La settimana scorsa ha segnato ancora una volta una pietra miliare nella storia di FILTROX quando abbiamo inaugurato la nostra nuova linea di produzione presso il nostro stabilimento di Tlalnepantla, in Messico! È stato un onore ospitare ospiti provenienti da Stati Uniti, Messico, Perù, Colombia, Guatemala, Repubblica Dominicana e Brasile, inclusi stimati funzionari, fornitori, partner e distributori. Sua Eccellenza Piero Piffaretti, Ambasciatore svizzero in Messico, si è unito a José Maria Padilla dello Stato del Messico e Carmen Ugalde della città di Tlalnepantla per la cerimonia del taglio del nastro.
Un enorme ringraziamento al comitato organizzatore per la sua preparazione stellare e all’intero team FILTROX in Messico per la sua eccezionale ospitalità! Questo risultato è una testimonianza del potere del lavoro di squadra.
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Cerimonia di inaugurazione in Messico
Mantieni pulite le friggitrici
La pulizia delle friggitrici è fondamentale per gli operatori che fanno affidamento sulla loro friggitrice. Il modo migliore per pulire la friggitrice è farla bollire.
Cosa significa far bollire una friggitrice?
L’ebollizione di una friggitrice è il processo di rimozione dell’olio vecchio e degradato, aggiunta di acqua e soluzione detergente, quindi bollitura dell’acqua per pulire a fondo l’interno della friggitrice e rimuovere olio e detriti di frittura.
Perché dovrei far bollire la mia friggitrice?
Uno dei motivi principali per cui gli operatori dovrebbero bollire la friggitrice è per proteggere il gusto del cibo. Il cibo vecchio e lo sporco nella friggitrice possono intaccare l’olio, influenzando il sapore del cibo fritto.
Far bollire la friggitrice aiuta anche a far durare più a lungo l’olio di frittura. Non fare bollire la friggitrice, potrebbero essere presenti proteine, contaminanti polari e altri materiali che possono influenzare l’olio di frittura immediatamente dopo l’aggiunta, provocando un deterioramento più rapido dell’olio. Facendo bollire la friggitrice, ti assicuri che l’olio di frittura duri più a lungo e risparmi sui costi di sostituzione.
Se gli operatori prendono l’abitudine di far bollire regolarmente la loro friggitrice, saranno in grado di utilizzare meno prodotti chimici, perché ciò impedirà l’accumulo di sporco.
Istruzioni passo passo
per far bollire una friggitrice
Scaricare tutto l’olio dalla friggitrice e smaltirlo in modo sicuro utilizzando un contenitore per l’olio e un contenitore di scarico dell’olio approvato.
Se necessario, utilizzare un’asta per pulizia per rimuovere i residui rimanenti dalla linea di scarico.
Sciacquare la friggitrice con acqua calda per rimuovere il grasso in eccesso non drenato.
Riempire la friggitrice con acqua fredda entro almeno 8-10 cm (3-4″) dalla parte superiore. Quindi aggiungere il detergente per friggitrice. Controlla le istruzioni sulla bottiglia per trovare la quantità specifica che devi utilizzare. In caso di una friggitrice a pressione, NON CHIUDERE IL COPERCHIO!
Far bollire lentamente secondo le istruzioni del detergente per la pulizia.
Lasciare scolare lentamente la friggitrice. Una volta scaricata l’acqua, utilizzare una spazzola adatta per pulire le pareti, la parte superiore e gli elementi riscaldanti della friggitrice.
Risciacquare accuratamente per rimuovere tutti i residui (eventuali saponi rimasti nella vasca degraderanno più rapidamente il olio fresco).
Aggiungere nuovo olio.
Nota: fare riferimento al manuale operativo della friggitrice per informazioni sulla sicurezza e specifiche della friggitrice! Indossare sempre i DPI (dispositivi di protezione individuale)!
Far bollire la friggitrice a intervalli regolari può aiutare a migliorare la qualità del gusto dei cibi fritti, ridurre i costi di sostituzione dell’olio e migliorare la durata della friggitrice. È un processo semplice che prevede la rimozione dell’olio, l’aggiunta di acqua e una soluzione detergente, l’ebollizione fino a quando il grasso e lo sporco attaccati si staccano e infine l’aggiunta di olio fresco.
Gestione dell’olio di frittura: “cascading” contro “dalla culla alla tomba”
Estendere la durata dell’olio di frittura mantenendo la sicurezza e la qualità alimentare del prodotto è uno degli obiettivi degli operatori del servizio di ristorazione. Filtrare regolarmente l’olio di frittura è di gran lunga la raccomandazione più importante per raggiungere questo obiettivo.
Oltre al filtraggio, ci sono altre due procedure seguite dai ristoranti per cercare di prolungare la durata dell’olio: rotazione dell’olio di frittura “cascading” o “dalla culla alla tomba”.
“cascading”
è la procedura in cui l’olio di frittura viene trasferito da una vasca all’altra, fino a quando viene dichiarato non idoneo all’uso ,secondo la legislazione o la procedura standard di qualità dell’operatore del servizio di ristorazione.
“dalla culla alla tomba”
è il metodo di mantenere l’olio di frittura nella stessa vasca fino al punto in cui si arriva a scartarlo.
L’olio di frittura nelle friggitrici si decompone a velocità diverse quando si friggono diversi tipi di cibo. Utilizzando il metodo “cascding” l’olio viene trasferito da una vasca con un contenuto di particelle inferiore e un colore dell’olio più chiaro (ambiente di olio di frittura meno “ostile”) a vasche con una contaminazione più elevata e un colore dell’olio più scuro (condizioni più aggressive).
Per esperienza, la durata dell’olio di frittura viene mantenuta meglio quando si segue l’approccio “dalla culla alla tomba”. Esistono alcune giustificazioni tecniche a sostegno della preferenza per l’approccio “dalla culla alla tomba”. Di seguito sono riportati i vantaggi:
- Nessun rischio di trasferimento di contaminanti dell’olio da una vasca di frittura all’altra.
- Meno rischio di contaminazione incrociata di allergeni e sapori sgradevoli tra i prodotti.
- Nessun lavoro per trasferire l’olio da una vasca all’altra.
- Controllo più semplice della durata dell’olio di frittura tramite i parametri di qualità.
Utilizzando la pratica “dalla culla alla tomba”, l’olio di frittura può seguire il suo normale corso di degradazione e essere scartato quando viene raggiunto il parametro di qualità dell’olio di frittura finale, mantenendo così una durata di frittura più lunga.
Pertanto, è sempre una buona pratica mantenere l’approccio “dalla culla alla tomba” nelle operazioni di friggitura dei ristoranti per ottenere una maggiore durata dell’olio ed evitare problemi di sicurezza alimentare e qualità del prodotto.
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Legislazione sulla qualità dell’olio di frittura
La qualità dei fritti è fortemente legata alle condizioni dell’olio di frittura. Poiché non esiste una normativa mondiale specifica per la qualità dell’olio di frittura, diversi paesi hanno adottato linee guida o creato regolamenti in materia. La maggior parte di essi si basa su studi condotti sulla stabilità dell’olio di frittura durante la cottura e sui possibili effetti deleteri sulla salute umana.
Al giorno d’oggi, i Composti Polari Totali (TPC) o i Materiali Polari Totali (TPM) sono i parametri rilevanti dell’olio di frittura più comune e i più affidabile per determinare la qualità dell’olio, secondo la Società tedesca per la scienza dei grassi (DGF). Il valore TPM fornisce informazioni sulla proporzione quantitativa di composti polari e non polari nell’olio. In Europa, la determinazione del valore TPM è diventato il protocollo di riferimento standard per valutare la qualità dei grassi e degli oli nelle condizioni di frittura nel settore della ristorazione, poiché è uno dei migliori indicatori di qualità. Di conseguenza, diversi paesi hanno fissato limiti compresi tra il 24 e il 27% di TPM per l’olio di frittura degradato. In paesi come gli Stati Uniti e l’Australia, dove il TPM non è un valore limite legale, il parametro viene sempre più utilizzato dagli operatori della ristorazione come punto di riferimento interno.
Alcuni paesi utilizzano l’indice di acidità (AV) o gli acidi grassi liberi (FFA) come standard di qualità. Secondo i metodi ufficiali e le pratiche raccomandate dell’American Oil Chemists’ Society, gli FFA possono essere ottenuti dividendo AV per un fattore di 1,99.
Di seguito sono riportati alcuni paesi con linee guida o regolamenti in vigore per determinare la qualità dell’olio di frittura per la ristorazione.
| Paese | Parametro | Limite (%) |
|---|---|---|
| Austria | TPM | ≤ 27 |
| Belgio | TPM | ≤ 25 |
| Brasile | TPM | ≤ 25 |
| Chile | TPM | ≤ 25 |
| China | TPM | ≤ 27 |
| Costa Rica | TPM | ≤ 25 |
| Corea del Sud | Acidi | ≤ 3 |
| Repubblica Ceca | TPM | ≤ 25 |
| Finlandia | TPM | ≤ 25 |
| Francia | TPM | ≤ 25 |
| Germania | TPM | ≤ 24 |
| Giappone | Acidi | ≤ 3 |
| India | TPM | ≤ 25 |
| Italia | TPM | ≤ 25 |
| Paesi Bassi | TPM | ≤ 27 |
| Panama | TPM | < 25 |
| Polonia | TPM | ≤ 25 |
| Portogallo | TPM | ≤ 25 |
| Spagna | TPM | < 25 |
| Svizzera | TPM | ≤ 27 |
| Tailandia | TPM | ≤ 25 |
| Turchia | TPM | ≤ 25 |
| Ungheria | TPM | ≤ 30 |
Filtrare frequentemente l’olio di frittura e avere una procedura coerente per scartarlo secondo parametri di qualità è il modo migliore per migliorare la durata dell’olio e mantenere la qualità del cibo fritto.
Se desideri saperne di più su questo e altri argomenti tecnici sull’olio di frittura, contatta FILTROX.
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Medaglia di bronzo di EcoVadis
Abbiamo ricevuto una medaglia di bronzo come riconoscimento di EcoVadis Rating. Si tratta di un risultato significativo che riflette il nostro impegno per la sostenibilità e pratiche aziendali responsabili.
EcoVadis è una piattaforma globale di valutazione della sostenibilità che valuta le aziende in base a una serie di criteri ambientali, sociali ed etici. Il loro processo di valutazione globale esamina le nostre politiche, pratiche e prestazioni in una varietà di aree, tra cui l’impatto ambientale, il lavoro e i diritti umani e l’etica aziendale.
Rapporto sulla sostenibilità 2022
Siamo orgogliosi di presentare il nostro primo rapporto sulla sostenibilità, che delinea il nostro impegno verso pratiche aziendali responsabili e i nostri sforzi per ridurre al minimo il nostro impatto sull’ambiente.
Gran parte del lavoro consisteva nel creare la base misurabile per un futuro sostenibile in cui fatti e cifre venivano raccolti e analizzati. Quindi abbiamo avviato e implementato una serie di attività e misure.
Riteniamo che la trasparenza e la responsabilità siano essenziali per raggiungere i nostri obiettivi di sostenibilità e ci impegniamo a riferire regolarmente sui nostri progressi. Continueremo a lavorare per ridurre il nostro impatto ambientale e promuovere la responsabilità sociale e non vediamo l’ora di condividere i nostri progressi con i nostri stakeholder nei rapporti futuri.
Scopri di piú sulla nostra pagina web sulla sostenibilità ->
Scale-up Test Kit
Trovare il giusto filtro di profondità non è facile e spesso richiede molto tempo. Il Scale-up Test Kit di FILTROX vi aiuta a trovare la migliore soluzione di filtrazione in profondità per la tua applicazione in modo semplice ed efficiente. Sia che si tratti di filtrazione di profondità o filtrazione alluvionale.
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Nota applicativa: Chiarimento di un estratto di 3 erbe
Questa nota applicativa riguarda la chiarificazione di un estratto di 3 erbe per prodotti cosmetici mediante filtrazione in profondità. In collaborazione con WELEDA ad Arlesheim, Svizzera
Il processo di degradazione dell’olio di frittura
La degradazione dell’olio di frittura è un processo molto complesso. Comporta diverse reazioni chimiche e fisiche tra il mezzo di frittura (olio) e il prodotto (cibo).
Durante la frittura si verificano cambiamenti fisici, come il trasferimento di calore dagli elementi riscaldanti all’olio di frittura e di conseguenza dall’olio al cibo. Il calore fa evaporare l’acqua nel cibo e reagisce con il mezzo di frittura. Inoltre, ci sono diverse reazioni chimiche che si verificano tra il cibo, il mezzo di frittura e l’aria. Queste interazioni, influenzate dall’olio di frittura, dai tipi di alimenti, dalle condizioni di frittura e dalla disponibilità di ossigeno, sono correlate e producono una complessa miscela di sostanze.
Le reazioni chimiche che l’olio di frittura subisce sono ossidazione, idrolisi e polimerizzazione.
Ossidazione
L’ossidazione è l’interazione dell’olio di frittura con l’ossigeno, proveniente dall’aria o dal prodotto. I sottoprodotti dell’ossidazione sono idroperossidi, chetoni, dimeri, tra gli altri. Questi composti evolvono in altri componenti volatili e non volatili, come alcoli e aldeidi.
Idrolisi
L’idrolisi è la reazione chimica tra l’acqua e l’olio di frittura, producendo, tra gli altri componenti, acidi grassi liberi. Gli acidi grassi liberi possono aumentare il processo di idrolisi mediante interazioni con il vapore rilasciato dal prodotto durante il processo di frittura.
Polimerizzazione
La polimerizzazione porta alla formazione di molecole molto grandi (alto peso molecolare) nell’olio di frittura. I polimeri aumentano la viscosità dell’olio di frittura e provocano la formazione di schiuma. In casi estremi forma una lacca gialla sulle resistenze di frittura e sulla parete della vasca. Causa un gusto amaro e aumenta l’assorbimento dell’olio di frittura nel prodotto fritto.
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I sottoprodotti di ossidazione, idrolisi e polimerizzazione sono considerati sostanze polari, che possono essere misurate come materiali o componenti polari totali (TPM o TPC). TPM/TPC è il miglior parametro per valutare la qualità dell’olio per frittura nella ristorazione.
Leggi ulteriori informazioni sulla degradazione dell’olio per frittura nel nostro articolo “Parametri di qualità dell’olio per frittura nei ristoranti”.
Se vuoi saperne di più su questo e altri argomenti tecnici relativi all’olio per frittura, contatta FILTROX.
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Metodi di filtrazione dell’olio di frittura
La frittura è un metodo di cucina popolare perché è veloce, facile e di solito si traduce in cibo delizioso.
Durante il processo di frittura, l’olio di frittura viene esposto al calore e tutti i tipi di contaminanti come impanatura, pastella, briciole, marinate, particelle di ghiaccio di cibo congelato che riduceno la sua vita. La filtrazione è un passo molot importante, perché estende la durata della vita dell’olio di frittura. Aiuta a controllare la qualità costante degli alimenti e contenere i costi operativi.
Questi sono i metodi comuni applicati all’olio di frittura.
Filtrazione Passiva
La filtrazione di superficie o filtrazione passiva rimuove il particolato dall’olio attraverso setacciatura. Questo è il metodo comunemente indicato semplicemente come “filtrazione”. Esempi di sistemi passivi sono carta da filtro, filtri sacchetti e setacci in acciaio per la rimozione meccanica dei solidi. Questo comprende qualsiasi filtro con aperture da 2 mm a 4 mm fino a 50 micron. Questi sistemi rimuovono solo i particolati insolubili di determinate dimensioni.
Filtrazione in Profondità
I filtri di profondità sono costituiti da uno strato relativamente spesso di materiali porosi contenenti canali irregolari e tortuosi. Le particelle sono intrappolate all’interno di questa matrice. I filtri di profondità hanno una porosità maggiore rispetto ai filtri passivi e quindi non si intascano così facilmente come i filtri passivi. La maggiore profondità del mezzo filtrante consente più stadi di filtrazione.
- I solidi più grandi sono tenuti sulla superficie del strato filtrante.
- I solidi più piccoli sono intrappolati all’interno della struttura. La struttura ha un altissimo numero di pori interni che trattiene un alto grado di solidi.
- La struttura interna diventa più stretta più profondo il liquido scorre attraverso il pad, assicurando che anche i solidi più fini vengano trapolati.
Filtrazione attiva o Trattamento
Questi filtri includono materiali attivi come polveri adsorbenti e carbone attivo, oltre alla filtrazione di superficie e di profondità precedentemente descritta. I filtri con polveri attive rimuovono e riducono gli ioni metallici, i saponi, il colore, l’odore, i sapori sgradevoli e anche le particelle più fini sospese nell’olio. La rimozione di questi contaminanti aiuta a prolungare la durata dell’olio per friggere.
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Combinazioni efficienti ed efficaci
La combinazione di filtrazione in profondità e filtrazione attiva è il metodo di filtrazione per l’olio di frittura più efficiente. Combina una filtrazione fine con il trattamento dell’olio e rimuove non solo le piccole particelle, ma anche i contaminanti in sospensione. La combinazione di filtrazione in profondità e il trattamento si traduce nella massima durata dell’olio di frittura e nel risparmio sui costi.
Nota Importante
Per una corretta gestione dell’olio di frittura, è importante filtrare regolarmente. Filtrare l’olio di frittura due volte al giorno dovrebbe essere il minimo per riuscire a rallentare il processo di degradazione dell’olio.
Se vuoi saperne di più su questo e altri argomenti tecnici relativi all’olio per frittura, contatta FILTROX o scopri di più sulla nostra pagina sulla filtrazione dell’olio per frittura
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Le migliori pratiche per l’olio per friggere
La frittura e quindi l’uso dell’olio per friggere è molto diffuso in gastronomia.
Il monitoraggio e la gestione dell’olio di frittura è importante per garantire una qualità del cibo costantemente elevata. Inoltre, l’utilizzo dell’olio per frittura ha un impatto sui costi operativi, soprattutto perché i prezzi dell’olio per frittura sono aumentati notevolmente.
1. Temperatura
La temperatura di riferimento è preferibilmente compresa nell’intervallo 160 – 175 °C (320 °F – 347 °F). Temperature più elevate non significano tempi di cottura più brevi, ma portano ad un’accelerazione del deterioramento dell’olio di frittura (e alla formazione di acrilammide all’interno di alimenti contenenti amido).
Il controllo della temperatura dovrebbe essere esaminato regolarmente utilizzando un termometro esterno per garantire la precisione e le temperature dovrebbero essere documentate nel contesto di un concetto HACCP.
Non riempire eccessivamente i cestelli, per evitare un forte calo della temperatura durante l’inizio del processo di frittura. Le friggitrici moderne con controllo elettronico o computerizzato dispongono di un adeguato sistema di controllo della temperatura che reagisce rapidamente a qualsiasi variazione di temperatura. La friggitrice con controlli meccanici della temperatura può causare sostanziali differenze di temperatura che possono portare a una più rapida degradazione del grasso.
2. Evitare sali e spezie prima della frittura
Soprattutto il sale favorisce la migrazione dell’acqua dall’interno verso la superficie degli alimenti e la formazione di sostanze tossiche. Non aggiungere mai sale o spezie sopra la vasca di frittura prima o dopo la cottura del cibo.
3. Scuotere le briciole
Prima di inserire cibi impanati, ad es. g., nuggets, bastoncini di pollo, schnitzel, le briciole sciolte devono essere scosse dagli alimenti. Piccole parti si carbonizzano facilmente nella friggitrice e accelerano il degrado dell’olio di frittura. Soprattutto quando il cibo è appena impanato, questo è molto importante!
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4. Alimenti surgelati
Non caricare i cestelli sopra la friggitrice. Cristalli di ghiaccio e briciole accelereranno il processo di degradazione dell’olio.
5. Rimuovere residui frequentemente
Mantenere la vasca della friggitrice libera da detriti galleggianti schiumando periodicamente l’olio. I pezzi di cibo bruciato accelereranno la degradazione dell’olio di frittura.
6. Coprire la friggitrice
Coprire della friggitrice non in uso per proteggere il olio da ossigeno, luce, polvere e altri contaminanti. Questo previene l’ulteriore deterioramento dell’olio per friggere per ossidazione e fotoossidazione.
7. Filtrazione
Il filtraggio frequente è la cosa più importante che puoi fare per prolungare la durata del tuo olio per friggere. La filtrazione regolare (almeno due volte al giorno) assicura la rimozione dei contaminanti dell’olio di frittura che accelerano la degradazione dell’olio. Se si friggono prodotti impanati freschi, si consiglia vivamente una frequenza di filtrazione dell’olio di frittura maggiore!
Sempre più spesso vengono utilizzati sistemi di filtrazione incorporati che puliscono l’olio di frittura. Il filtro attivo e passivo non può rigenerare il mezzo di frittura ma aiuta a rallentare il degrado dell’olio di frittura e prolungarne la durata.
8. Pulizia
Dopo che è stato raggiunto il punto di degradazione dell’olio (vedere il nostro articolo “Parametri di qualità dell’olio per frittura”) la friggitrice deve essere svuotata e pulita. Il grasso deve essere rimosso per evitare l’ossidazione. I depositi gommati sui tubi di riscaldamento riducono il trasferimento di calore e devono essere rimossi. Eventuali residui di grasso favoriranno un deterioramento più rapido dell’olio di frittura fresco e perdite di qualità quando la frittura sarà nuovamente operativa. Importante: risciacquare accuratamente la vasca dopo la pulizia per garantire che i residui di sapone vengano eliminati dalla friggitrice.
Se vuoi saperne di più su questo e altri argomenti tecnici relativi all’olio per frittura, contatta FILTROX o scopri di più sulla nostra pagina sulla filtrazione dell’olio per frittura
Mettler2Invest e FILTROX partnership
Mettler2Invest e FILTROX stringono una partnership
Sitter Projekt AG, una joint venture tra Mettler2Invest AG e FILTROX Immobilien AG, rileva tutti gli immobili nell’area FILTROX in Moosmühlestrasse 6/8 a San Gallo. Il trasferimento di proprietà è stato ufficialmente completato il 19 dicembre 2022. Mettler2Invest e FILTROX lavoreranno insieme per riallineare l’area. L’obiettivo comune è quello di sviluppare lo spazio commerciale che sarà libero dal 2025 e le riserve di terreni edificabili in un luogo commerciale, produttivo e di innovazione diversificato nei prossimi anni. Tutti i contratti di locazione esistenti sul sito saranno rilevati dalla nuova società. Legga il comunicato completo…
Certificazione ISO di successo
Tutte le notizie FILTROX
Inaugurazione della nuova sede di FILTROX Southern Europe
Il 10 novembre 2022 si è svolta la cerimonia di inaugurazione della nuova sede di FILTROX Southern Europe. Insieme a partner, clienti e distributori di lunga data, l’evento è stato celebrato con varie presentazioni, visite e un incontro sociale.
Parametri di qualità dell’olio di frittura
La frittura è un metodo tradizionale per la preparazione degli alimenti nel settore della ristorazione in tutto il mondo. Man mano che il processo di frittura continua, l’olio di frittura si degrada. La qualità dei prodotti fritti dipende non solo dal prodotto stesso e dalle condizioni di frittura, ma anche dalla qualità dell’olio di frittura. A questo punto i parametri della qualità dell’olio di frittura giocano un ruolo importante.
La mancata misurazione frequente e regolare della qualità dell’olio di frittura può far sì che gli operatori lo scartino prematuramente o lo utilizzi oltre il suo limite di qualità. Ciò causerà perdite di denaro dovute allo spreco di olio di frittura o alla scarsa qualità del prodotto fritto.
In tutto il settore dei servizi di ristorazione, esistono diversi metodi per determinare il punto di scarto della qualità dell’olio di frittura. Di seguito sono riportati alcuni parametri comuni utilizzati.
COLORE DELL’OLIO DI FRITTURA
È un test basato sull’aspetto dell’olio di frittura per determinarne il punto di scarto. In alcuni casi lo si fa definendo un punto visivo all’interno della vasca di frittura dove può essere visto attraverso l’olio. Possono essere i componenti del riscaldamento, il fondo della vasca, la base del cestello per friggere o un’asta di metallo con un disco sulla base. Se è ancora possibile vederlo, la qualità dell’olio sarà accettabile.
Un’altra opzione è il kit per il test del colore. È costituito da un tubicino tra due bacchette colorate, una di colore chiaro e l’altra più scura. Il campione di olio di frittura viene versato nel tubo centrale e confrontato con le due aste. Una volta che il campione di olio prelevato corrisponde all’asta più scura, è il momento di scartare l’olio. È un metodo a basso costo, ma incline all’interpretazione dell’operatore.
FUMO
Il test si basa sulla percezione sensoriale umana. Se il fumo esce dall’olio di frittura, è oltre il punto di scarto. In casi estremi, c’è il rischio che l’olio prenda fuoco.
L’irrancidimento dell’olio e i composti volatili possono essere rilevati tramite l’odore, il che può significare che l’olio è oltre il punto di scarto corretto. Il metodo è piuttosto impreciso e può portare a scartare l’olio per friggere troppo tardi.
MISURAZIONE DI ACIDI GRASSI LIBERI
Il test misura gli acidi grassi liberi (FFA free fatty acids), che è un parametro di qualità dell’olio di frittura in alcuni paesi. Può essere eseguito tramite strisce reattive o con dispositivi palmari. Le strisce reattive vengono immerse nell’olio di frittura e poi ritirate. Il valore FFA dell’olio di frittura viene letto confrontando la striscia reattiva con una guida colore. Lo svantaggio di questo metodo è la difficoltà di interpretazione e accuratezza, la necessità di conservare le strisce in refrigerazione e il costo per test. I dispositivi portatili misurano gli FFA in base al calcolo della costante dielettrica e sono più precisi delle strisce reattive.
MISURA DEL TOTALE DEI MATERIALI POLARI (TPM)
Conosciuto anche come componenti polari totali (TPC). È considerato a l’indice chimico del deterioramento dell’olio di frittura misurando i prodotti di degradazione cumulativa. Il livello dei componenti polari è un buon indicatore della qualità dell’olio di frittura. La maggior parte dei paesi del mondo ha una legislazione o una raccomandazione sui livelli percentuali massimi di componenti polari nell’olio per friggere. I valori TPM possono essere misurati con dispositivi palmari in modo rapido e sicuro. Le moderne friggitrici dispongono già di un sistema di misurazione TPM integrato.
Se vuoi saperne di più sui parametri di qualità dell’olio di frittura e sui metodi di prova o su altri argomenti tecnici sull’olio di frittura, contatta FILTROX.
Oli per frittura e sue caratteristiche
I cibi fritti sono popolari in tutto il mondo. L’olio o il grasso di frittura svolge quindi un ruolo molto importante nel settore della ristorazione e ha un impatto diretto sulla qualità del cibo così come su altri aspetti dell’operazione. Questo articolo riguarda principalmente gli oli per frittura e sue caratteristiche.
Il mezzo di frittura può essere classificato come grasso o olio. Mentre gli oli sono tipicamente liquidi a temperatura ambiente, i grassi mantengono una consistenza solida a temperatura ambiente, come il lardo o il sego e alcuni grassi di palma.
Scegliere l’olio giusto
Ci sono molti oli e grassi per la frittura disponibili sul mercato. La scelta dei mezzi di frittura dovrebbe basarsi sull’ottimizzazione del processo di cottura, per quanto riguarda i dati nutrizionali, il profilo aromatico, la stabilità e i costi coinvolti.
Dal punto di vista sanitario, l’olio o il grasso di frittura prescelto deve essere ricco di acidi grassi polinsaturi,
come linoleico e acidi linolenici. Sfortunatamente, oli e grassi con quella caratteristica sono troppo instabili per il duro processo di frittura. Inoltre, gli oli con un valore linolenico superiore al 3% dovrebbero essere evitati in quanto possono lasciare un sapore di pesce sul fritto e sul mezzo di frittura.
Per soddisfare al meglio i requisiti nutrizionali e di stabilità, l’industria dei grassi e dell’olio ha sviluppato prodotti a basso contenuto di acidi grassi saturi, linoleici e linolenici e con allo stesso tempo quantità maggiori di acidi oleici monoinsaturi. Lo svantaggio di questi oli è il prezzo più alto e la minore disponibilità rispetto ai prodotti normali. Per superarlo, i produttori di olio commestibile hanno sviluppato miscele di oli diversi per bilanciare costi, prestazioni, disponibilità e valori nutrizionali.
Di seguito sono riportati i principali tipi di olio e grassi utilizzati nella frittura commerciale.
Olio di canola
Conosciuto anche come olio di colza dal colore giallo chiaro. È ricco di acidi grassi insaturi, quindi deve essere modificato per ottenere la stabilità richiesta per la frittura commerciale. L’olio di canola ha un contenuto di acido oleico ed è adatto per la frittura. Tuttavia, il prezzo può essere un po’ alto.
Olio di mais
Un olio dal colore ambrato con alcuni aromi unici desiderabili. È relativamente povero di acidi grassi saturi e ricco di acidi grassi polinsaturi. Per questo motivo, potrebbe essere meno stabile per il processo di frittura.
Olio di semi di cotone
È considerato il primo olio vegetale disponibile in commercio nelle Americhe. Conferisce un sapore di nocciola, burro ai prodotti fritti. Non contiene praticamente acidi linolenici, è ricco di acidi grassi saturi ed è quindi molto stabile per la frittura. Viene utilizzato come miscela per migliorare gli oli meno stabili.
Grasso e olio di palma
Può essere allo stato solido (stearina) o liquido (oleina). Ha un sapore di nocciola ed è ricco di acidi grassi saturi, quindi è adatto per la frittura commerciale, anche se meno nutritivo a causa del contenuto saturo. A causa di problemi ambientali noti nella coltivazione e nella produzione, non è approvato in tutto il mondo.
Olio di arachidi
L’olio di arachidi è un olio giallo pallido con un sapore delicato unico. È ricco di acidi grassi monoinsaturi e abbastanza stabile per il processo di frittura. Il costo dell’olio di arachidi è superiore alla maggior parte degli altri oli.
Olio di semi di soia
È l’olio commestibile più usato al mondo e uno dei più economici. L’olio di soia ha un alto contenuto di acido linolenico. Pertanto, è più instabile nel processo di frittura e può lasciare un sapore di pesce sul cibo fritto. Un’alternativa è l’olio di soia con un alto contenuto di acido oleico, ma questo ha un prezzo più alto.
Olio di semi di girasole
L’olio di girasole è di colore giallo pallido, ha un sapore delicato e fornisce più vitamina E di qualsiasi altro olio vegetale. L’olio è ricco di acidi grassi polinsaturi e quindi meno stabile per il processo di frittura. Un’alternativa qui è un costoso olio di girasole con un alto contenuto di acido oleico.
Oli miscelati
Questo tipo di oli è costituito da un’ampia gamma di oli che vengono miscelati per conferire al prodotto proprietà specifiche, come stabilità alla frittura, profilo nutrizionale e costo. Possono includere oli di semi di cotone, mais, canola, tra gli altri.
Lardo di maiale e sego di manzo
Sono grassi semisolidi a temperatura ambiente e conferiscono ai fritti un caratteristico profilo aromatico. Erano ampiamente disponibili, ma negli ultimi anni sono caduti in disgrazia a causa del loro alto contenuto di grassi saturi. È un mezzo di frittura abbastanza stabile. A volte sono commercializzati come una miscela con oli e grassi vegetali, in particolare olio di palma.
La decisione su quale olio per friggere viene utilizzato si basa sui dati nutrizionali, sul profilo aromatico, sulla stabilità, sulla disponibilità e sui costi. Se vuoi saperne di più su oli per frittura e sue caratteristiche e altri argomenti tecnici sull’olio per frittura, contatta FILTROX.
FILTROX AMPLIA IL SITO PRODUTTIVO IN MESSICO
Nella sua recente riunione, il Consiglio di amministrazione di FILTROX ha approvato una proposta per ampliare lo stabilimento di FILTROX Columbia de México SA de CV a Tlalnepantla, in Messico. Una nuova linea di produzione per mezzi filtranti di profondità raddoppierà circa la capacità dell’impianto esistente. Dovrebbe essere operativo entro la fine del 2023. Questo investimento si aggiunge all’espansione recentemente annunciata dello stabilimento FILTROX a Barnoldswick, nel Regno Unito.
RIDUZIONE DELLA TORBIDITÀ DEGLI ESTRATTI ERBOSI
Questa nota applicativa illustra come purificare gli estratti vegetali utilizzando la filtrazione di profondità. L’obiettivo è conservare i sapori e la fragranza delle preziose erbe filtrando tutte le particelle solide.
In una seconda fase, i risultati generati dai test di filtrazione su scala di laboratorio sono stati utilizzati per un calcolo di scale-up fino a un lotto di 100 L per ciascun estratto di erbe.
