Una de las herramientas más importantes en su arsenal para la gestión del aceite es el tratamiento o filtrado del aceite. Desde hace más de 50 años, sabemos que algunas de las claves para gestionar correctamente el aceite son:

• Diseño, construcción y mantenimiento del equipo

• Manejo adecuado del equipo

• Limpieza adecuada del equipo

• Minimizar la exposición a los UV

• Mantener las sales y los metales alejados del aceite

• Filtrar el aceite periódicamente

Cuando llega la hora de seleccionar un sistema de tratamiento o filtrado para su aceite, la primera consideración es que el producto tenga ventajas relevantes para su operación. Las ventajas pueden consistir en alimentos de mayor calidad, mayor duración del aceite o un menor consumo de aceite. El operador también debe asegurarse de que el producto seleccionado no sea absorbido ni permanezca en el aceite. Algunas personas consideran que el sistema de tratamiento o filtrado no debe ponerse en el aceite, pues piensan que no es posible eliminar los productos en polvo por completo del aceite durante el proceso de filtrado. ¿Por qué esta limitación? Si se añade un producto al aceite para freír y se permite que permanezca en el aceite, existe la posibilidad de que el producto sea absorbido en los alimentos, adulterándolos. Por supuesto, a menos que el operador de la freidora declare ese aditivo como parte de los alimentos. Existen casos documentados donde las pruebas en el laboratorio de alimentos fritos en aceite que contenían productos en polvo desarrollaron un sabor áspero que se achacó al polvo. El posterior análisis del rebozado aisló el producto para el tratamiento del aceite en el recubrimiento del alimento. El tratamiento para el aceite más insidioso es un producto líquido del que algunas empresas han llegado a decir «Añádelo al aceite y continúa friendo». Esto podría hacerse y se ha hecho pero, ¿se han declarado los aditivos? O, lo que viene más a cuento, si fuera su restaurante, ¿desearía declarar el aditivo?

Los mejores medios de tratamiento o filtrado del aceite son los que están incorporados en filtros de papel o almohadillas que se han sometido a rigurosas pruebas en las que han demostrado ser estables. Por estables nos referimos a que no se produce filtración de los componentes de dichos productos en el aceite o el agua cuando se someten a pruebas. También significa que el producto tiene la capacidad de resistir elevadas temperaturas y caudales variables manteniendo su integridad. Los datos de laboratorio sobre la estabilidad también deben contrastarse con el uso real en sistemas de fritura. No sirve de nada tener datos de laboratorio extraordinarios si el producto no cumple en las aplicaciones «de la vida real». ¿Y adivina qué? Nuestros productos FILTROX SuperSorb® demuestran todas las características necesarias, además de ser un método de tratamiento del aceite extraordinario que beneficiará sus operaciones de fritura en muchas formas diferentes.

Fabricamos un filtro adecuado para la mayoría de freidoras con filtro del mercado. Empiece a mejorar la vida de su aceite ahora mismo y produzca alimentos de calidad más consistente, y todo mientras ahorra dinero.

Uno de los desafíos para los operadores de restaurantes y servicios alimentarios es determinar cuándo sustituir el aceite de cocina. Desecharlo demasiado pronto puede representar un coste significativo a largo plazo para el operador, pero usar el aceite durante demasiado tiempo también puede afectar negativamente a su negocio. Lo segundo es mucho peor, ya que los alimentos que se cocinen en aceite demasiado usado serán de mala calidad y probablemente serán rechazados por el cliente. Para un negocio que dependa de las ventas recurrentes, esto no es nada bueno: un cliente que compró unas patatas fritas demasiado grasientas o el pollo frito con aspecto quemado podría no volver nunca a su restaurante.

¿Cómo determina el operador del restaurante cuándo sustituir el aceite? En el Tercer Simposio Internacional sobre Fritura celebrado en Hagen (Alemania) en 2000, la primera recomendación que realizaron los asistentes fue la siguiente:

El parámetro sensorial de los alimentos es el principal índice de calidad.

En otras palabras, esta es la razón por la cual pedimos alimentos fritos: saben y huelen bien, además de tener un paladar y textura ricos.

Para asegurarse de que los operadores del restaurante gestionen el aceite adecuadamente, lo que incluye determinar cuándo debe sustituirse el aceite, es esencial que los operadores realicen las evaluaciones necesarias. Es algo que debe realizar la dirección del restaurante, ya sean investigadores para las grandes cadenas o los jefes de tienda en establecimientos más pequeños. Esto garantizará que la dirección establece unas pautas claras sobre cuándo el aceite para freír está demasiado usado.

No existe una respuesta única a la pregunta de cuándo sustituir el aceite usado. Para determinar la duración ideal en su situación, puede realizar un experimento sencillo. Fría alimentos hasta que la dirección determine que la condición del aceite ya no es aceptable y anote la cantidad de alimentos producidos. Estos estudios de fritura deben reflejar las prácticas reales del establecimiento e incluso pueden realizarse en tiempo real en un restaurante en funcionamiento. Este proceso de observación permitirá a la dirección establecer durante cuánto tiempo pueden freír alimentos antes de sustituir el aceite.

Estos estudios de fritura también ofrecen a los operadores la posibilidad de evaluar diferentes sistemas de prueba con el objetivo de ofrecer un indicador fiable a la empresa. La prueba seleccionada, tanto si es una tira de prueba, un comparador de color o un medidor, debe realizarse durante todo el proceso de fritura. A continuación, el resultado de la prueba puede compararse con el producto físico (los alimentos fritos) para establecer un indicador cuantificable para desechar el aceite.

Para prolongar la duración del aceite de su freidora, ahorrar dinero y mantener satisfechos a sus clientes con alimentos de alta calidad consistente, considere utilizar las SuperSorb® Carbon Pads de FILTROX. SuperSorb® ha demostrado que mantiene el aceite en las condiciones óptimas durante más tiempo que otros filtros. Póngase hoy mismo en contacto con nosotros para solicitar una muestra gratuita y ver la diferencia que SuperSorb® puede suponer para la duración de su aceite.

Desde un restaurante de alta cocina hasta un puesto de comida rápida, todos los restaurantes establecen algún tipo de lista de comprobación para el cierre. Las tareas habituales incluyen sacar la basura, limpiar los mostradores y suelos, revisar y limpiar los aseos, limpiar los hornos, cocinas y mucho más, con el objetivo de tener el restaurante limpio y preparado para el servicio del día siguiente.

Si el restaurante en cuestión utiliza freidoras, es importante no olvidarlas durante el proceso de cierre. Las actividades al final de la jornada para las freidoras deben incluir retirar los restos de alimentos con una espumadera, filtrar y/o tratar el aceite en la freidora, limpiar debidamente las freidoras y reponer el aceite de la freidora, en caso necesario.

Después de hacer todo esto, asegúrese de no olvidar el importante paso final: cubrir la cuba de la freidora con una cubierta diseñada para ajustarse a la freidora (por supuesto, cuando la freidora esté apagada y se haya enfriado). Dos componentes que aceleran la degradación del aceite son la luz y la exposición al aire. Mantener la cuba de la freidora cubierta ayudará a reducir esta exposición.

Para evitar el riesgo de contaminación del aceite de freír durante la noche, recuerde que es esencial colocar la cubierta. ¿Pero por qué cubrirlo si vamos a calentarlo a la mañana siguiente? El calor acabará con cualquier cosa que caiga en el aceite, ¿verdad? Podría no suceder así con los compuestos de limpieza utilizados en los suelos, mostradores, hornos o cualquier otra cosa durante el proceso de limpieza. Los compuestos de limpieza contienen metales como sodio, calcio y magnesio, y solo hace falta que caiga una pequeña cantidad de cualquiera de estos durante el proceso de limpieza para echar a perder una freidora llena de aceite. El riesgo de contaminación es también el motivo por el cual es tan importante el paso de neutralización antes mencionado.

Siga al pie de la letra su lista de comprobación de cierre y asegúrese de que la freidora esté cubierta antes de apagar las luces y cerrar la puerta. Las técnicas de fritura correctas, junto con el uso de los SuperSorb® Carbon Pad de FILTROX, ayudarán a prolongar la duración de su aceite para freír.

Los aceites que contienen mayor cantidad de grasas monoinsaturadas, como el aceite de canola y de cacahuete, suelen estar entre las opciones más saludables, ya que ayudan a reducir la lipoproteína de baja densidad ‒ o colesterol malo ‒, al tiempo que aumentan el colesterol bueno. Conocer la composición, sabor y punto de humeo de estos aceites puede ayudarle a determinar cuál es el mejor para usar con diferentes alimentos o situaciones.

Aceite de canola

El aceite de canola es uno de los aceites más ricos en grasa monoinsaturada, con un 62%, además de un 7% en grasa saturada y un 31% en grasa poliinsaturada. Después de los aceites de oliva y de girasol, el aceite de canola es el siguiente más rico en grasas monoinsaturadas beneficiosas para el corazón. Puede utilizarse como aderezo para ensaladas y para hornear o freír. Este aceite de sabor neutro se obtiene de la colza, un pariente de la mostaza. Debido a que la colza suele rociarse con pesticidas, asegúrese de buscar marcas de aceite de canola orgánicos y prensados en frío. Lo encontrará ya añadido a alimentos como las patatas fritas al horno y los filetes de pescado congelados, pero con un punto de humeo elevado de alrededor de 205 °F (96 °C), el aceite de canola es un buen aceite de cocina multiuso. Se vuelve inestable después de calentarlo, de modo que no debe reutilizarse.

Aceite de cacahuete

El aceite de cacahuete es más rico en grasa saturada, con un 18%, por lo que es algo menos saludable que el aceite de canola, pero todavía contiene un 48% de grasa monoinsaturada y un 34% de grasa poliinsaturada. El aceite de cacahuete, un aceite multiusos que es rico en grasas monoinsaturadas, contiene también alrededor de un 30% de grasas poliinsaturadas y un 20% de grasas saturadas. Es apreciado para freír, debido a que tiene un alto punto de humeo. La mayoría de las marcas comerciales se someten a un procesamiento químico, aunque existen marcas obtenidas mediante prensado en frío disponibles en tiendas especializadas y en línea. El aceite de cacahuete tiene una mayor vida de almacenamiento que otros aceites. Es idóneo para la cocina asiática, en especial para saltear en wok.

Cuando se prepara y se cocina debidamente, el pollo frito puede ser uno de los manjares más deliciosos del mundo. No importa si es pollo frito coreano, con un rebozado ligero y crujiente; pollo picante de Nashville, bañado en una salsa picante a base de aceite; o el clásico pollo frito sureño al que muchos estamos acostumbrados.

El pollo frito y otros alimentos rebozados y fritos requieren una temperatura de 350 – 375 °F (176 °C – 190 °C) para mantener la superficie crujiente sin absorber el aceite y quedar grasiento. Para estos alimentos, deberá elegir un aceite para freír con un elevado punto de humeo para mantener una calidad y sabor consistentes. El aceite vegetal siempre es una buena opción por su sabor neutro y precio asequible, especialmente si gestiona una operación de servicio de alimentos de alto volumen y necesita preparar continuamente grandes cantidades. Al freír el pollo, la grasa se funde pasando del pollo al aceite para freír de modo que, con el tiempo, lo que solía ser un aceite líquido a temperatura ambiente se convertirá en una grasa sólida debido al proceso de fusión.

También es importante definir componentes educativos en su operación de fritura. Los operadores deben aprender las técnicas de fritura y limpieza adecuadas para producir alimentos con la calidad más consistente.

Estas directrices deben incluir:

• Mantenimiento adecuado de la freidora
• Limpieza adecuada de la freidora
• Manejo adecuado de la freidora
• Gestión de las temperaturas de fritura
• Evitar el contacto con metales como el cobre y el bronce
• Manipulación adecuada de los alimentos
• Filtrado o tratamiento del aceite

Una adecuada gestión del aceite también ayuda a mantener las freidoras más limpias. Algunos operadores aseguran que una ventaja de tratar el aceite ha sido una reducción en la formación de polímero, que no solo permite a los restaurantes reducir el uso de productos químicos, sino que también permite usar un producto químico de limpieza más respetuoso con el medio ambiente.

Con la tecnología SuperSorb® de FILTROX, preparar pollo frito es más limpio y fácil que nunca. El exclusivo diseño patentado de SuperSorb® filtra el aceite hasta un nivel micrométrico atrapando partículas y contaminantes invisibles de hasta 0,5 micras que normalmente permanecerían en el aceite acelerando su deterioro.

Optimice sus operaciones de fritura y produzca pollo frito con mejor sabor y calidad más consistente gracias a la ayuda de SuperSorb® CarbonPads. ¡Contacte hoy mismo con FILTROX para obtener más información!