Una delle sfide principali per gli operatori della ristorazione è stabilire quando cambiare l’olio. Buttare via l’olio troppo presto può essere molto dispendioso a lungo termine, ma usare l’olio per troppo tempo può avere un impatto negativo sull’attività. E il secondo caso è ben peggiore del primo, poiché il cibo fritto nell’olio esausto sarà di scarsa qualità ed è molto probabile che il consumatore lo rifiuti. Per un’attività di vendita continua, non è una buona pratica, poiché il cliente che ha ricevuto delle patatine fritte troppo unte o un pollo fritto bruciacchiato potrebbe non tornare più nel tuo ristorante.
Come fa un operatore della ristorazione a stabilire quando cambiare l’olio? Al Terzo Simposio sulla Frittura Profonda svoltosi a Hagen in Germania nel 2000, la prima raccomandazione fatta al pubblico partecipante è stata la seguente:
il parametro sensoriale del cibo è l’indice primario di qualità.
Detto più semplicemente: la gente ordina il cibo fritto perché ha un buon sapore e un buon odore, ottime consistenza e sensazione al palato.
Per assicurarsi di gestire in maniera adeguata l’olio, e quindi anche stabilire quando cambiarlo, è tassativo che gli operatori della ristorazione effettuino le dovute valutazioni. È un compito questo che spetta alla direzione dell’attività di ristorazione, che sia rappresentata dai ricercatori nel caso delle grandi catene o dai gestori dei singoli locali nelle realtà più piccole. In questo modo, la direzione stabilisce una linea d’azione chiara per capire quando cambiare l’olio.
Non esiste una formula univoca che vada bene per qualunque realtà in questo caso. Per stabilire la vita utile ideale dell’olio per la tua realtà, puoi condurre un semplice esperimento. Friggi il cibo finché la direzione non stabilisce che le condizioni dell’olio non sono più accettabili e prendi nota della quantità di cibo prodotta. Questo studio condotto sulla frittura dovrebbe riflettere le reali pratiche della ristorazione e può essere condotto anche in tempo reale in un ristorante durante l’orario di servizio. Questa procedura di osservazione consentirà alla direzione di stabilire per quanto tempo friggere il cibo prima di cambiare l’olio.
Questo studio di frittura fornisce agli operatori la possibilità di valutare diversi sistemi di test con l’obiettivo di fornire all’azienda un vero indicatore del punto finale. Che sia il test a strisce reattive, quello di comparazione del colore o il metro, il test scelto deve essere condotto durante l’intera procedura di frittura. Il risultato del test può essere comparato al lavoro sensoriale (sui tuoi cibi fritti) per stabilire un punto finale misurabile per il cambio dell’olio.
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