Der Abbau von Frittieröl ist ein sehr komplexer Prozess. Er beinhaltet mehrere chemische und physikalische Reaktionen zwischen dem Frittiermedium (Öl) und dem Produkt.
Beim Frittieren kommt es zu physikalischen Veränderungen, wie zum Beispiel der Übertragung von Wärme von den Heizelementen auf das Frittieröl und somit vom Öl auf die Lebensmittel. Hitze führt dazu, dass Wasser in den Lebensmitteln verdunstet und mit dem Bratmedium reagiert.
Darüber hinaus finden verschiedene chemische Reaktionen zwischen Lebensmitteln, Frittiermedium und Luft statt. Diese Wechselwirkungen, beeinflusst durch das Frittieröl, die Art der Lebensmittel sowie die Frittierbedingungen und die Sauerstoffverfügbarkeit, hängen zusammen und erzeugen ein komplexes Stoffgemisch.
Die chemischen Reaktionen, denen Frittieröl unterliegt, sind Oxidation, Hydrolyse und Polymerisation.
Oxidation
Unter Oxidation versteht man die Wechselwirkungen des Frittieröls mit Sauerstoff, der entweder aus der Luft oder aus dem Produkt stammt. Oxidationsnebenprodukte sind unter anderem Hydroperoxide, Ketone und Dimere. Diese Verbindungen entwickeln sich zu anderen flüchtigen und nichtflüchtigen Komponenten wie Alkoholen und Aldehyden.
Hydrolyse
Hydrolyse ist die chemische Reaktion zwischen Wasser und Frittieröl, bei der unter anderem freie Fettsäuren entstehen. Freie Fettsäuren können den Hydrolyseprozess durch Wechselwirkungen mit dem vom Produkt während des Frittiervorgangs freigesetzten Dampf verstärken.
Polymerisation
Durch die Polymerisation entstehen im Frittieröl sehr große Moleküle (hohes Molekulargewicht). Polymere erhöhen die Viskosität des Frittieröls und verursachen Schaumbildung. Im Extremfall bildet sich ein gelber Lack auf den Bratheizkörpern und der Wannenwand. Es verursacht einen bitteren Geschmack und erhöht die Aufnahme von Frittieröl im frittierten Produkt.
Oxidations-, Hydrolyse- und Polymerisationsnebenprodukte gelten als polare Substanzen, die als gesamte polare Materialien oder Komponenten (TPM oder TPC) gemessen werden können. TPM/TPC ist der beste Parameter zur Bewertung der Frittierölqualität im Foodservice.
Auf unserer Website finden Sie mehr zum Thema über den Abbau von Frittieröl im Artikel „Qualitätsparameter von Frittieröl in Restaurants“.
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