La filtrazione e il trattamento dell’olio non sono la stessa cosa.
Molte attività di frittura si concentrano sul rendere l’olio visivamente più pulito, ma l’aspetto racconta solo una parte della storia. Comprendere la differenza può aiutare a prolungare la durata dell’olio, migliorare la qualità degli alimenti e ridurre i costi operativi.
La filtrazione rimuove i solidi in sospensione, come briciole, residui di pastella e particelle carbonizzate.
Il trattamento dell’olio agisce sui composti di degradazione che si formano durante la frittura, tra cui acidi grassi liberi, prodotti di ossidazione e polimeri.
Un olio dall’aspetto pulito può essere comunque chimicamente degradato, mentre il solo trattamento può risultare meno efficace se nel sistema rimangono ancora particelle solide. Le attività di frittura più efficienti combinano una filtrazione efficace con un trattamento adeguato dell’olio.
Come bilancia la vostra attività la filtrazione e la gestione dell’olio?
Pronti a ottenere di più dal vostro olio di frittura?
Con la giusta combinazione di filtrazione e trattamento dell’olio, è possibile prolungare la durata dell’olio, migliorare la qualità degli alimenti e ridurre i costi operativi.
Contattate FILTROX per scoprire come le nostre soluzioni di filtrazione e i nostri materiali per il trattamento possono contribuire a ottimizzare il vostro processo di frittura.
Nel settore altamente competitivo dei ristoranti a servizio rapido (QSR), mantenere alti standard di qualità alimentare ottimizzando al contempo l’efficienza operativa è fondamentale. Un’importante catena multinazionale di fast food ha recentemente rivalutato il suo processo di frittura per migliorare l’efficienza, la qualità del cibo e sviluppare metodi migliori per mantenere la qualità dell’olio di frittura. Una parte chiave di questa iniziativa ha coinvolto la valutazione di diverse tecnologie di filtrazione dell’olio. I risultati hanno rivelato vantaggi significativi nell’utilizzo del SuperSorb® CarbonPad rispetto ai metodi tradizionali.
Recentemente, il nostro team FILTROX ha condotto un test sul campo con l’importante operatore del settore QSR. Scopri qui le sfide affrontate, gli obiettivi e, infine, i benefici operativi e i risparmi di tempo ottenuti.
La Sfida
La catena di fast food mirava a migliorare il processo di frittura tramite:
Prolungamento della durata di servizio dell’olio di frittura
Miglioramento della qualità del cibo
Evitare la sostituzione frequente dei materiali filtranti a causa dell’intasamento
Per raggiungere questi obiettivi, l’azienda ha confrontato il suo prodotto di filtrazione attuale, una carta filtrante con polvere filtrante sciolta a base di silice attivata, con il SuperSorb® Carbon Pad.
Il Protocollo e gli Obiettivi
Lo studio è stato progettato per determinare quale mezzo filtrante rallenta meglio il degrado dell’olio di frittura, estendendo così la sua durata e migliorando la qualità dei prodotti. Il protocollo di test includeva:
Pulizia di ciascun friggitrice utilizzando la nuova procedura di “boil-out” dell’azienda
Valutazione delle friggitrici singolarmente senza rotazione dell’olio
Campionamento giornaliero dell’olio e analisi dei materiali polari totali (TPM)
Monitoraggio delle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari
Valutazione dei tempi di filtrazione, dei costi operativi e del grado di accettazione da parte dei dipendenti per ciascun metodo di filtrazione
Criteri di Successo
Il successo di ogni metodo di filtrazione è stato misurato attraverso:
Prolungamento della durata utile dell’olio di frittura rispetto ai metodi attuali
Riduzione del consumo di olio di frittura
Efficienza nei tempi di filtrazione
Effettiva riduzione dei costi operativi
RISULTATI
Nel corso di quattro settimane, lo studio ha rivelato che il SuperSorb® Carbon Pad ha superato significativamente gli altri metodi di filtrazione. I risultati principali includono:
Durata Prolungata dell’Olio
SuperSorb® Carbon Pad: Media di 7 giorni
Carta filtrante + Polvere a base di silice attivata: Media di 4 giorni
Tempo di Filtrazione Ridotto
SuperSorb® ha richiesto solo 15 minuti per tutte e tre le friggitrici, 30 minuti in meno rispetto all’altra combinazione di carta filtrante con polvere.
Sicurezza e Facilità di Manipolazione
SuperSorb® non utilizza polveri, eliminando problemi legati alla manipolazione e alla sicurezza.
Filtrazione Efficace
SuperSorb®, grazie ai suoi adsorbenti integrati, come il carbone attivo, rimuove altre contaminazioni chimiche dell’olio di frittura e filtra fino a 0,5 micron, rispetto ai 10 micron degli altri strati filtranti.
Qualità del Prodotto Migliorata
La qualità del cibo è risultata costantemente migliore con l’olio filtrato da SuperSorb®.
Efficienza dei Costi
SuperSorb® ha mostrato un costo giornaliero inferiore rispetto alle carte filtranti con polvere. Poiché la combinazione carta e polvere tendeva a intasarsi durante la giornata, era necessario sostituirla più volte al giorno. Con SuperSorb®, è stato sufficiente un solo Carbon Pad per la stessa quantità di frittura, riducendo i costi dei materiali filtranti e della manodopera.
Benefici per i Dipendenti e le Operazioni
Uno dei vantaggi più significativi osservati è stata la facilità e rapidità d’uso del SuperSorb® Carbon Pad. I dipendenti hanno trovato più veloce e semplice posizionare il filtro per l’olio, aumentando la probabilità di un utilizzo corretto e costante. Questa facilità d’uso è cruciale in un ambiente frenetico come quello dei ristoranti, dove l’efficienza operativa è essenziale.
Conclusione
Il SuperSorb® Carbon Pad si è dimostrato una tecnologia di filtrazione superiore per il processo di frittura nei fast food. La sua capacità di prolungare la durata dell’olio, migliorare la qualità del cibo, ridurre i costi e semplificare il processo di filtrazione lo rende uno strumento inestimabile per i ristoranti fast food che mirano a migliorare le loro operazioni.
Adottando SuperSorb®, gli operatori del settore QSR possono ottenere una maggiore efficienza operativa e offrire prodotti di qualità superiore ai propri clienti.
Contattaci Oggi Stesso! Prova tu stesso la differenza con un campione gratuito di SuperSorb® Carbon Pads. Scopri in prima persona la superiorità nella filtrazione e il miglioramento della qualità dell’olio che i nostri pad offrono.
La pulizia delle friggitrici è fondamentale per gli operatori che fanno affidamento sulla loro friggitrice. Il modo migliore per pulire la friggitrice è farla bollire.
Cosa significa far bollire una friggitrice?
L’ebollizione di una friggitrice è il processo di rimozione dell’olio vecchio e degradato, aggiunta di acqua e soluzione detergente, quindi bollitura dell’acqua per pulire a fondo l’interno della friggitrice e rimuovere olio e detriti di frittura.
Perché dovrei far bollire la mia friggitrice?
Uno dei motivi principali per cui gli operatori dovrebbero bollire la friggitrice è per proteggere il gusto del cibo. Il cibo vecchio e lo sporco nella friggitrice possono intaccare l’olio, influenzando il sapore del cibo fritto.
Far bollire la friggitrice aiuta anche a far durare più a lungo l’olio di frittura. Non fare bollire la friggitrice, potrebbero essere presenti proteine, contaminanti polari e altri materiali che possono influenzare l’olio di frittura immediatamente dopo l’aggiunta, provocando un deterioramento più rapido dell’olio. Facendo bollire la friggitrice, ti assicuri che l’olio di frittura duri più a lungo e risparmi sui costi di sostituzione.
Se gli operatori prendono l’abitudine di far bollire regolarmente la loro friggitrice, saranno in grado di utilizzare meno prodotti chimici, perché ciò impedirà l’accumulo di sporco.
Istruzioni passo passo
per far bollire una friggitrice
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Scaricare tutto l’olio dalla friggitrice e smaltirlo in modo sicuro utilizzando un contenitore per l’olio e un contenitore di scarico dell’olio approvato.
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Se necessario, utilizzare un’asta per pulizia per rimuovere i residui rimanenti dalla linea di scarico.
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Sciacquare la friggitrice con acqua calda per rimuovere il grasso in eccesso non drenato.
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Riempire la friggitrice con acqua fredda entro almeno 8-10 cm (3-4″) dalla parte superiore. Quindi aggiungere il detergente per friggitrice. Controlla le istruzioni sulla bottiglia per trovare la quantità specifica che devi utilizzare. In caso di una friggitrice a pressione, NON CHIUDERE IL COPERCHIO!
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Far bollire lentamente secondo le istruzioni del detergente per la pulizia.
filter_6
Lasciare scolare lentamente la friggitrice. Una volta scaricata l’acqua, utilizzare una spazzola adatta per pulire le pareti, la parte superiore e gli elementi riscaldanti della friggitrice.
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Risciacquare accuratamente per rimuovere tutti i residui (eventuali saponi rimasti nella vasca degraderanno più rapidamente il olio fresco).
filter_8
Aggiungere nuovo olio.
Nota: fare riferimento al manuale operativo della friggitrice per informazioni sulla sicurezza e specifiche della friggitrice! Indossare sempre i DPI (dispositivi di protezione individuale)!
Far bollire la friggitrice a intervalli regolari può aiutare a migliorare la qualità del gusto dei cibi fritti, ridurre i costi di sostituzione dell’olio e migliorare la durata della friggitrice. È un processo semplice che prevede la rimozione dell’olio, l’aggiunta di acqua e una soluzione detergente, l’ebollizione fino a quando il grasso e lo sporco attaccati si staccano e infine l’aggiunta di olio fresco.
Estendere la durata dell’olio di frittura mantenendo la sicurezza e la qualità alimentare del prodotto è uno degli obiettivi degli operatori del servizio di ristorazione. Una buona gestione dell’olio di frittura è quindi molto importante nell’attività quotidiana. Filtrare regolarmente l’olio di frittura è di gran lunga la raccomandazione più importante per raggiungere questo obiettivo.
Oltre al filtraggio, ci sono altre due procedure seguite dai ristoranti per cercare di prolungare la durata dell’olio: rotazione dell’olio di frittura “cascading” o “dalla culla alla tomba”.
“cascading”
è la procedura in cui l’olio di frittura viene trasferito da una vasca all’altra, fino a quando viene dichiarato non idoneo all’uso ,secondo la legislazione o la procedura standard di qualità dell’operatore del servizio di ristorazione.
“dalla culla alla tomba”
è il metodo di mantenere l’olio di frittura nella stessa vasca fino al punto in cui si arriva a scartarlo.
L’olio di frittura nelle friggitrici si decompone a velocità diverse quando si friggono diversi tipi di cibo. Utilizzando il metodo “cascding” l’olio viene trasferito da una vasca con un contenuto di particelle inferiore e un colore dell’olio più chiaro (ambiente di olio di frittura meno “ostile”) a vasche con una contaminazione più elevata e un colore dell’olio più scuro (condizioni più aggressive).
Per esperienza, la durata dell’olio di frittura viene mantenuta meglio quando si segue l’approccio “dalla culla alla tomba”. Esistono alcune giustificazioni tecniche a sostegno della preferenza per l’approccio “dalla culla alla tomba”.
Di seguito sono riportati i vantaggi:
Nessun rischio di trasferimento di contaminanti dell’olio da una vasca di frittura all’altra.
Meno rischio di contaminazione incrociata di allergeni e sapori sgradevoli tra i prodotti.
Nessun lavoro per trasferire l’olio da una vasca all’altra.
Controllo più semplice della durata dell’olio di frittura tramite i parametri di qualità.
Utilizzando la pratica “dalla culla alla tomba”, l’olio di frittura può seguire il suo normale corso di degradazione e essere scartato quando viene raggiunto il parametro di qualità dell’olio di frittura finale, mantenendo così una durata di frittura più lunga.
Pertanto, è sempre una buona pratica mantenere l’approccio “dalla culla alla tomba” nelle operazioni di friggitura dei ristoranti per ottenere una maggiore durata dell’olio ed evitare problemi di sicurezza alimentare e qualità del prodotto.
La qualità dei fritti è fortemente legata alle condizioni dell’olio di frittura. Poiché non esiste una normativa mondiale specifica per la qualità dell’olio di frittura, diversi paesi hanno adottato linee guida o creato regolamenti in materia. La maggior parte di essi si basa su studi condotti sulla stabilità dell’olio di frittura durante la cottura e sui possibili effetti deleteri sulla salute umana.
Al giorno d’oggi, i Composti Polari Totali (TPC) o i Materiali Polari Totali (TPM) sono i parametri rilevanti dell’olio di frittura più comune e i più affidabile per determinare la qualità dell’olio, secondo la Società tedesca per la scienza dei grassi (DGF). Il valore TPM fornisce informazioni sulla proporzione quantitativa di composti polari e non polari nell’olio. In Europa, la determinazione del valore TPM è diventato il protocollo di riferimento standard per valutare la qualità dei grassi e degli oli nelle condizioni di frittura nel settore della ristorazione, poiché è uno dei migliori indicatori di qualità. Di conseguenza, diversi paesi hanno fissato limiti compresi tra il 24 e il 27% di TPM per l’olio di frittura degradato. In paesi come gli Stati Uniti e l’Australia, dove il TPM non è un valore limite legale, il parametro viene sempre più utilizzato dagli operatori della ristorazione come punto di riferimento interno.
Alcuni paesi utilizzano l’indice di acidità (AV) o gli acidi grassi liberi (FFA) come standard di qualità. Secondo i metodi ufficiali e le pratiche raccomandate dell’American Oil Chemists’ Society, gli FFA possono essere ottenuti dividendo AV per un fattore di 1,99.
Di seguito sono riportati alcuni paesi con linee guida o regolamenti in vigore per determinare la qualità dell’olio di frittura per la ristorazione.
Paese
Parametro
Limite (%)
Austria
TPM
≤ 27
Belgio
TPM
≤ 25
Brasile
TPM
≤ 25
Chile
TPM
≤ 25
China
TPM
≤ 27
Costa Rica
TPM
≤ 25
Corea del Sud
Acidi
≤ 3
Repubblica Ceca
TPM
≤ 25
Finlandia
TPM
≤ 25
Francia
TPM
≤ 25
Germania
TPM
≤ 24
Giappone
Acidi
≤ 3
India
TPM
≤ 25
Italia
TPM
≤ 25
Paesi Bassi
TPM
≤ 27
Panama
TPM
< 25
Polonia
TPM
≤ 25
Portogallo
TPM
≤ 25
Spagna
TPM
< 25
Svizzera
TPM
≤ 27
Tailandia
TPM
≤ 25
Turchia
TPM
≤ 25
Ungheria
TPM
≤ 30
Filtrare frequentemente l’olio di frittura e avere una procedura coerente per scartarlo secondo parametri di qualità è il modo migliore per migliorare la durata dell’olio e mantenere la qualità del cibo fritto.
Se desideri saperne di più su questo e altri argomenti tecnici sull’olio di frittura, contatta FILTROX.
La degradazione dell’olio di frittura è un processo molto complesso. Comporta diverse reazioni chimiche e fisiche tra il mezzo di frittura (olio) e il prodotto (cibo).
Durante la frittura si verificano cambiamenti fisici, come il trasferimento di calore dagli elementi riscaldanti all’olio di frittura e di conseguenza dall’olio al cibo. Il calore fa evaporare l’acqua nel cibo e reagisce con il mezzo di frittura. Inoltre, ci sono diverse reazioni chimiche che si verificano tra il cibo, il mezzo di frittura e l’aria. Queste interazioni, influenzate dall’olio di frittura, dai tipi di alimenti, dalle condizioni di frittura e dalla disponibilità di ossigeno, sono correlate e producono una complessa miscela di sostanze.
Le reazioni chimiche che l’olio di frittura subisce sono ossidazione, idrolisi e polimerizzazione.
Ossidazione
L’ossidazione è l’interazione dell’olio di frittura con l’ossigeno, proveniente dall’aria o dal prodotto. I sottoprodotti dell’ossidazione sono idroperossidi, chetoni, dimeri, tra gli altri. Questi composti evolvono in altri componenti volatili e non volatili, come alcoli e aldeidi.
Idrolisi
L’idrolisi è la reazione chimica tra l’acqua e l’olio di frittura, producendo, tra gli altri componenti, acidi grassi liberi. Gli acidi grassi liberi possono aumentare il processo di idrolisi mediante interazioni con il vapore rilasciato dal prodotto durante il processo di frittura.
Polimerizzazione
La polimerizzazione porta alla formazione di molecole molto grandi (alto peso molecolare) nell’olio di frittura. I polimeri aumentano la viscosità dell’olio di frittura e provocano la formazione di schiuma. In casi estremi forma una lacca gialla sulle resistenze di frittura e sulla parete della vasca. Causa un gusto amaro e aumenta l’assorbimento dell’olio di frittura nel prodotto fritto.
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I sottoprodotti di ossidazione, idrolisi e polimerizzazione sono considerati sostanze polari, che possono essere misurate come materiali o componenti polari totali (TPM o TPC). TPM/TPC è il miglior parametro per valutare la qualità dell’olio per frittura nella ristorazione.
Leggi ulteriori informazioni sulla degradazione dell’olio per frittura nel nostro articolo “Parametri di qualità dell’olio per frittura nei ristoranti”.
Se vuoi saperne di più su questo e altri argomenti tecnici relativi all’olio per frittura, contatta FILTROX.
La frittura è un metodo di cucina popolare perché è veloce, facile e di solito si traduce in cibo delizioso.
Durante il processo di frittura, l’olio di frittura viene esposto al calore e tutti i tipi di contaminanti come impanatura, pastella, briciole, marinate, particelle di ghiaccio di cibo congelato che riduceno la sua vita. La filtrazione è un passo molot importante, perché estende la durata della vita dell’olio di frittura. Aiuta a controllare la qualità costante degli alimenti e contenere i costi operativi.
Questi sono i metodi comuni applicati all’olio di frittura.
Filtrazione Passiva
La filtrazione di superficie o filtrazione passiva rimuove il particolato dall’olio attraverso setacciatura. Questo è il metodo comunemente indicato semplicemente come “filtrazione”. Esempi di sistemi passivi sono carta da filtro, filtri sacchetti e setacci in acciaio per la rimozione meccanica dei solidi. Questo comprende qualsiasi filtro con aperture da 2 mm a 4 mm fino a 50 micron. Questi sistemi rimuovono solo i particolati insolubili di determinate dimensioni.
Filtrazione in Profondità
I filtri di profondità sono costituiti da uno strato relativamente spesso di materiali porosi contenenti canali irregolari e tortuosi. Le particelle sono intrappolate all’interno di questa matrice. I filtri di profondità hanno una porosità maggiore rispetto ai filtri passivi e quindi non si intascano così facilmente come i filtri passivi. La maggiore profondità del mezzo filtrante consente più stadi di filtrazione.
I solidi più grandi sono tenuti sulla superficie del strato filtrante.
I solidi più piccoli sono intrappolati all’interno della struttura. La struttura ha un altissimo numero di pori interni che trattiene un alto grado di solidi.
La struttura interna diventa più stretta più profondo il liquido scorre attraverso il pad, assicurando che anche i solidi più fini vengano trapolati.
Filtrazione attiva o Trattamento
Questi filtri includono materiali attivi come polveri adsorbenti e carbone attivo, oltre alla filtrazione di superficie e di profondità precedentemente descritta. I filtri con polveri attive rimuovono e riducono gli ioni metallici, i saponi, il colore, l’odore, i sapori sgradevoli e anche le particelle più fini sospese nell’olio. La rimozione di questi contaminanti aiuta a prolungare la durata dell’olio per friggere.
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Combinazioni efficienti ed efficaci
La combinazione di filtrazione in profondità e filtrazione attiva è il metodo di filtrazione per l’olio di frittura più efficiente. Combina una filtrazione fine con il trattamento dell’olio e rimuove non solo le piccole particelle, ma anche i contaminanti in sospensione. La combinazione di filtrazione in profondità e il trattamento si traduce nella massima durata dell’olio di frittura e nel risparmio sui costi.
Nota Importante
Per una corretta gestione dell’olio di frittura, è importante filtrare regolarmente. Filtrare l’olio di frittura due volte al giorno dovrebbe essere il minimo per riuscire a rallentare il processo di degradazione dell’olio.
Se vuoi saperne di più su questo e altri argomenti tecnici relativi all’olio per frittura, contatta FILTROX o scopri di più sulla nostra pagina sulla filtrazione dell’olio per frittura
La frittura e quindi l’uso dell’olio per friggere è molto diffuso in gastronomia. Il monitoraggio e la gestione dell’olio di frittura è importante per garantire una qualità del cibo costantemente elevata. Inoltre, l’utilizzo dell’olio per frittura ha un impatto sui costi operativi, soprattutto perché i prezzi dell’olio per frittura sono aumentati notevolmente. Le migliori pratiche per l’olio per friggere:
1. Temperatura
La temperatura di riferimento è preferibilmente compresa nell’intervallo 160 – 175 °C (320 °F – 347 °F). Temperature più elevate non significano tempi di cottura più brevi, ma portano ad un’accelerazione del deterioramento dell’olio di frittura (e alla formazione di acrilammide all’interno di alimenti contenenti amido).
Il controllo della temperatura dovrebbe essere esaminato regolarmente utilizzando un termometro esterno per garantire la precisione e le temperature dovrebbero essere documentate nel contesto di un concetto HACCP.
Non riempire eccessivamente i cestelli, per evitare un forte calo della temperatura durante l’inizio del processo di frittura. Le friggitrici moderne con controllo elettronico o computerizzato dispongono di un adeguato sistema di controllo della temperatura che reagisce rapidamente a qualsiasi variazione di temperatura. La friggitrice con controlli meccanici della temperatura può causare sostanziali differenze di temperatura che possono portare a una più rapida degradazione del grasso.
2. Evitare sali e spezie prima della frittura
Soprattutto il sale favorisce la migrazione dell’acqua dall’interno verso la superficie degli alimenti e la formazione di sostanze tossiche. Non aggiungere mai sale o spezie sopra la vasca di frittura prima o dopo la cottura del cibo.
3. Scuotere le briciole
Prima di inserire cibi impanati, ad es. g., nuggets, bastoncini di pollo, schnitzel, le briciole sciolte devono essere scosse dagli alimenti. Piccole parti si carbonizzano facilmente nella friggitrice e accelerano il degrado dell’olio di frittura. Soprattutto quando il cibo è appena impanato, questo è molto importante!
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4. Alimenti surgelati
Non caricare i cestelli sopra la friggitrice. Cristalli di ghiaccio e briciole accelereranno il processo di degradazione dell’olio.
5. Rimuovere residui frequentemente
Mantenere la vasca della friggitrice libera da detriti galleggianti schiumando periodicamente l’olio. I pezzi di cibo bruciato accelereranno la degradazione dell’olio di frittura.
6. Coprire la friggitrice
Coprire della friggitrice non in uso per proteggere il olio da ossigeno, luce, polvere e altri contaminanti. Questo previene l’ulteriore deterioramento dell’olio per friggere per ossidazione e fotoossidazione.
7. Filtrazione
Il filtraggio frequente è la cosa più importante che puoi fare per prolungare la durata del tuo olio per friggere. La filtrazione regolare (almeno due volte al giorno) assicura la rimozione dei contaminanti dell’olio di frittura che accelerano la degradazione dell’olio. Se si friggono prodotti impanati freschi, si consiglia vivamente una frequenza di filtrazione dell’olio di frittura maggiore!
Sempre più spesso vengono utilizzati sistemi di filtrazione incorporati che puliscono l’olio di frittura. Il filtro attivo e passivo non può rigenerare il mezzo di frittura ma aiuta a rallentare il degrado dell’olio di frittura e prolungarne la durata.
8. Pulizia
Dopo che è stato raggiunto il punto di degradazione dell’olio (vedere il nostro articolo “Parametri di qualità dell’olio per frittura”) la friggitrice deve essere svuotata e pulita. Il grasso deve essere rimosso per evitare l’ossidazione. I depositi gommati sui tubi di riscaldamento riducono il trasferimento di calore e devono essere rimossi. Eventuali residui di grasso favoriranno un deterioramento più rapido dell’olio di frittura fresco e perdite di qualità quando la frittura sarà nuovamente operativa. Importante: risciacquare accuratamente la vasca dopo la pulizia per garantire che i residui di sapone vengano eliminati dalla friggitrice.
Se vuoi saperne di più su questo e altri argomenti tecnici relativi all’olio per frittura, contatta FILTROX o scopri di più sulla nostra pagina sulla filtrazione dell’olio per frittura
La frittura è un metodo tradizionale per la preparazione degli alimenti nel settore della ristorazione in tutto il mondo. Man mano che il processo di frittura continua, l’olio di frittura si degrada. La qualità dei prodotti fritti dipende non solo dal prodotto stesso e dalle condizioni di frittura, ma anche dalla qualità dell’olio di frittura. A questo punto i parametri della qualità dell’olio di frittura giocano un ruolo importante.
La mancata misurazione frequente e regolare della qualità dell’olio di frittura può far sì che gli operatori lo scartino prematuramente o lo utilizzi oltre il suo limite di qualità. Ciò causerà perdite di denaro dovute allo spreco di olio di frittura o alla scarsa qualità del prodotto fritto.
In tutto il settore dei servizi di ristorazione, esistono diversi metodi per determinare il punto di scarto della qualità dell’olio di frittura. Di seguito sono riportati alcuni parametri comuni utilizzati.
COLORE DELL’OLIO DI FRITTURA
È un test basato sull’aspetto dell’olio di frittura per determinarne il punto di scarto. In alcuni casi lo si fa definendo un punto visivo all’interno della vasca di frittura dove può essere visto attraverso l’olio. Possono essere i componenti del riscaldamento, il fondo della vasca, la base del cestello per friggere o un’asta di metallo con un disco sulla base. Se è ancora possibile vederlo, la qualità dell’olio sarà accettabile.
Un’altra opzione è il kit per il test del colore. È costituito da un tubicino tra due bacchette colorate, una di colore chiaro e l’altra più scura. Il campione di olio di frittura viene versato nel tubo centrale e confrontato con le due aste. Una volta che il campione di olio prelevato corrisponde all’asta più scura, è il momento di scartare l’olio. È un metodo a basso costo, ma incline all’interpretazione dell’operatore.
FUMO
Il test si basa sulla percezione sensoriale umana. Se il fumo esce dall’olio di frittura, è oltre il punto di scarto. In casi estremi, c’è il rischio che l’olio prenda fuoco.
L’irrancidimento dell’olio e i composti volatili possono essere rilevati tramite l’odore, il che può significare che l’olio è oltre il punto di scarto corretto. Il metodo è piuttosto impreciso e può portare a scartare l’olio per friggere troppo tardi.
MISURAZIONE DI ACIDI GRASSI LIBERI
Il test misura gli acidi grassi liberi (FFA free fatty acids), che è un parametro di qualità dell’olio di frittura in alcuni paesi. Può essere eseguito tramite strisce reattive o con dispositivi palmari. Le strisce reattive vengono immerse nell’olio di frittura e poi ritirate. Il valore FFA dell’olio di frittura viene letto confrontando la striscia reattiva con una guida colore. Lo svantaggio di questo metodo è la difficoltà di interpretazione e accuratezza, la necessità di conservare le strisce in refrigerazione e il costo per test. I dispositivi portatili misurano gli FFA in base al calcolo della costante dielettrica e sono più precisi delle strisce reattive.
MISURA DEL TOTALE DEI MATERIALI POLARI (TPM)
Conosciuto anche come componenti polari totali (TPC). È considerato a l’indice chimico del deterioramento dell’olio di frittura misurando i prodotti di degradazione cumulativa. Il livello dei componenti polari è un buon indicatore della qualità dell’olio di frittura. La maggior parte dei paesi del mondo ha una legislazione o una raccomandazione sui livelli percentuali massimi di componenti polari nell’olio per friggere. I valori TPM possono essere misurati con dispositivi palmari in modo rapido e sicuro. Le moderne friggitrici dispongono già di un sistema di misurazione TPM integrato.
Se vuoi saperne di più sui parametri di qualità dell’olio di frittura e sui metodi di prova o su altri argomenti tecnici sull’olio di frittura, contatta FILTROX.
I cibi fritti sono popolari in tutto il mondo. L’olio o il grasso di frittura svolge quindi un ruolo molto importante nel settore della ristorazione e ha un impatto diretto sulla qualità del cibo così come su altri aspetti dell’operazione. Questo articolo riguarda principalmente gli oli per frittura e sue caratteristiche.
Il mezzo di frittura può essere classificato come grasso o olio. Mentre gli oli sono tipicamente liquidi a temperatura ambiente, i grassi mantengono una consistenza solida a temperatura ambiente, come il lardo o il sego e alcuni grassi di palma.
Scegliere l’olio giusto Ci sono molti oli e grassi per la frittura disponibili sul mercato. La scelta dei mezzi di frittura dovrebbe basarsi sull’ottimizzazione del processo di cottura, per quanto riguarda i dati nutrizionali, il profilo aromatico, la stabilità e i costi coinvolti.
Dal punto di vista sanitario, l’olio o il grasso di frittura prescelto deve essere ricco di acidi grassi polinsaturi,
come linoleico e acidi linolenici. Sfortunatamente, oli e grassi con quella caratteristica sono troppo instabili per il duro processo di frittura. Inoltre, gli oli con un valore linolenico superiore al 3% dovrebbero essere evitati in quanto possono lasciare un sapore di pesce sul fritto e sul mezzo di frittura.
Per soddisfare al meglio i requisiti nutrizionali e di stabilità, l’industria dei grassi e dell’olio ha sviluppato prodotti a basso contenuto di acidi grassi saturi, linoleici e linolenici e con allo stesso tempo quantità maggiori di acidi oleici monoinsaturi. Lo svantaggio di questi oli è il prezzo più alto e la minore disponibilità rispetto ai prodotti normali. Per superarlo, i produttori di olio commestibile hanno sviluppato miscele di oli diversi per bilanciare costi, prestazioni, disponibilità e valori nutrizionali.
Di seguito sono riportati i principali tipi di olio e grassi utilizzati nella frittura commerciale.
Olio di canola
Conosciuto anche come olio di colza dal colore giallo chiaro. È ricco di acidi grassi insaturi, quindi deve essere modificato per ottenere la stabilità richiesta per la frittura commerciale. L’olio di canola ha un contenuto di acido oleico ed è adatto per la frittura. Tuttavia, il prezzo può essere un po’ alto.
Olio di mais
Un olio dal colore ambrato con alcuni aromi unici desiderabili. È relativamente povero di acidi grassi saturi e ricco di acidi grassi polinsaturi. Per questo motivo, potrebbe essere meno stabile per il processo di frittura.
Olio di semi di cotone
È considerato il primo olio vegetale disponibile in commercio nelle Americhe. Conferisce un sapore di nocciola, burro ai prodotti fritti. Non contiene praticamente acidi linolenici, è ricco di acidi grassi saturi ed è quindi molto stabile per la frittura. Viene utilizzato come miscela per migliorare gli oli meno stabili.
Grasso e olio di palma
Può essere allo stato solido (stearina) o liquido (oleina). Ha un sapore di nocciola ed è ricco di acidi grassi saturi, quindi è adatto per la frittura commerciale, anche se meno nutritivo a causa del contenuto saturo. A causa di problemi ambientali noti nella coltivazione e nella produzione, non è approvato in tutto il mondo.
Olio di arachidi
L’olio di arachidi è un olio giallo pallido con un sapore delicato unico. È ricco di acidi grassi monoinsaturi e abbastanza stabile per il processo di frittura. Il costo dell’olio di arachidi è superiore alla maggior parte degli altri oli.
Olio di semi di soia
È l’olio commestibile più usato al mondo e uno dei più economici. L’olio di soia ha un alto contenuto di acido linolenico. Pertanto, è più instabile nel processo di frittura e può lasciare un sapore di pesce sul cibo fritto. Un’alternativa è l’olio di soia con un alto contenuto di acido oleico, ma questo ha un prezzo più alto.
Olio di semi di girasole
L’olio di girasole è di colore giallo pallido, ha un sapore delicato e fornisce più vitamina E di qualsiasi altro olio vegetale. L’olio è ricco di acidi grassi polinsaturi e quindi meno stabile per il processo di frittura. Un’alternativa qui è un costoso olio di girasole con un alto contenuto di acido oleico.
Oli miscelati
Questo tipo di oli è costituito da un’ampia gamma di oli che vengono miscelati per conferire al prodotto proprietà specifiche, come stabilità alla frittura, profilo nutrizionale e costo. Possono includere oli di semi di cotone, mais, canola, tra gli altri.
Lardo di maiale e sego di manzo
Sono grassi semisolidi a temperatura ambiente e conferiscono ai fritti un caratteristico profilo aromatico. Erano ampiamente disponibili, ma negli ultimi anni sono caduti in disgrazia a causa del loro alto contenuto di grassi saturi. È un mezzo di frittura abbastanza stabile. A volte sono commercializzati come una miscela con oli e grassi vegetali, in particolare olio di palma.
La decisione su quale olio per friggere viene utilizzato si basa sui dati nutrizionali, sul profilo aromatico, sulla stabilità, sulla disponibilità e sui costi. Se vuoi saperne di più su oli per frittura e sue caratteristiche e altri argomenti tecnici sull’olio per frittura, contatta FILTROX.
Uno degli strumenti più importanti per la gestione dell’olio è la filtrazione o il trattamento dell’olio. Da oltre cinquant’anni, conosciamo alcune regole d’oro per la gestione dell’olio:
Progettazione, produzione e manutenzione degli strumenti
Uso adeguato degli strumenti
Pulizia adeguata degli strumenti
Minima esposizione ai raggi UV
Separazione di sale e metalli dall’olio
Filtrazione regolare
Quando si tratta di scegliere un sistema di filtrazione o di trattamento dell’olio, la prima considerazione da fare riguarda i notevoli vantaggi del prodotto per le tue attività. Questi vantaggi potrebbero essere una migliore qualità del cibo, una maggiore vita dell’olio o un minore consumo di olio. Inoltre, l’operatore dovrebbe assicurarsi che il prodotto scelto non venga assorbito né rimanga nell’olio troppo a lungo. Alcuni pensano anche che il sistema di filtrazione o di trattamento non debba mai entrare a contatto con l’olio poiché ritengono che non si riesca a rimuovere completamente le polveri dall’olio durante la procedura di filtrazione. Perché una limitazione del genere? Se un prodotto viene calato e lasciato nell’olio di frittura, è possibile che entri nel cibo e di conseguenza lo adulteri. A meno che l’operatore non abbia intenzione di dichiarare l’additivo nell’alimento. Sono stati documentati dei casi in cui i test di laboratorio di prodotti fritti in olio contenente polveri hanno sviluppato un sapore granuloso attribuito a quelle stesse polveri. Un test successivo della pastella sul prodotto ha poi isolato il prodotto di trattamento dell’olio dal rivestimento del prodotto. Il trattamento dell’olio più insidioso è un prodotto liquido che alcune aziende aggiungono all’olio e continuano a friggere senza pensarci troppo su. Questa operazione può ed è effettivamente stata eseguita, ma gli additivi sono stati dichiarati? Oppure, detta in maniera più esplicita: se fossi tu a eseguirla, dichiareresti gli additivi?
Il miglior strumento di filtrazione o di trattamento dell’olio è quello integrato nei strati filtranti o nei filtri di carta, di cui è stata provata la stabilità con test rigorosi. E con stabilità intendiamo che i componenti del prodotto non percolano nell’olio o nell’acqua durante i test. Inoltre, indica che il prodotto ha la capacità di resistere ad alte temperature e a portate variabili mantenendo la loro integrità. I dati di laboratorio sulla stabilità devono essere validati anche durante l’uso reale nei sistemi di frittura. Non serve a granché disporre di ottimi dati di laboratorio se il prodotto non viene sottoposto a impieghi “reali“. E indovina un po’? I nostri prodotti SuperSorb® dimostrano tutte le caratteristiche necessarie e sono un ottimo metodo di trattamento dell’olio, che avvantaggerà le attività di frittura in tanti modi diversi.
Ogni nostro filtro si adatta alla maggior parte delle friggitrici disponibili sul mercato. Inizia da ora a migliorare la vita dell’olio per un cibo di qualità più costante e a ridurre i costi.
Una delle sfide principali per gli operatori della ristorazione è stabilire quando cambiare l’olio. Scartare l’olio troppo presto può essere molto dispendioso a lungo termine. Ma usare l’olio per troppo tempo può avere un impatto negativo sull’attività. E il secondo caso è ben peggiore del primo. Poiché il cibo fritto nell’olio esausto sarà di scarsa qualità ed è molto probabile che il consumatore lo rifiuti. Per un’attività di vendita continua, non è una buona pratica. Il cliente che ha ricevuto delle patatine fritte troppo unte o un pollo bruciacchiato potrebbe non tornare più nel ristorante.
Come fa un operatore della ristorazione a stabilire quando cambiare l’olio? Al Terzo Simposio sulla Frittura Profonda svoltosi a Hagen in Germania nel 2000, la prima raccomandazione fatta al pubblico partecipante è stata la seguente:
il parametro sensoriale del cibo è l’indice primario di qualità.
Detto più semplicemente: la gente ordina il cibo fritto perché ha un buon sapore e un buon odore, ottime consistenza e sensazione al palato.
Per assicurarsi di gestire in maniera adeguata l’olio, e quindi anche stabilire quando cambiarlo, è tassativo che gli operatori della ristorazione effettuino le dovute valutazioni. È un compito questo che spetta alla direzione dell’attività di ristorazione, che sia rappresentata dai ricercatori nel caso delle grandi catene o dai gestori dei singoli locali nelle realtà più piccole. In questo modo, la direzione stabilisce una linea d’azione chiara per capire quando cambiare l’olio.
Quando dovremmo sostituire l’olio di frittura?
Non esiste una formula univoca che vada bene per qualunque realtà in questo caso. Per stabilire la vita utile ideale dell’olio per la tua realtà, puoi condurre un semplice esperimento. Friggere il cibo finché la direzione non stabilisce che le condizioni dell’olio non sono più accettabili. Prendere nota della quantità di cibo prodotta. Questo studio condotto sulla frittura dovrebbe riflettere le reali pratiche della ristorazione e può essere condotto anche in tempo reale in un ristorante durante l’orario di servizio. Questa procedura di osservazione consentirà alla direzione di stabilire per quanto tempo friggere il cibo prima di cambiare l’olio.
Questo studio fornisce la possibilità di valutare diversi sistemi di test e di stabilire un vero indicatore del punto finale. Che sia il test a strisce reattive, quello di comparazione del colore o il metro, il test scelto deve essere condotto durante l’intera procedura di frittura. Il risultato del test può essere comparato al lavoro sensoriale (sui cibi fritti) per stabilire un punto finale misurabile per sostituire l’olio.
Per prolungare la vita dell’olio di frittura, riducendo i costi e mantenendo soddisfatta la clientela grazie a cibi di alta qualità, prendi in considerazione il passaggio ai SuperSorb® Carbon Pad di FILTROX. È comprovato che SuperSorb® mantiene la vita dell’olio in ottimo stato più a lungo rispetto ad altri filtri. Contattaci per ricevere un campione gratuito e vedere come può cambiare la vita del tuo olio grazie a SuperSorb®.
Dai ristoranti gourmet ai fast food, ogni esercizio stabilisce una qualche sorta di procedura per la chiusura. Tra i compiti più comuni rientrano buttare la spazzatura, pulire banconi e pavimenti, controllare e pulire i servizi igienici, pulire forni e fornelli e molto altro, con l’obiettivo di lasciare l’esercizio pulito e pronto per il servizio del giorno successivo.
Se il ristorante in questione ha delle friggitrici, è importante non dimenticarsene durante la procedura di chiusura. Ecco alcune delle attività da svolgere per le friggitrici a fine della giornata: rimuovere i residui di cibo, filtrare e/o trattare l’olio residuo, pulire accuratamente la friggitrice e cambiare l’olio nella misura necessaria.
Oltre a queste operazioni, ricorda però l’ultimo passaggio, il più importante di tutti. Coprire la friggitrice con un apposito coperchio (a friggitrice spenta e raffreddata, ovviamente). Due sono le componenti che accelerano la degradazione dell’olio: la luce e l’aria. Se si copre la friggitrice, se ne riduce l’esposizione.
Evitare il rischio di contaminazione
Per evitare il rischio di contaminazione dell’olio di frittura di notte, è fondamentale ricordarsi di rimettere il coperchio. Non laschiare la friggitrice aperta. Ti starai chiedendo perché coprire l’olio se devi usarlo il giorno dopo, pensando magari che qualunque cosa ci cada dentro muore, vero? Non è proprio così per i composti detergenti usati per pavimenti, banconi, forni o qualunque altra superficie durante le pulizie. I composti detergenti contengono metalli quali sodio, calcio e magnesio e basta che ne cadano anche solo delle piccolissime quantità nelle friggitrici durante la pulizia per rovinare una friggitrice piena d’olio. Il rischio di contaminazione è il motivo per cui è così importante la fase di neutralizzazione.
Segui alla lettera la tua procedura per la chiusura. Non lasciare la friggitrice aperta. Assicurati che la friggitrice sia coperta prima di spegnere le luci e chiudere la porta a chiave. L’impiego di tecniche di frittura adeguate e dei SuperSorb® Carbon Pad di FILTROX contribuisce ad allungare la vita del tuo olio di frittura.
Gli oli che contengono maggiori quantità di grassi monoinsaturi, come l’olio di canola e l’olio di arachidi, tendono a essere tra le opzioni più sane, poiché contribuiscono a diminuire le lipoproteine a bassa intensità, ossia il colesterolo cattivo, e allo stesso tempo ad aumentare il colesterolo buono. Comprendere composizione, punto di fumo e sapori di questi oli può aiutarti a decidere qual è il migliore da usare con i vari cibi o in varie situazioni.
Olio di canola
L’olio di canola è uno degli oli con il maggior contenuto di grassi monoinsaturi (62%), il 7% di grassi saturi e il 31% di grassi polinsaturi. Dopo l’olio d’oliva e l’olio di girasole, l’olio di canola è quello con il contenuto di grassi monoinsaturi migliore per la salute del cuore. È ideale per condire un’insalata, cuocere al forno e friggere. Questo olio dal gusto neutro proviene dalla colza, una parente della senape. Siccome sulla colza vengono spesso spruzzati i pesticidi, cerca un olio di canola biologico e pressato per estrazione. Viene usato per prodotti confezionati quali chips di patate al forno e filetti di pesce surgelati, ma grazie a un punto di fumo di circa 205 °F (96 °C), l’olio di canola è adatto a svariati impieghi. Tuttavia, ha lo svantaggio di diventare instabile dopo il riscaldamento, quindi non lo riutilizzare mai.
Olio di arachidi
L’olio di arachidi ha un maggior contenuto di grassi saturi (18%) rispetto all’olio di canola, quindi è un po’ meno salutare, ma ha comunque un buon 48% di grassi monoinsaturi e solo il 34% di grassi polinsaturi. Adatto a diversi scopi grazie all’elevato contenuto di grassi monoinsaturi, l’olio di arachidi ha circa il 30% di grassi polinsaturi e il 20% di grassi saturi. Grazie all’elevato punto di fumo, è un olio pregiato per la frittura. La maggior parte degli oli commerciali viene elaborata chimicamente, ma nei negozi specializzati e in rete sono disponibili oli pressati per estrazione. Inoltre, l’olio di arachidi ha una shelf life maggiore rispetto ad altri oli. Infine, è ottimo per la cucina asiatica, soprattutto per la frittura al salto.
Se preparato e cotto adeguatamente, il pollo fritto può essere uno dei cibi più deliziosi al mondo, che si tratti della ricetta coreana con una pastella leggera e croccante, del Nashville hot chicken rigirato in una salsina piccante a base di olio o del classico pollo fritto, che è la versione più comune.
Il pollo fritto, così come altri cibi pastellati e fritti in profondità, ha bisogno di una temperatura di 350 ‒375 °F (176 °C – 190 °C) per mantenere il rivestimento esterno croccante senza assorbire l’olio né risultare unto. Per mantenere qualità e sapore costanti di questi cibi, ti serve un olio di frittura con un punto di fumo elevato. L’olio vegetale è sempre una buona scelta per via del gusto neutro e del costo contenuto, soprattutto se servi grandi quantità di cibo di continuo. Quando si frigge il pollo, il grasso animale passa dal pollo all’olio di frittura, quindi l’olio che a temperatura ambiente è liquido durante la cottura diventa più denso per via di questo rilascio del grasso.
Inoltre, è importante stabilire delle regole operative per la frittura. Gli operatori devono apprendere adeguate tecniche di frittura e pulizia per produrre cibo di qualità costante.
Ecco alcune linee guida:
Adeguata manutenzione della friggitrice
Adeguata pulizia della friggitrice
Adeguato uso della friggitrice
Gestione delle temperature di frittura
Separazione dell’olio da metalli quali rame e bronzo
Adeguata gestione del cibo
Filtrazione o trattamento dell’olio
L’adeguata gestione dell’olio può anche contribuire a tenere le friggitrici più pulite. Alcuni operatori hanno riferito che uno dei vantaggi del trattamento dell’olio è la riduzione della formazione di polimeri, che consente ai ristoranti non solo di ridurre l’uso di sostanze chimiche, ma anche di usarne di meno potenti.
Con la tecnologia SuperSorb® di FILTROX, fare il pollo fritto è più semplice che mai. Il design unico e brevettato di SuperSorb® è in grado di filtrare l’olio nell’ordine invisibile di 0,5 micron, intrappolando inquinanti e contaminanti che in genere rimarrebbero nell’olio portandolo a un’alterazione più veloce.
Velocizza le tue operazioni di frittura e ottieni un gusto migliore con l’aiuto di SuperSorb® Carbon Pad. Contatta FILTROX oggi stesso per saperne di più!
FILTROX ha sviluppato Carbon Pads e Carbon Envelopes con e per gli operatori del settore della ristorazione, specificamente per la filtrazione e il trattamento dell’olio per friggere.
Non c’è bisogno di “lucidatura” poiché l’olio necessita di un solo passaggio attraverso il filtro. L’olio per friggere è più pulito dopo la filtrazione e quindi dura più a lungo. Utilizzi meno olio, offri una qualità alimentare costante, risparmi sui costi di manodopera e hai un funzionamento più semplice e sicuro.
Disponibile in una varietà di dimensioni e tipi: Carbon Pad, Pleated Carbon Pad, Carbon Envelope.
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