La degradazione dell’olio di frittura è un processo molto complesso. Comporta diverse reazioni chimiche e fisiche tra il mezzo di frittura (olio) e il prodotto (cibo).
Durante la frittura si verificano cambiamenti fisici, come il trasferimento di calore dagli elementi riscaldanti all’olio di frittura e di conseguenza dall’olio al cibo. Il calore fa evaporare l’acqua nel cibo e reagisce con il mezzo di frittura. Inoltre, ci sono diverse reazioni chimiche che si verificano tra il cibo, il mezzo di frittura e l’aria. Queste interazioni, influenzate dall’olio di frittura, dai tipi di alimenti, dalle condizioni di frittura e dalla disponibilità di ossigeno, sono correlate e producono una complessa miscela di sostanze.
Le reazioni chimiche che l’olio di frittura subisce sono ossidazione, idrolisi e polimerizzazione.
Ossidazione
L’ossidazione è l’interazione dell’olio di frittura con l’ossigeno, proveniente dall’aria o dal prodotto. I sottoprodotti dell’ossidazione sono idroperossidi, chetoni, dimeri, tra gli altri. Questi composti evolvono in altri componenti volatili e non volatili, come alcoli e aldeidi.
Idrolisi
L’idrolisi è la reazione chimica tra l’acqua e l’olio di frittura, producendo, tra gli altri componenti, acidi grassi liberi. Gli acidi grassi liberi possono aumentare il processo di idrolisi mediante interazioni con il vapore rilasciato dal prodotto durante il processo di frittura.
Polimerizzazione
La polimerizzazione porta alla formazione di molecole molto grandi (alto peso molecolare) nell’olio di frittura. I polimeri aumentano la viscosità dell’olio di frittura e provocano la formazione di schiuma. In casi estremi forma una lacca gialla sulle resistenze di frittura e sulla parete della vasca. Causa un gusto amaro e aumenta l’assorbimento dell’olio di frittura nel prodotto fritto.
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I sottoprodotti di ossidazione, idrolisi e polimerizzazione sono considerati sostanze polari, che possono essere misurate come materiali o componenti polari totali (TPM o TPC). TPM/TPC è il miglior parametro per valutare la qualità dell’olio per frittura nella ristorazione.
Leggi ulteriori informazioni sulla degradazione dell’olio per frittura nel nostro articolo “Parametri di qualità dell’olio per frittura nei ristoranti”.
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