Frittieren ist eine traditionelle Methode zur Zubereitung von Speisen in der Gastronomie auf der ganzen Welt. Während dem laufenden Frittiervorgang, zersetzt sich das Frittieröl. Damit hängt die Qualität der frittierten Lebensmittel nicht nur vom Produkt selbst und den Frittierbedingungen ab, sondern auch von der Qualität des Frittieröls. An diesem Punkt spielen die Parameter der Frittieröl-Qualität eine wichtige Rolle.
Wenn die Qualität des Frittieröls nicht häufig und regelmäßig gemessen wird, kann dies dazu führen, dass der Bediener es vorzeitig entsorgt oder es über seinen Qualitätsgrenzwert hinaus verwendet. Das führt zu Geldverlusten, entweder durch Verschwendung von Frittieröl oder durch schlechte Qualität des Frittiergutes.
In der gesamten Gastronomiebranche gibt es mehrere Methoden, um den Endpunkt der Frittieröl-Qualität zu bestimmen. Nachfolgend sind einige häufig verwendete Parameter aufgeführt.
Frittieröl Farbe
Hierbei handelt es sich um einen Test, der auf dem Aussehen des Frittieröls basiert, um seinen Verwendungs-Endpunkt zu bestimmen. In einigen Fällen erfolgt dies durch die Definition eines visuellen Punktes im Inneren der Frittierwanne, wo er durch das Frittieröl gesehen werden kann. Dies können entweder die Heizkomponenten, der Wannenboden, der Boden des Frittierkorbs oder ein Metallstab mit einer Scheibe an seinem Boden sein. Wenn es noch sichtbar ist, ist die Ölqualität akzeptabel.
Eine weitere Option ist das Farbtest-Kit. Es besteht aus einem Röhrchen zwischen zwei Farbstäbchen, einer heller und der andere dunkler. Eine Frittieröl-Probe wird in das mittlere Röhrchen gegossen und mit den zwei Stangen daneben verglichen. Sobald die entnommene Ölprobe mit dem dunkleren Stab übereinstimmt, ist es an der Zeit, das Öl auszutauschen. Dies ist eine kostengünstige Methode, die jedoch anfällig für individuelle Bedienerinterpretationen ist.
Rauch
Der Test basiert auf der menschlichen Sinneswahrnehmung. Wenn Rauch aus dem Frittieröl austritt, hat es den Entsorgungspunkt überschritten. Im Extremfall besteht die Gefahr, dass das Öl Feuer fängt.
Ranzigkeit und flüchtige Verbindungen des Öls können über den Geruch festgestellt werden, was bedeuten kann, dass das Öl den richtigen Entsorgungszeitpunkt überschritten hat. Die Methode ist ziemlich ungenau und kann dazu führen, dass Frittieröl zu spät verworfen wird.
Messung freier Fettsäuren
Dieser Test misst freie Fettsäuren (FFA free fatty acids), die in einigen Ländern ein Qualitätsparameter für Frittieröl sind. Er kann über Teststreifen oder mit einem Handgeräten durchgeführt werden. Bei Teststreifen werden sie in das Frittieröl getaucht und dann herausgezogen. Der FFA-Wert des Frittieröls wird abgelesen, indem der Teststreifen mit einer Farbtabelle verglichen wird. Der Nachteil dieser Methode ist die Schwierigkeit bei der Interpretation und Genauigkeit, die Notwendigkeit, die Streifen gekühlt aufzubewahren und die Kosten pro Test. Handgeräte messen die FFA basierend auf der Berechnung der Dielektrizitätskonstante und sind genauer als Teststreifen.
Messung der Gesamtpolaren Materialien (TPM)
Auch bekannt als gesamte polare Komponenten (TPC). Diese Messung wird als chemischer Index der Verschlechterung des Frittieröls angesehen, indem kumulative Abbauprodukte gemessen werden. Der Gehalt an polaren Bestandteilen ist ein guter Indikator für die Frittieröl-Qualität. Die meisten Länder auf der ganzen Welt haben Gesetze oder Empfehlungen bezüglich der maximalen prozentualen Anteile polarer Komponenten in Frittieröl. TPM-Werte können mit Hand-Geräten schnell und sicher gemessen werden. Moderne Fritteusen haben bereits ein eingebautes TPM-Messsystem.
Wenn Sie mehr über die Parameter der Frittieröl-Qualität und die Testmethoden oder andere Frittieröl-Fachthemen erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.
