). Durante la fritura se producen cambios físicos, como la transferencia de calor de los elementos calefactores al aceite para freír y, en consecuencia, del aceite a los alimentos. El calor hace que el agua de los alimentos se evapore y reaccione con el medio de fritura.
Además, se producen varias reacciones químicas entre los comestibles, el medio de fritura y el aire. Estas interacciones, influenciadas por el aceite de fritura, los tipos de alimentos, así como las condiciones de fritura y la disponibilidad de oxígeno, están interrelacionadas y producen una mezcla compleja de sustancias.
Las reacciones químicas que sufre el aceite de fritura son oxidación, hidrólisis y polimerización.
Oxidación
La oxidación es la interacción del aceite de freír con el oxígeno, ya sea proveniente del aire o del producto. Los subproductos de oxidación son hidroperóxidos, cetonas, dímeros, entre otros. Estos compuestos evolucionan a otros componentes volátiles y no volátiles, como alcoholes y aldehídos.
Hidrólisis
La hidrólisis es la reacción química entre el agua y el aceite de freír, produciendo, entre otros componentes, ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres pueden aumentar el proceso de hidrólisis por interacciones con el vapor liberado por el producto durante el proceso de fritura.
Polimerización
La polimerización da como resultado la formación de moléculas muy grandes (alto peso molecular) en el aceite para freír. Los polímeros aumentan la viscosidad del aceite para freír y provocan la formación de espuma. En casos extremos, forma una laca amarilla en los elementos calefactores de fritura y en la pared de la cuba. Perjudica un sabor amargo y una mayor absorción de aceite de fritura en el producto frito.
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Los subproductos de oxidación, hidrólisis y polimerización se consideran sustancias polares, que pueden medirse como materiales o componentes polares totales (TPM o TPC). TPM/TPC es el mejor parámetro para evaluar la calidad del aceite de fritura en Foodservice.
Lea más sobre la degradación del aceite para freír en nuestro artículo “Parámetros de calidad del aceite para freír en restaurantes”.
Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX.
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Métodos de filtración para aceite de freír
Freír es un método popular para cocinar porque es rápido, fácil y generalmente da como resultado una comida deliciosa.
Durante el proceso de freír, el aceite se expone al calor y todo tipo de contaminantes como empanamientos, masa, migas, marinadas, partículas de hielo de alimentos congelados, que reducen su vida útil. La filtración por lo tanto es un paso muy importante, porque extende la vida útil del servicio del aceite de freír. Ayuda a controlar la calidad constante de los alimentos y mantiene bajos los costos operativos.
Estos son los métodos comunes aplicados al aceite de freír.
Filtración Pasiva
La filtración superficial o filtración pasiva elimina las partículas del aceite a través del tamizado. Este es el método comúnmente denominado simplemente “filtración”. Ejemplos de sistemas pasivos son papel de filtro, filtros de bolsas y rejillas de acero para la eliminación mecánica de sólidos. Esto incluye pantallas con permeabilidad de 2 mm a 4 mm hasta típicamente 50 micras. Estos sistemas eliminan solo las partículas insolubles de ciertos tamaños.
Filtración en Profundidad
Los filtros de profundidad consisten de una capa relativamente gruesa de materiales porosos que contienen canales irregulares y tortuosos. Las partículas quedan atrapadas dentro de esta matriz. Los filtros de profundidad tienen mayor porosidad que los filtros pasivos y por eso no se obstruyen tan fácilmente como los filtros pasivos. La mayor profundidad del medio filtrante permite múltiples etapas de filtración.
- Los sólidos más grandes se mantienenen la superficie de la placa filtrante.
- Los sólidos más pequeños están atrapados dentro de la estructura. La estructura tiene un número muy alto de poros internos, tiene un alto grado de sólidos.
- La estructura interna se vuelve mas estrecha a medida que el liquido pasa a través de la placa, asegurando que sólidos los mas pequeños queden sujetados.
Filtración o Tratamiento Activo
Estos filtros incluyen materiales activos como polvos adsorbentes y carbón activo. Esto es complementario a la filtración de superficie y profundidad descrita anterior. Los filtros con polvos activos eliminan y reducen los iones metálicos, jabones, color, olor, sabores y partículas aún más finas suspendidas en el aceite. La eliminación de estos contaminantes ayuda a extender la vida útil del aceite de freír.
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Combinaciones Eficientes y Efectivas
La combinación de filtración de profundidad y filtración activa es el metodo de filtración de aceite freír más eficiente. Combina una filtración fina con el tratamiento del aceite. No solo elimina partículas pequeñas, sino que también contaminantes. La combinación de la filtración y el tratamiento de profundidad resulta en una vida útil más larga del aceite freír y en ahorros de costos.
Nota Importante
Para la gestión exitosa del aceite de freír, es importante filtrar regularmente. Dos veces al día debe ser el mínimo para ralentizar la velocidad del proceso de degradación del aceite.
Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX u obtenga más información en nuestra página de filtración de aceite para freír
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Mejores prácticas de aceite para freír
La fritura y, por tanto, el uso de aceite para freír está muy extendido en la gastronomía.
El control y la gestión del aceite para freír son importantes para garantizar una alta calidad constante de los alimentos. Además, el uso de aceite para freír tiene un impacto en los costos operativos, especialmente porque los precios del aceite para freír han aumentado considerablemente.
1. Temperatura
La temperatura de consigna se encuentra preferiblemente dentro de un rango de 160 – 175 °C (320 °F – 347 °F). Las temperaturas más altas no significan tiempos de cocción más cortos, sino que aceleran el deterioro del aceite para freír (y la formación de acrilamida en los alimentos que contienen almidón).
El control de la temperatura debe examinarse regularmente con un termómetro externo para verificar su precisión y las temperaturas deben documentarse en el contexto de un concepto HACCP.
No llene en exceso las cestas de freír, para evitar un fuerte descenso de la temperatura durante el inicio del proceso de fritura. Las freidoras modernas con control electrónico o por computadora tienen un sistema de control de temperatura apropiado que reacciona casi ante cualquier cambio de temperatura. Las freidoras con controles mecánicos de temperatura pueden causar diferencias sustanciales de temperatura que pueden conducir a una degradación más rápida de la grasa.
2. Evite las sales y especias antes de freír
Especialmente la sal favorece la migración de agua desde el interior a la superficie de los alimentos y la formación de sustancias tóxicas. Nunca agregue sal o especias sobre la freidora antes o después de que la comida haya sido cocinada.
3. Sacude las migas
Antes de introducir alimentos empanados en el aceite, p. ej., nuggets, alitas de pollo, escalopes, las migas sueltas deben sacudirse de los alimentos. Piezas pequeñas se carbonizan fácilmente en la freidora y aceleran la degradación del aceite de freír. ¡Especialmente cuando la comida está recién empanada, esto es muy importante!
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4. Alimentos congelados
No cargue las cestas para freír sobre la freidora. Los cristales de hielo y las migas acelerarán el proceso de degradación del aceite.
5. Quitar residuos con frecuencia
Mantenga la freidora libre de desechos flotantes quitandandolos del aceite periódicamente. Los trozos de comida quemados acelerarán la degradación del aceite para freír.
6. Cubrir la freidora
Cubrir la freidora fuera de uso para proteger la grasa contra el oxígeno, la luz, el polvo y otros contaminantes. Esto evita el deterioro adicional del aceite para freír por oxidación y fotooxidación.
7. Filtración
Filtrar frecuente es lo más importante que puede hacer para prolongar la vida útil de su aceite para freír. La filtración regular (mín. dos veces al día) garantiza la eliminación de los contaminantes del aceite de fritura que aceleran la degradación del aceite. ¡Si se fríen productos recién empanados, se recomienda enfáticamente una mayor frecuencia de filtración del aceite para freír!
Cada vez más, se utilizan sistemas de filtración integrados que limpian el aceite de freír. El filtro activo y pasivo no puede regenerar el medio de fritura, pero ayuda a ralentizar la degradación del aceite de fritura y prolonga su vida útil.
8. Limpieza
Después de alcanzar el punto de degradación del aceite (consulte nuestro artículo “Parámetros de calidad del aceite para freír”), la freidora debe vaciarse y limpiarse. La grasa debe eliminarse para evitar la oxidación. Los depósitos gomosos en los tubos de calentamiento reducen la transferencia de calor y deben eliminarse. Cualquier resto de grasa promoverá un deterioro más rápido del aceite para freír fresco y pérdidas de calidad cuando la freidora vuelva a funcionar. Importante: enjuague bien la freidora después de limpiarla para asegurarse de que los jabones restantes se eliminen.
Si desea obtener más información sobre este y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX u obtenga más información en nuestra página de filtración de aceite para freír
Mettler2Invest y FILTROX se asocian
Mettler2Invest y FILTROX se asocian
Sitter Projekt AG, una empresa en participación entre Mettler2Invest AG y FILTROX Immobilien AG, se hará cargo de todas las propiedades en el área de FILTROX en Moosmühlestrasse 6/8 en St.Gallen. La transferencia de propiedad se completó oficialmente el 19 de diciembre de 2022. Mettler2Invest y FILTROX trabajarán juntos para realinear el área. El objetivo común es desarrollar el espacio comercial que estará libre a partir de 2025 y las reservas de suelo edificable en un lugar comercial, de producción e innovación diverso en los próximos años. Todos los arrendamientos existentes en el sitio serán asumidos por la nueva empresa. Lea el comunicado completo…
Certificación ISO exitosa
Inauguración de FILTROX Southern Europe
El 10 de noviembre de 2022 tuvo lugar la gran ceremonia de inauguración del nuevo edificio de FILTROX Southern Europe. Junto con socios, clientes y distribuidores de larga data, el evento se celebró con varias presentaciones, visitas y un encuentro social.
Parámetros de calidad del aceite para freír
Freír es un método tradicional para la preparación de alimentos en la industria del servicio de alimentos en todo el mundo. Durante el proceso continuo de fritura, el aceite para freír se degrada. La calidad de los productos de la fritura no solo depende del producto en sí y de las condiciones de fritura, sino también de la calidad del aceite de fritura. En este punto, los parámetros de calidad del aceite para freír juegan un papel importante.
No medir la calidad del aceite para freír con frecuencia y regularidad puede hacer que los operadores lo desechen prematuramente o lo usen más allá de su punto límite de calidad. Eso causará pérdidas de dinero ya sea por el desperdicio de aceite para freír o por la mala calidad del producto frito.
En toda la industria de servicios de alimentos, existen varios métodos para determinar el punto de desecho de la calidad del aceite para freír. A continuación se muestran algunos parámetros comunes utilizados.
COLOR DEL ACEITE DE FREIR
Es una prueba basada en el aspecto del aceite de freír para determinar su punto de descarte. En algunos casos se realiza definiendo un punto visual dentro de la cuba de fritura donde se puede ver a través del aceite. Pueden ser los componentes de calentamiento, el fondo de la tina, la base de la cesta de freír o una varilla de metal con un disco en su base. Si todavía es posible verlo, la calidad del aceite será aceptable.
Otra opción es el kit de prueba de color. Consiste en un pequeño tubo entre dos barras de color, una clara y otra más oscura. La muestra de aceite para freír se vierte en el tubo central y se compara con las dos varillas. Una vez que la muestra de aceite extraída coincide con la varilla más oscura, es hora de desechar el aceite. Es un método de bajo costo, pero que es propenso a la interpretación del operador.
HUMO
La prueba se basa en la percepción sensorial humana. Si sale humo del aceite para freír, está más allá del punto de desecho. En casos extremos, existe el riesgo de que el aceite se incendie.
La rancidez del aceite y los compuestos volátiles se pueden detectar a través del olor, lo que puede significar que el aceite está más allá del punto de desecho adecuado. El método es bastante inexacto y puede hacer que el aceite para freír se deseche demasiado tarde.
MEDICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES
La prueba mide los ácidos grasos libres (FFA free fatty acids), que es un parámetro de calidad del aceite para freír en algunos países. Se puede realizar a través de tiras reactivas o con dispositivos portátiles. Con tiras reactivas, se sumergen en el aceite de fritura y luego se retiran. El valor FFA del aceite de freír se lee comparando la tira de prueba con una guía de colores. La desventaja de este método es la dificultad de interpretación y precisión, la necesidad de mantener las tiras en refrigeración y el costo por prueba. Los dispositivos portátiles miden FFA según el cálculo de la constante dieléctrica y son más precisos que las tiras reactivas.
MEDIDA DE MATERIALES POLARES TOTALES (TPM)
También conocido como componentes polares totales (TPC). Se considera el índice químico de deterioro del aceite de freír mediante la medición de los productos de degradación acumulativos. El nivel de componentes polares es un buen indicador de la calidad del aceite para freír. La mayoría de los países del mundo tienen legislación o recomendaciones sobre los niveles máximos de porcentaje de componentes polares en el aceite para freír. Los valores de TPM se pueden medir con dispositivos portátiles de forma rápida y segura. Las freidoras modernas ya tienen un sistema de medición TPM integrado.
Si desea obtener más información sobre los parámetros de calidad del aceite para freír y los métodos de prueba u otros temas técnicos sobre el aceite para freír, comuníquese con FILTROX.
Aceites para freír y sus características
Los alimentos fritos son populares en todo el mundo. El aceite o la grasa para freír juega un papel muy importante en la industria del servicio de alimentos y tiene un impacto directo en la calidad de los alimentos, así como en otros aspectos de la operación. Este artículo trata principalmente sobre los aceites para freír y sus características.
El medio de fritura se puede categorizar como grasa o aceite. Mientras que los aceites suelen ser líquidos a temperatura ambiente, las grasas conservan una consistencia sólida a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo o el sebo y algunas grasas de palma.
Elegir el aceite adecuado
Hay muchos aceites y grasas disponibles para freír en el mercado. La selección de los medios para freír debe basarse en la optimización del proceso de cocción, con respecto a los datos nutricionales, el perfil de sabor, la estabilidad y los costos involucrados.
Desde el punto de vista de la salud, el aceite o grasa de fritura de elección debe ser
rico en ácidos grasos poliinsaturados como linoleico y ácidos linolénicos. Desafortunadamente, los aceites y grasas con esa característica son demasiado inestables para el duro proceso de fritura. Además, deben evitarse los aceites con un valor linolénico superior al 3 %, ya que pueden dejar un sabor a pescado en los alimentos y en el medio de fritura.
Para ajustarse mejor a los requisitos nutricionales y de estabilidad, la industria de grasas y aceites ha desarrollando productos bajos en ácidos grasos saturados, linoleico y linolénico y que al mismo tiempo tienen cantidades más altas de ácidos oleicos monoinsaturados. La desventaja de estos aceites es el precio más alto y la menor disponibilidad en comparación con los productos regulares. Para superarlo, los fabricantes de aceite comestible han desarrollado mezclas de diferentes aceites para equilibrar el costo, el rendimiento, la disponibilidad y la información nutricional.
A continuación se muestran los principales tipos de aceite y grasas utilizados en la fritura comercial.
Aceite de canola
También conocido como aceite de colza de color amarillo claro. Tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados, por lo que debe modificarse para lograr la estabilidad requerida para la fritura comercial. El aceite de canola tiene un contenido de ácido oleico y es adecuado para freír. Sin embargo, el precio puede ser un poco alto.
Aceite de maíz
Un aceite de color ámbar con ciertos sabores únicos deseables. Es relativamente bajo en ácidos grasos saturados y rico en ácidos grasos poliinsaturados. Por esta razón, puede ser menos estable para el proceso de fritura.
Aceite de algodón
Es considerado el primer aceite vegetal comercialmente disponible en las Américas. Brinda un sabor a nuez, mantequilla a los productos fritos. Prácticamente no contiene ácidos linolénicos, es rico en ácidos grasos saturados y por lo tanto es muy estable para freír. Se utiliza como mezcla para mejorar aceites menos estables.
Aceite y grasa de palma
Puede estar en estado sólido (estearina) o líquido (oleína). Tiene un sabor a nuez y tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados, por lo que es más adecuado para freír comercialmente, aunque es más bajo en nutrientes debido al contenido saturado. Debido a problemas ambientales conocidos en el cultivo y la fabricación, no se recomienda en todo el mundo.
Aceite de cacahuete
Es un aceite de color amarillo pálido con un sabor suave único. Tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y bastante estable para el proceso de fritura. El costo del aceite de maní es más alto que la mayoría de los otros aceites.
Aceite de soja
Es el aceite comestible más utilizado en el mundo y uno de los más económicos. El aceite de soja tiene un alto contenido de ácido linolénico. Por lo tanto, es más inestable en el proceso de fritura y puede dejar un sabor a pescado en los alimentos fritos. Una alternativa es el aceite de soja con un alto contenido de ácido oleico, pero tiene un precio más alto.
Aceite de girasol
El aceite de girasol es de color amarillo pálido, tiene un sabor delicado y proporciona más vitamina E que cualquier otro aceite vegetal. El aceite es rico en ácidos grasos poliinsaturados y por lo tanto menos estable para el proceso de fritura. Una alternativa aquí es un aceite de girasol caro con un alto contenido de ácido oleico.
Aceites mezclados
Este tipo de aceites consta de una amplia gama de aceites que se mezclan para dar al producto propiedades específicas, como la estabilidad al freír, el perfil nutricional y el costo. Pueden incluir aceite de algodón, maíz, canola, entre otros.
Manteca de cerdo y sebo de res
Son grasas semisólidas a temperatura ambiente y dan a los alimentos fritos un perfil de sabor distintivo. Solían estar ampliamente disponibles, pero han caído en desgracia en los últimos años debido a su alto contenido de grasas saturadas. Es un medio de fritura bastante estable. A veces se comercializan como una mezcla con aceites y grasas vegetales, en particular aceite de palma.
La decisión de qué aceite de freír se utiliza se basa en los datos nutricionales, el perfil de sabor, la estabilidad, la disponibilidad y los costos. Si desea obtener más información sobre aceites para freír y sus características y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX.
FILTROX AMPLIA LA PLANTA DE FABRICACIÓN EN MÉXICO
En su reciente reunión, la Junta Directiva de FILTROX aprobó una propuesta para ampliar la planta de FILTROX Columbia de México SA de CV en Tlalnepantla, México. Una nueva línea de producción de medios de filtración en profundidad duplicará aproximadamente la capacidad de la planta existente. Está previsto que esté operativo a finales de 2023. Esta inversión se suma a la expansión recientemente anunciada de la planta de FILTROX en Barnoldswick, Reino Unido. Lea el comunicado completo
REDUCCIÓN DE TURBIDEZ DE EXTRACTOS DE HIERBAS
Esta nota de aplicación trata sobre cómo purificar extractos de plantas mediante filtración de profundidad. El objetivo es conservar los sabores y la fragancia de las valiosas hierbas mientras se filtran todas las partículas sólidas.
En un segundo paso, los resultados generados de las pruebas de filtración a escala de laboratorio se usaron para un cálculo de escala a un tamaño de lote de 100 L para cada extracto de hierbas.
Como escalar la filtrción en profundidad
Esta nota de aplicación trata sobre cómo hacer un escalado correcto para la filtración en profundidad en el laboratorio. Los ensayos de filtración descritos de una suspensión de células de levadura han demostrado que es factible un aumento de escala lineal de la filtración en profundidad.
