Se preparato e cotto adeguatamente, il pollo fritto può essere uno dei cibi più deliziosi al mondo, che si tratti della ricetta coreana con una pastella leggera e croccante, del Nashville hot chicken rigirato in una salsina piccante a base di olio o del classico pollo fritto, che è la versione più comune.
Il pollo fritto, così come altri cibi pastellati e fritti in profondità, ha bisogno di una temperatura di 350 ‒375 °F (176 °C – 190 °C) per mantenere il rivestimento esterno croccante senza assorbire l’olio né risultare unto. Per mantenere qualità e sapore costanti di questi cibi, ti serve un olio di frittura con un punto di fumo elevato. L’olio vegetale è sempre una buona scelta per via del gusto neutro e del costo contenuto, soprattutto se servi grandi quantità di cibo di continuo. Quando si frigge il pollo, il grasso animale passa dal pollo all’olio di frittura, quindi l’olio che a temperatura ambiente è liquido durante la cottura diventa più denso per via di questo rilascio del grasso.
Inoltre, è importante stabilire delle regole operative per la frittura. Gli operatori devono apprendere adeguate tecniche di frittura e pulizia per produrre cibo di qualità costante.
Ecco alcune linee guida:
- Adeguata manutenzione della friggitrice
- Adeguata pulizia della friggitrice
- Adeguato uso della friggitrice
- Gestione delle temperature di frittura
- Separazione dell’olio da metalli quali rame e bronzo
- Adeguata gestione del cibo
- Filtrazione o trattamento dell’olio
L’adeguata gestione dell’olio può anche contribuire a tenere le friggitrici più pulite. Alcuni operatori hanno riferito che uno dei vantaggi del trattamento dell’olio è la riduzione della formazione di polimeri, che consente ai ristoranti non solo di ridurre l’uso di sostanze chimiche, ma anche di usarne di meno potenti.
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