La frittura è un metodo tradizionale per la preparazione degli alimenti nel settore della ristorazione in tutto il mondo. Man mano che il processo di frittura continua, l’olio di frittura si degrada. La qualità dei prodotti fritti dipende non solo dal prodotto stesso e dalle condizioni di frittura, ma anche dalla qualità dell’olio di frittura. A questo punto i parametri della qualità dell’olio di frittura giocano un ruolo importante.
La mancata misurazione frequente e regolare della qualità dell’olio di frittura può far sì che gli operatori lo scartino prematuramente o lo utilizzi oltre il suo limite di qualità. Ciò causerà perdite di denaro dovute allo spreco di olio di frittura o alla scarsa qualità del prodotto fritto.
In tutto il settore dei servizi di ristorazione, esistono diversi metodi per determinare il punto di scarto della qualità dell’olio di frittura. Di seguito sono riportati alcuni parametri comuni utilizzati.
COLORE DELL’OLIO DI FRITTURA
È un test basato sull’aspetto dell’olio di frittura per determinarne il punto di scarto. In alcuni casi lo si fa definendo un punto visivo all’interno della vasca di frittura dove può essere visto attraverso l’olio. Possono essere i componenti del riscaldamento, il fondo della vasca, la base del cestello per friggere o un’asta di metallo con un disco sulla base. Se è ancora possibile vederlo, la qualità dell’olio sarà accettabile.
Un’altra opzione è il kit per il test del colore. È costituito da un tubicino tra due bacchette colorate, una di colore chiaro e l’altra più scura. Il campione di olio di frittura viene versato nel tubo centrale e confrontato con le due aste. Una volta che il campione di olio prelevato corrisponde all’asta più scura, è il momento di scartare l’olio. È un metodo a basso costo, ma incline all’interpretazione dell’operatore.
FUMO
Il test si basa sulla percezione sensoriale umana. Se il fumo esce dall’olio di frittura, è oltre il punto di scarto. In casi estremi, c’è il rischio che l’olio prenda fuoco.
L’irrancidimento dell’olio e i composti volatili possono essere rilevati tramite l’odore, il che può significare che l’olio è oltre il punto di scarto corretto. Il metodo è piuttosto impreciso e può portare a scartare l’olio per friggere troppo tardi.
MISURAZIONE DI ACIDI GRASSI LIBERI
Il test misura gli acidi grassi liberi (FFA free fatty acids), che è un parametro di qualità dell’olio di frittura in alcuni paesi. Può essere eseguito tramite strisce reattive o con dispositivi palmari. Le strisce reattive vengono immerse nell’olio di frittura e poi ritirate. Il valore FFA dell’olio di frittura viene letto confrontando la striscia reattiva con una guida colore. Lo svantaggio di questo metodo è la difficoltà di interpretazione e accuratezza, la necessità di conservare le strisce in refrigerazione e il costo per test. I dispositivi portatili misurano gli FFA in base al calcolo della costante dielettrica e sono più precisi delle strisce reattive.
MISURA DEL TOTALE DEI MATERIALI POLARI (TPM)
Conosciuto anche come componenti polari totali (TPC). È considerato a l’indice chimico del deterioramento dell’olio di frittura misurando i prodotti di degradazione cumulativa. Il livello dei componenti polari è un buon indicatore della qualità dell’olio di frittura. La maggior parte dei paesi del mondo ha una legislazione o una raccomandazione sui livelli percentuali massimi di componenti polari nell’olio per friggere. I valori TPM possono essere misurati con dispositivi palmari in modo rapido e sicuro. Le moderne friggitrici dispongono già di un sistema di misurazione TPM integrato.
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