Los alimentos fritos son populares en todo el mundo. El aceite o la grasa para freír juega un papel muy importante en la industria del servicio de alimentos y tiene un impacto directo en la calidad de los alimentos, así como en otros aspectos de la operación. Este artículo trata principalmente sobre los aceites para freír y sus características.
El medio de fritura se puede categorizar como grasa o aceite. Mientras que los aceites suelen ser líquidos a temperatura ambiente, las grasas conservan una consistencia sólida a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo o el sebo y algunas grasas de palma.
Elegir el aceite adecuado
Hay muchos aceites y grasas disponibles para freír en el mercado. La selección de los medios para freír debe basarse en la optimización del proceso de cocción, con respecto a los datos nutricionales, el perfil de sabor, la estabilidad y los costos involucrados.
Desde el punto de vista de la salud, el aceite o grasa de fritura de elección debe ser
rico en ácidos grasos poliinsaturados como linoleico y ácidos linolénicos. Desafortunadamente, los aceites y grasas con esa característica son demasiado inestables para el duro proceso de fritura. Además, deben evitarse los aceites con un valor linolénico superior al 3 %, ya que pueden dejar un sabor a pescado en los alimentos y en el medio de fritura.
Para ajustarse mejor a los requisitos nutricionales y de estabilidad, la industria de grasas y aceites ha desarrollando productos bajos en ácidos grasos saturados, linoleico y linolénico y que al mismo tiempo tienen cantidades más altas de ácidos oleicos monoinsaturados. La desventaja de estos aceites es el precio más alto y la menor disponibilidad en comparación con los productos regulares. Para superarlo, los fabricantes de aceite comestible han desarrollado mezclas de diferentes aceites para equilibrar el costo, el rendimiento, la disponibilidad y la información nutricional.
A continuación se muestran los principales tipos de aceite y grasas utilizados en la fritura comercial.
Aceite de canola
También conocido como aceite de colza de color amarillo claro. Tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados, por lo que debe modificarse para lograr la estabilidad requerida para la fritura comercial. El aceite de canola tiene un contenido de ácido oleico y es adecuado para freír. Sin embargo, el precio puede ser un poco alto.
Aceite de maíz
Un aceite de color ámbar con ciertos sabores únicos deseables. Es relativamente bajo en ácidos grasos saturados y rico en ácidos grasos poliinsaturados. Por esta razón, puede ser menos estable para el proceso de fritura.
Aceite de algodón
Es considerado el primer aceite vegetal comercialmente disponible en las Américas. Brinda un sabor a nuez, mantequilla a los productos fritos. Prácticamente no contiene ácidos linolénicos, es rico en ácidos grasos saturados y por lo tanto es muy estable para freír. Se utiliza como mezcla para mejorar aceites menos estables.
Aceite y grasa de palma
Puede estar en estado sólido (estearina) o líquido (oleína). Tiene un sabor a nuez y tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados, por lo que es más adecuado para freír comercialmente, aunque es más bajo en nutrientes debido al contenido saturado. Debido a problemas ambientales conocidos en el cultivo y la fabricación, no se recomienda en todo el mundo.
Aceite de cacahuete
Es un aceite de color amarillo pálido con un sabor suave único. Tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y bastante estable para el proceso de fritura. El costo del aceite de maní es más alto que la mayoría de los otros aceites.
Aceite de soja
Es el aceite comestible más utilizado en el mundo y uno de los más económicos. El aceite de soja tiene un alto contenido de ácido linolénico. Por lo tanto, es más inestable en el proceso de fritura y puede dejar un sabor a pescado en los alimentos fritos. Una alternativa es el aceite de soja con un alto contenido de ácido oleico, pero tiene un precio más alto.
Aceite de girasol
El aceite de girasol es de color amarillo pálido, tiene un sabor delicado y proporciona más vitamina E que cualquier otro aceite vegetal. El aceite es rico en ácidos grasos poliinsaturados y por lo tanto menos estable para el proceso de fritura. Una alternativa aquí es un aceite de girasol caro con un alto contenido de ácido oleico.
Aceites mezclados
Este tipo de aceites consta de una amplia gama de aceites que se mezclan para dar al producto propiedades específicas, como la estabilidad al freír, el perfil nutricional y el costo. Pueden incluir aceite de algodón, maíz, canola, entre otros.
Manteca de cerdo y sebo de res
Son grasas semisólidas a temperatura ambiente y dan a los alimentos fritos un perfil de sabor distintivo. Solían estar ampliamente disponibles, pero han caído en desgracia en los últimos años debido a su alto contenido de grasas saturadas. Es un medio de fritura bastante estable. A veces se comercializan como una mezcla con aceites y grasas vegetales, en particular aceite de palma.
La decisión de qué aceite de freír se utiliza se basa en los datos nutricionales, el perfil de sabor, la estabilidad, la disponibilidad y los costos. Si desea obtener más información sobre aceites para freír y sus características y otros temas técnicos del aceite para freír, comuníquese con FILTROX.
