Uno degli strumenti più importanti per la gestione dell’olio è la filtrazione o il trattamento dell’olio. Da oltre cinquant’anni, conosciamo alcune regole d’oro per la gestione dell’olio:

• Progettazione, produzione e manutenzione degli strumenti

• Uso adeguato degli strumenti

• Pulizia adeguata degli strumenti

• Minima esposizione ai raggi UV

• Separazione di sale e metalli dall’olio

• Filtrazione regolare

Quando si tratta di scegliere un sistema di filtrazione o di trattamento dell’olio, la prima considerazione da fare riguarda i notevoli vantaggi del prodotto per le tue attività. Questi vantaggi potrebbero essere una migliore qualità del cibo, una maggiore vita dell’olio o un minore consumo di olio. Inoltre, l’operatore dovrebbe assicurarsi che il prodotto scelto non venga assorbito né rimanga nell’olio troppo a lungo. Alcuni pensano anche che il sistema di filtrazione o di trattamento non debba mai entrare a contatto con l’olio poiché ritengono che non si riesca a rimuovere completamente le polveri dall’olio durante la procedura di filtrazione. Perché una limitazione del genere? Se un prodotto viene calato e lasciato nell’olio di frittura, è possibile che entri nel cibo e di conseguenza lo adulteri. A meno che l’operatore non abbia intenzione di dichiarare l’additivo nell’alimento. Sono stati documentati dei casi in cui i test di laboratorio di prodotti fritti in olio contenente polveri hanno sviluppato un sapore granuloso attribuito a quelle stesse polveri. Un test successivo della pastella sul prodotto ha poi isolato il prodotto di trattamento dell’olio dal rivestimento del prodotto. Il trattamento dell’olio più insidioso è un prodotto liquido che alcune aziende aggiungono all’olio e continuano a friggere senza pensarci troppo su. Questa operazione può ed è effettivamente stata eseguita, ma gli additivi sono stati dichiarati? Oppure, detta in maniera più esplicita: se fossi tu a eseguirla, dichiareresti gli additivi?

Il miglior strumento di filtrazione o di trattamento dell’olio è quello integrato nei strati filtranti o nei filtri di carta, di cui è stata provata la stabilità con test rigorosi. E con stabilità intendiamo che i componenti del prodotto non percolano nell’olio o nell’acqua durante i test. Inoltre, indica che il prodotto ha la capacità di resistere ad alte temperature e a portate variabili mantenendo la loro integrità. I dati di laboratorio sulla stabilità devono essere validati anche durante l’uso reale nei sistemi di frittura. Non serve a granché disporre di ottimi dati di laboratorio se il prodotto non viene sottoposto a impieghi “reali“. E indovina un po’? I nostri prodotti SuperSorb® dimostrano tutte le caratteristiche necessarie e sono un ottimo metodo di trattamento dell’olio, che avvantaggerà le attività di frittura in tanti modi diversi.

Ogni nostro filtro si adatta alla maggior parte delle friggitrici disponibili sul mercato. Inizia da ora a migliorare la vita dell’olio per un cibo di qualità più costante e a ridurre i costi.

Una delle sfide principali per gli operatori della ristorazione è stabilire quando cambiare l’olio. Buttare via l’olio troppo presto può essere molto dispendioso a lungo termine, ma usare l’olio per troppo tempo può avere un impatto negativo sull’attività. E il secondo caso è ben peggiore del primo, poiché il cibo fritto nell’olio esausto sarà di scarsa qualità ed è molto probabile che il consumatore lo rifiuti. Per un’attività di vendita continua, non è una buona pratica, poiché il cliente che ha ricevuto delle patatine fritte troppo unte o un pollo fritto bruciacchiato potrebbe non tornare più nel tuo ristorante.

Come fa un operatore della ristorazione a stabilire quando cambiare l’olio? Al Terzo Simposio sulla Frittura Profonda svoltosi a Hagen in Germania nel 2000, la prima raccomandazione fatta al pubblico partecipante è stata la seguente:

il parametro sensoriale del cibo è l’indice primario di qualità.

Detto più semplicemente: la gente ordina il cibo fritto perché ha un buon sapore e un buon odore, ottime consistenza e sensazione al palato.

Per assicurarsi di gestire in maniera adeguata l’olio, e quindi anche stabilire quando cambiarlo, è tassativo che gli operatori della ristorazione effettuino le dovute valutazioni. È un compito questo che spetta alla direzione dell’attività di ristorazione, che sia rappresentata dai ricercatori nel caso delle grandi catene o dai gestori dei singoli locali nelle realtà più piccole. In questo modo, la direzione stabilisce una linea d’azione chiara per capire quando cambiare l’olio.

Non esiste una formula univoca che vada bene per qualunque realtà in questo caso. Per stabilire la vita utile ideale dell’olio per la tua realtà, puoi condurre un semplice esperimento. Friggi il cibo finché la direzione non stabilisce che le condizioni dell’olio non sono più accettabili e prendi nota della quantità di cibo prodotta. Questo studio condotto sulla frittura dovrebbe riflettere le reali pratiche della ristorazione e può essere condotto anche in tempo reale in un ristorante durante l’orario di servizio. Questa procedura di osservazione consentirà alla direzione di stabilire per quanto tempo friggere il cibo prima di cambiare l’olio.

Questo studio di frittura fornisce agli operatori la possibilità di valutare diversi sistemi di test con l’obiettivo di fornire all’azienda un vero indicatore del punto finale. Che sia il test a strisce reattive, quello di comparazione del colore o il metro, il test scelto deve essere condotto durante l’intera procedura di frittura. Il risultato del test può essere comparato al lavoro sensoriale (sui tuoi cibi fritti) per stabilire un punto finale misurabile per il cambio dell’olio.

Per prolungare la vita dell’olio di frittura, riducendo i costi e mantenendo soddisfatta la clientela grazie a cibi di alta qualità, prendi in considerazione il passaggio ai SuperSorb® Carbon Pad di FILTROX. È comprovato che SuperSorb® mantiene la vita dell’olio in ottimo stato più a lungo rispetto ad altri filtri. Contattaci per ricevere un campione gratuito e vedere come può cambiare la vita del tuo olio grazie a SuperSorb®.

Dai ristoranti gourmet ai fast food, ogni esercizio stabilisce una qualche sorta di procedura per la chiusura. Tra i compiti più comuni rientrano buttare la spazzatura, pulire banconi e pavimenti, controllare e pulire i servizi igienici, pulire forni e fornelli e molto altro, con l’obiettivo di lasciare l’esercizio pulito e pronto per il servizio del giorno successivo.

Se il ristorante in questione ha delle friggitrici, è importante non dimenticarsene durante la procedura di chiusura. Ecco alcune delle attività da svolgere per le friggitrici a fine della giornata: rimuovere i residui di cibo, filtrare e/o trattare l’olio residuo, pulire accuratamente la friggitrice e cambiare l’olio nella misura necessaria.

Oltre a queste operazioni, ricorda però l’ultimo passaggio, il più importante di tutti: coprire la friggitrice con un apposito coperchio (a friggitrice spenta e raffreddata, ovviamente). Due sono le componenti che accelerano la degradazione dell’olio: la luce e l’aria. Se si copre la friggitrice, se ne riduce l’esposizione.

Per evitare il rischio di contaminazione dell’olio di cottura di notte, è fondamentale ricordarsi di sostituire il coperchio. Ti starai chiedendo perché coprire l’olio se devi usarlo il giorno dopo, pensando magari che qualunque cosa ci cada dentro muore, vero? Non è proprio così per i composti detergenti usati per pavimenti, banconi, forni o qualunque altra superficie durante le pulizie. I composti detergenti contengono metalli quali sodio, calcio e magnesio e basta che ne cadano anche solo delle piccolissime quantità nelle friggitrici durante la pulizia per rovinare una friggitrice piena d’olio. Il rischio di contaminazione è il motivo per cui è così importante la fase di neutralizzazione.

Segui alla lettera la tua procedura per la chiusura e assicurati che la friggitrice sia coperta prima di spegnere le luci e chiudere la porta a chiave. L’impiego di tecniche di frittura adeguate e dei SuperSorb® Carbon Pad di FILTROX contribuisce ad allungare la vita del tuo olio di frittura.

Gli oli che contengono maggiori quantità di grassi monoinsaturi, come l’olio di canola e l’olio di arachidi, tendono a essere tra le opzioni più sane, poiché contribuiscono a diminuire le lipoproteine a bassa intensità, ossia il colesterolo cattivo, e allo stesso tempo ad aumentare il colesterolo buono. Comprendere composizione, punto di fumo e sapori di questi oli può aiutarti a decidere qual è il migliore da usare con i vari cibi o in varie situazioni.

Olio di canola

L’olio di canola è uno degli oli con il maggior contenuto di grassi monoinsaturi (62%), il 7% di grassi saturi e il 31% di grassi polinsaturi. Dopo l’olio d’oliva e l’olio di girasole, l’olio di canola è quello con il contenuto di grassi monoinsaturi migliore per la salute del cuore. È ideale per condire un’insalata, cuocere al forno e friggere. Questo olio dal gusto neutro proviene dalla colza, una parente della senape. Siccome sulla colza vengono spesso spruzzati i pesticidi, cerca un olio di canola biologico e pressato per estrazione. Viene usato per prodotti confezionati quali chips di patate al forno e filetti di pesce surgelati, ma grazie a un punto di fumo di circa 205 °F (96 °C), l’olio di canola è adatto a svariati impieghi. Tuttavia, ha lo svantaggio di diventare instabile dopo il riscaldamento, quindi non lo riutilizzare mai.

Olio di arachidi

L’olio di arachidi ha un maggior contenuto di grassi saturi (18%) rispetto all’olio di canola, quindi è un po’ meno salutare, ma ha comunque un buon 48% di grassi monoinsaturi e solo il 34% di grassi polinsaturi. Adatto a diversi scopi grazie all’elevato contenuto di grassi monoinsaturi, l’olio di arachidi ha circa il 30% di grassi polinsaturi e il 20% di grassi saturi. Grazie all’elevato punto di fumo, è un olio pregiato per la frittura. La maggior parte degli oli commerciali viene elaborata chimicamente, ma nei negozi specializzati e in rete sono disponibili oli pressati per estrazione. Inoltre, l’olio di arachidi ha una shelf life maggiore rispetto ad altri oli. Infine, è ottimo per la cucina asiatica, soprattutto per la frittura al salto.

Se preparato e cotto adeguatamente, il pollo fritto può essere uno dei cibi più deliziosi al mondo, che si tratti della ricetta coreana con una pastella leggera e croccante, del Nashville hot chicken rigirato in una salsina piccante a base di olio o del classico pollo fritto, che è la versione più comune.

Il pollo fritto, così come altri cibi pastellati e fritti in profondità, ha bisogno di una temperatura di 350 ‒375 °F (176 °C – 190 °C) per mantenere il rivestimento esterno croccante senza assorbire l’olio né risultare unto. Per mantenere qualità e sapore costanti di questi cibi, ti serve un olio di frittura con un punto di fumo elevato. L’olio vegetale è sempre una buona scelta per via del gusto neutro e del costo contenuto, soprattutto se servi grandi quantità di cibo di continuo. Quando si frigge il pollo, il grasso animale passa dal pollo all’olio di frittura, quindi l’olio che a temperatura ambiente è liquido durante la cottura diventa più denso per via di questo rilascio del grasso.

Inoltre, è importante stabilire delle regole operative per la frittura. Gli operatori devono apprendere adeguate tecniche di frittura e pulizia per produrre cibo di qualità costante.

Ecco alcune linee guida:

• Adeguata manutenzione della friggitrice
• Adeguata pulizia della friggitrice
• Adeguato uso della friggitrice
• Gestione delle temperature di frittura
• Separazione dell’olio da metalli quali rame e bronzo
• Adeguata gestione del cibo
• Filtrazione o trattamento dell’olio

L’adeguata gestione dell’olio può anche contribuire a tenere le friggitrici più pulite. Alcuni operatori hanno riferito che uno dei vantaggi del trattamento dell’olio è la riduzione della formazione di polimeri, che consente ai ristoranti non solo di ridurre l’uso di sostanze chimiche, ma anche di usarne di meno potenti.

Con la tecnologia SuperSorb® di FILTROX, fare il pollo fritto è più semplice che mai. Il design unico e brevettato di SuperSorb® è in grado di filtrare l’olio nell’ordine invisibile di 0,5 micron, intrappolando inquinanti e contaminanti che in genere rimarrebbero nell’olio portandolo a un’alterazione più veloce.

Velocizza le tue operazioni di frittura e ottieni un gusto migliore con l’aiuto di SuperSorb® Carbon Pad. Contatta FILTROX oggi stesso per saperne di più!