La degradación del aceite de freír es un proceso muy complejo. Implica varias reacciones químicas y físicas entre el medio de fritura (Aceite) y el producto (comestibles). Durante la fritura se producen cambios físicos, como la transferencia de calor de los elementos calefactores al aceite para freír y, en consecuencia, del aceite a los alimentos. El calor hace que el agua de los alimentos se evapore y reaccione con el medio de fritura.
Además, se producen varias reacciones químicas entre los comestibles, el medio de fritura y el aire. Estas interacciones, influenciadas por el aceite de fritura, los tipos de alimentos, así como las condiciones de fritura y la disponibilidad de oxígeno, están interrelacionadas y producen una mezcla compleja de sustancias.
Las reacciones químicas que sufre el aceite de fritura son oxidación, hidrólisis y polimerización.
Oxidación
La oxidación es la interacción del aceite de freír con el oxígeno, ya sea proveniente del aire o del producto. Los subproductos de oxidación son hidroperóxidos, cetonas, dímeros, entre otros. Estos compuestos evolucionan a otros componentes volátiles y no volátiles, como alcoholes y aldehídos.
Hidrólisis
La hidrólisis es la reacción química entre el agua y el aceite de freír, produciendo, entre otros componentes, ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres pueden aumentar el proceso de hidrólisis por interacciones con el vapor liberado por el producto durante el proceso de fritura.
Polimerización
La polimerización da como resultado la formación de moléculas muy grandes (alto peso molecular) en el aceite para freír. Los polímeros aumentan la viscosidad del aceite para freír y provocan la formación de espuma. En casos extremos, forma una laca amarilla en los elementos calefactores de fritura y en la pared de la cuba. Perjudica un sabor amargo y una mayor absorción de aceite de fritura en el producto frito.
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Los subproductos de oxidación, hidrólisis y polimerización se consideran sustancias polares, que pueden medirse como materiales o componentes polares totales (TPM o TPC). TPM/TPC es el mejor parámetro para evaluar la calidad del aceite de fritura en Foodservice.
Lea más sobre la degradación del aceite para freír en nuestro artículo “Parámetros de calidad del aceite para freír en restaurantes”.
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