La qualità dei fritti è fortemente legata alle condizioni dell’olio di frittura. Poiché non esiste una normativa mondiale specifica per la qualità dell’olio di frittura, diversi paesi hanno adottato linee guida o creato regolamenti in materia. La maggior parte di essi si basa su studi condotti sulla stabilità dell’olio di frittura durante la cottura e sui possibili effetti deleteri sulla salute umana.

Al giorno d’oggi, i Composti Polari Totali (TPC) o i Materiali Polari Totali (TPM) sono i parametri rilevanti dell’olio di frittura più comune e i più affidabile per determinare la qualità dell’olio, secondo la Società tedesca per la scienza dei grassi (DGF). Il valore TPM fornisce informazioni sulla proporzione quantitativa di composti polari e non polari nell’olio. In Europa, la determinazione del valore TPM è diventato il protocollo di riferimento standard per valutare la qualità dei grassi e degli oli nelle condizioni di frittura nel settore della ristorazione, poiché è uno dei migliori indicatori di qualità. Di conseguenza, diversi paesi hanno fissato limiti compresi tra il 24 e il 27% di TPM per l’olio di frittura degradato. In paesi come gli Stati Uniti e l’Australia, dove il TPM non è un valore limite legale, il parametro viene sempre più utilizzato dagli operatori della ristorazione come punto di riferimento interno.

Alcuni paesi utilizzano l’indice di acidità (AV) o gli acidi grassi liberi (FFA) come standard di qualità. Secondo i metodi ufficiali e le pratiche raccomandate dell’American Oil Chemists’ Society, gli FFA possono essere ottenuti dividendo AV per un fattore di 1,99.

Di seguito sono riportati alcuni paesi con linee guida o regolamenti in vigore per determinare la qualità dell’olio di frittura per la ristorazione.