Eine der Herausforderungen für Gastronomiebetriebe ist die Bestimmung des richtigen Zeitpunkts für die Entsorgung von Frittieröl. Wird das Öl zu früh entsorgt, kann es den Betreiber auf lange Sicht viel Geld kosten, aber auch eine zu lange Verwendung von Frittieröl kann sich negativ auf das Geschäft auswirken. Letzteres ist weitaus schlimmer, denn Speisen, die in mehrfach verwendetem Öl frittiert werden, sind von schlechter Qualität und werden vom Verbraucher höchstwahrscheinlich abgelehnt. Für einen Betrieb, der auf Wiederholungsverkäufe angewiesen ist, ist dies keine gute Sache: Der Kunde, der die zu fettigen Pommes oder das verbrannt aussehende frittierte Hähnchen gekauft hat, kommt vielleicht nie wieder in Ihr Restaurant.
Wie kann ein Restaurantbetreiber feststellen, wann er sein Öl ersetzen muss? Auf dem dritten International Symposium on Deep-Fat Frying in Hagen in 2000 lautete die erste Empfehlung der Teilnehmer wie folgt:
Die Sensorik von Lebensmitteln ist der wichtigste Qualitätsindex.
Das ist der Grund, warum Kunden frittiertes Essen bestellen: Es schmeckt und riecht gut, hat eine feste Konsistenz und erzeugt ein angenehmes Mundgefühl.
Die Betreiber von Restaurants müssen ihr Öl ordnungsgemäss handhaben. Dazu gehört auch, dass sie bestimmen, wann das Öl entsorgt werden muss. Daher ist es unerlässlich, dass die Betreiber die erforderlichen Bewertungen durchführen. Diese Aufgabe sollte vom Restaurantmanagement übernommen werden: in grossen Ketten von speziellen Fachleuten, in kleineren Betrieben vom Restaurantleiter. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass das Management eine klare Richtlinie dafür festlegt, wann das Frittieröl nicht mehr verwendet werden sollte.
Es gibt keine allgemeingültige Antwort auf die Frage, wann man Frittieröl entsorgen sollte. Um die ideale Lebensdauer des Öls in Ihrer Situation zu bestimmen, können Sie ein einfaches Experiment durchführen. Frittieren Sie Speisen, bis das Management entscheidet, dass der Zustand des Öls nicht mehr akzeptabel ist, und notieren Sie dabei die Menge der produzierten Speisen. Diese Frittierversuche sollten der tatsächlichen Praxis in ihrem Betrieb entsprechen und können sogar in Echtzeit im laufenden Betrieb durchgeführt werden. Durch diesen Beobachtungsprozess kann das Management feststellen, wie lange Speisen frittiert werden können, bevor das Öl gewechselt werden muss.
Diese Frittierversuche bieten den Betreibern auch die Möglichkeit, verschiedene Testsysteme zu bewerten, die dem Betrieb einen zutreffenden Indikator für den Endpunkt liefern. Die gewählte Testart – ein Teststreifen, ein Farbkomparator oder ein Messgerät – sollte während des gesamten Frittierprozesses beibehalten werden. Das Testergebnis kann dann mit dem Ergebnis der sensorischen Prüfung der frittierten Speisen verglichen werden, um einen messbaren Endpunkt des Frittiermediums festzulegen.
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