Uno de los desafíos para los operadores de restaurantes y servicios alimentarios es determinar cuándo sustituir el aceite de cocina. Desecharlo demasiado pronto puede representar un coste significativo a largo plazo para el operador, pero usar el aceite durante demasiado tiempo también puede afectar negativamente a su negocio. Lo segundo es mucho peor, ya que los alimentos que se cocinen en aceite demasiado usado serán de mala calidad y probablemente serán rechazados por el cliente. Para un negocio que dependa de las ventas recurrentes, esto no es nada bueno: un cliente que compró unas patatas fritas demasiado grasientas o el pollo frito con aspecto quemado podría no volver nunca a su restaurante.
¿Cómo determina el operador del restaurante cuándo sustituir el aceite? En el Tercer Simposio Internacional sobre Fritura celebrado en Hagen (Alemania) en 2000, la primera recomendación que realizaron los asistentes fue la siguiente:
El parámetro sensorial de los alimentos es el principal índice de calidad.
En otras palabras, esta es la razón por la cual pedimos alimentos fritos: saben y huelen bien, además de tener un paladar y textura ricos.
Para asegurarse de que los operadores del restaurante gestionen el aceite adecuadamente, lo que incluye determinar cuándo debe sustituirse el aceite, es esencial que los operadores realicen las evaluaciones necesarias. Es algo que debe realizar la dirección del restaurante, ya sean investigadores para las grandes cadenas o los jefes de tienda en establecimientos más pequeños. Esto garantizará que la dirección establece unas pautas claras sobre cuándo el aceite para freír está demasiado usado.
No existe una respuesta única a la pregunta de cuándo sustituir el aceite usado. Para determinar la duración ideal en su situación, puede realizar un experimento sencillo. Fría alimentos hasta que la dirección determine que la condición del aceite ya no es aceptable y anote la cantidad de alimentos producidos. Estos estudios de fritura deben reflejar las prácticas reales del establecimiento e incluso pueden realizarse en tiempo real en un restaurante en funcionamiento. Este proceso de observación permitirá a la dirección establecer durante cuánto tiempo pueden freír alimentos antes de sustituir el aceite.
Estos estudios de fritura también ofrecen a los operadores la posibilidad de evaluar diferentes sistemas de prueba con el objetivo de ofrecer un indicador fiable a la empresa. La prueba seleccionada, tanto si es una tira de prueba, un comparador de color o un medidor, debe realizarse durante todo el proceso de fritura. A continuación, el resultado de la prueba puede compararse con el producto físico (los alimentos fritos) para establecer un indicador cuantificable para desechar el aceite.
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