Estendere la durata dell’olio di frittura mantenendo la sicurezza e la qualità alimentare del prodotto è uno degli obiettivi degli operatori del servizio di ristorazione. Una buona gestione dell’olio di frittura è quindi molto importante nell’attività quotidiana. Filtrare regolarmente l’olio di frittura è di gran lunga la raccomandazione più importante per raggiungere questo obiettivo.

Oltre al filtraggio, ci sono altre due procedure seguite dai ristoranti per cercare di prolungare la durata dell’olio: rotazione dell’olio di frittura “cascading” o “dalla culla alla tomba”.

“cascading”

è la procedura in cui l’olio di frittura viene trasferito da una vasca all’altra, fino a quando  viene dichiarato non idoneo all’uso ,secondo la legislazione o la procedura standard di qualità dell’operatore del servizio di ristorazione.

“dalla culla alla tomba”

è il metodo di mantenere l’olio di frittura nella stessa vasca fino al punto in cui si arriva a scartarlo.

L’olio di frittura nelle friggitrici si decompone a velocità diverse quando si friggono diversi tipi di cibo. Utilizzando il metodo “cascding” l’olio viene trasferito da una vasca con un contenuto di particelle inferiore e un colore dell’olio più chiaro (ambiente di olio di frittura meno “ostile”) a vasche con una contaminazione più elevata e un colore dell’olio più scuro (condizioni più aggressive).

Per esperienza, la durata dell’olio di frittura viene mantenuta meglio quando si segue l’approccio “dalla culla alla tomba”. Esistono alcune giustificazioni tecniche a sostegno della preferenza per l’approccio “dalla culla alla tomba”.

Di seguito sono riportati i vantaggi:

• Nessun rischio di trasferimento di contaminanti dell’olio da una vasca di frittura all’altra.
• Meno rischio di contaminazione incrociata di allergeni e sapori sgradevoli tra i prodotti.
• Nessun lavoro per trasferire l’olio da una vasca all’altra.
• Controllo più semplice della durata dell’olio di frittura tramite i parametri di qualità.

Utilizzando la pratica “dalla culla alla tomba”, l’olio di frittura può seguire il suo normale corso di degradazione e essere scartato quando viene raggiunto il parametro di qualità dell’olio di frittura finale, mantenendo così una durata di frittura più lunga.

Pertanto, è sempre una buona pratica mantenere l’approccio “dalla culla alla tomba” nelle operazioni di friggitura dei ristoranti per ottenere una maggiore durata dell’olio ed evitare problemi di sicurezza alimentare e qualità del prodotto.

La qualità dei fritti è fortemente legata alle condizioni dell’olio di frittura. Poiché non esiste una normativa mondiale specifica per la qualità dell’olio di frittura, diversi paesi hanno adottato linee guida o creato regolamenti in materia. La maggior parte di essi si basa su studi condotti sulla stabilità dell’olio di frittura durante la cottura e sui possibili effetti deleteri sulla salute umana.

Al giorno d’oggi, i Composti Polari Totali (TPC) o i Materiali Polari Totali (TPM) sono i parametri rilevanti dell’olio di frittura più comune e i più affidabile per determinare la qualità dell’olio, secondo la Società tedesca per la scienza dei grassi (DGF). Il valore TPM fornisce informazioni sulla proporzione quantitativa di composti polari e non polari nell’olio. In Europa, la determinazione del valore TPM è diventato il protocollo di riferimento standard per valutare la qualità dei grassi e degli oli nelle condizioni di frittura nel settore della ristorazione, poiché è uno dei migliori indicatori di qualità. Di conseguenza, diversi paesi hanno fissato limiti compresi tra il 24 e il 27% di TPM per l’olio di frittura degradato. In paesi come gli Stati Uniti e l’Australia, dove il TPM non è un valore limite legale, il parametro viene sempre più utilizzato dagli operatori della ristorazione come punto di riferimento interno.

Alcuni paesi utilizzano l’indice di acidità (AV) o gli acidi grassi liberi (FFA) come standard di qualità. Secondo i metodi ufficiali e le pratiche raccomandate dell’American Oil Chemists’ Society, gli FFA possono essere ottenuti dividendo AV per un fattore di 1,99.

Di seguito sono riportati alcuni paesi con linee guida o regolamenti in vigore per determinare la qualità dell’olio di frittura per la ristorazione.

La degradazione dell’olio di frittura è un processo molto complesso. Comporta diverse reazioni chimiche e fisiche tra il mezzo di frittura (olio) e il prodotto (cibo).

Durante la frittura si verificano cambiamenti fisici, come il trasferimento di calore dagli elementi riscaldanti all’olio di frittura e di conseguenza dall’olio al cibo. Il calore fa evaporare l’acqua nel cibo e reagisce con il mezzo di frittura. Inoltre, ci sono diverse reazioni chimiche che si verificano tra il cibo, il mezzo di frittura e l’aria. Queste interazioni, influenzate dall’olio di frittura, dai tipi di alimenti, dalle condizioni di frittura e dalla disponibilità di ossigeno, sono correlate e producono una complessa miscela di sostanze.

Le reazioni chimiche che l’olio di frittura subisce sono ossidazione, idrolisi e polimerizzazione.