Abastur Mexiko ist die führende Veranstaltung für HORECA-Bedarf in Mexiko und Lateinamerika und fördert seit 40 Jahren die Hotel- und Gaststättenbranche.
27. – 29. August 2025 | Stand # 1029
in Mexiko City
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PURADISC SU – SINGLE-USE FILTRATIONSLÖSUNGEN
Die nächste Generation der Single-Use Filtermodule für die Alluvialfiltration.
Innovativ. Effizient. Skalierbar.
Das neue PURADISC® SU hebt die Alluvialfiltration auf das nächste Level und bietet mehr Flexibilität, Effizienz und Prozesssicherheit. Dank der Single-Use-Technologie können Unternehmen Stillstandszeiten reduzieren, Reinigungs- und Reinigungsvalidierungsanforderungen eliminieren und die Markteinführung beschleunigen – und das bei minimalem Kontaminationsrisiko.
Vollständig gamma-sterilisiert und sofort einsatzbereit, erfüllt PURADISC® SU die höchsten regulatorischen Standards in Bezug auf Materialien, Produktion und Dokumentation. Sein geschlossenes System verhindert jeglichen Kontakt mit der Umwelt und ist daher besonders geeignet für Zell- und Gentherapien, Biotech sowie pharmazeutische Anwendungen. Als geschlossenes und tropffreies System entfällt beim PURADISC® SU die aufwändige Reinigungsvalidierung.
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Restaurant & Takeaway Innovation Expo
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30. September – 1. Oktober 2025
Stand# RTE312
Revolutionierung der Frittierprozesse im Fast-Food
In der hochgradig wettbewerbsorientierten QSR-Branche (Quick-Service-Restaurants) ist die Aufrechterhaltung hoher Lebensmittelstandards bei gleichzeitiger Optimierung der Betriebseffizienz entscheidend. Ein multinationales Fast-Food-Konzept hat kürzlich seine Frittierprozesse überarbeitet, um die Effizienz zu steigern, die Lebensmittelqualität zu verbessern und bessere Methoden zur Pflege der Frittierölqualität zu etablieren. Ein zentraler Bestandteil dieser Initiative war die Bewertung verschiedener Ölfiltrationstechnologien. Die Ergebnisse zeigten deutliche Vorteile der SuperSorb® Carbon Pad im Vergleich zu traditionellen Methoden.
Unser FILTROX-Team führte einen Praxistest mit dem führenden QSR-Betreiber durch. Lesen Sie hier mehr über die Herausforderungen, unsere Ziele und die daraus resultierenden betrieblichen Vorteile und Zeitersparnisse.
DIE HERAUSFORDERUNG
Die Fast-Food-Kette strebte an, ihre Frittierprozesse durch folgende Maßnahmen zu verbessern:
- Verlängerung der Lebensdauer des Frittieröls
- Verbesserung der Lebensmittelqualität
- Vermeidung von Austausch des Filtermediums aufgrund von Verstopfungen
Um diese Ziele zu erreichen, verglich das Unternehmen sein bisheriges Filtrationsprodukt, ein Filterpapier mit losem, aktivem Silikat-basiertem Filterpulver, mit dem SuperSorb® Carbon Pad.
Das Protokoll und die Ziele
Die Studie wurde entwickelt, um herauszufinden, welches Filtrationsmedium die Ölalterung am besten verlangsamt, um so die Lebensdauer des Frittieröls zu verlängern und die Produktqualität zu verbessern. Das Testprotokoll umfasste:
- Reinigung jedes Fritteusensystems gemäß dem neuen Reinigungsverfahren des Unternehmens
- Einzelbewertung der Fritteusen ohne Ölrotation
- Tägliche Ölprobenahme und Tests auf Gesamtpolare Materialien (TPM)
- Überwachung der sensorischen Eigenschaften der Lebensmittelprodukte
- Bewertung der Filterzeiten, Betriebskosten und Akzeptanz durch Mitarbeiter bei jeder Filtrationsmethode
Erfolgskriterien
Der Erfolg jeder Filtrationsmethode wurde anhand folgender Kriterien gemessen:
- Verlängerte Nutzungsdauer des Frittieröls im Vergleich zu bisherigen Methoden
- Reduzierter Frittierölverbrauch
- Effizienz der Filtrierzeit
- Tatsächliche Kosteneinsparungen
ERGEBNISSE
Im Verlauf von vier Wochen zeigte die Studie, dass der SuperSorb® Carbon Pad die anderen Filtrationsmethoden deutlich übertraf. Wichtige Ergebnisse umfassen:
Verlängerte Öllebensdauer
- SuperSorb® Carbon Pad: Durchschnittlich 7 Tage
- Filterpapier + Silica-basierte Aktivpulver: Durchschnittlich 4 Tage
Kürzere Filtrationsdauer
SuperSorb® benötigte nur 15 Minuten für alle drei Fritteusen – 30 Minuten weniger als das andere Filterpad mit Pulver.
Sicherheit und Handhabung
SuperSorb® verwendet kein Pulver und beseitigt so Probleme bei der Handhabung und Sicherheit.
Effektive Filtration
SuperSorb® entfernt dank seiner eingebetteten Adsorbentien, wie Aktivkohle, andere chemische Verunreinigungen im Frittieröl. Er filtert bis zu 0,5 Mikrometer, im Vergleich zu 10 Mikrometern bei anderen Filterpads.
Verbesserte Produktqualität
Mit SuperSorb®-gefiltertem Öl wurde eine gleichbleibend verbesserte Lebensmittelqualität beobachtet.
Kosteneffizienz
SuperSorb® hatte geringere Tageskosten im Vergleich zu Filterpapier mit Pulver. Da die Kombination aus Filterpapier und Pulver im Laufe des Tages verstopfte, mussten Papier und Pulver mehrmals täglich ausgetauscht werden. Für dieselbe Menge Frittieröl war nur ein SuperSorb® Carbon Pad erforderlich, was Kosten für Filtermaterial und Arbeitsaufwand einsparte.
Nutzen für Mitarbeiter und Betrieb
Einer der größten Vorteile war die einfache und schnelle Anwendung des SuperSorb® Carbon Pad. Die Mitarbeiter empfanden die Filtration und das Einsetzen des Filterpads als schneller und einfacher, was die Wahrscheinlichkeit einer ordnungsgemäßen und konsistenten Nutzung erhöhte. Diese Benutzerfreundlichkeit ist in einem schnelllebigen Restaurantbetrieb, wo effiziente Abläufe entscheidend sind, von großer Bedeutung.
Fazit
Der SuperSorb® Carbon Pad hat sich als überlegene Filtrationstechnologie für Frittierprozesse in Fast-Food-Betrieben erwiesen. Seine Fähigkeit, die Öllebensdauer zu verlängern, die Lebensmittelqualität zu verbessern, Kosten zu senken und den Filtrationsprozess zu vereinfachen, macht ihn zu einem unverzichtbaren Werkzeug für Fast-Food-Restaurants, die ihre Frittierprozesse optimieren möchten. Mit dem Einsatz von SuperSorb® können QSR-Betreiber eine höhere Betriebseffizienz erreichen und qualitativ hochwertigere Produkte an ihre Kunden liefern.
Kontaktieren Sie uns noch heute! Testen Sie den Unterschied selbst mit einer kostenlosen Probe unserer SuperSorb® Carbon Pads. Erleben Sie aus erster Hand die überlegene Filtration und die Verbesserung der Ölqualität, die unsere Pads bieten.
Nachhaltigkeitsbericht 2023
Wir freuen uns, Ihnen unseren neuesten Nachhaltigkeitsbericht präsentieren zu können, der unser Engagement für verantwortungsvolle Geschäftspraktiken und unsere Bemühungen zur Minimierung unserer Auswirkungen auf die Umwelt beschreibt.
Dieser Bericht bietet einen umfassenden Überblick über unsere Nachhaltigkeitsinitiativen des vergangenen Jahres und beleuchtet unsere Fortschritte, Erfolge sowie unser fortwährendes Engagement für die Umweltverantwortung. Wir danken Ihnen für Ihr Interesse an unserem Nachhaltigkeitsmanagement und wünschen Ihnen eine spannende Lektüre.
Lesen Sie mehr auf unserer Nachhaltigkeits Webpage ->
Große Eröffnungsfeier in Mexiko
Letzte Woche war erneut ein Meilenstein in der Geschichte von FILTROX, als wir unsere neue Produktionslinie in unserem Werk in Tlalnepantla, Mexiko, vorstellten! Es war uns eine Ehre, Gäste aus den USA, Mexiko, Peru, Kolumbien, Guatemala, der Dominikanischen Republik und Brasilien begrüßen zu dürfen, darunter angesehene Beamte, Lieferanten, Partner und Händler. Seine Exzellenz Piero Piffaretti, der Schweizer Botschafter in Mexiko, nahm zusammen mit José Maria Padilla aus dem Bundesstaat Mexiko und Carmen Ugalde aus der Stadt Tlalnepantla an der Zeremonie zum Durchschneiden des Bandes teil.
Ein großes Dankeschön an das Organisationskomitee für die hervorragende Vorbereitung und an das gesamte FILTROX-Team in Mexiko für die grossartige Gastfreundschaft! Dieser Erfolg ist ein Beweis für die Kraft der Teamarbeit.
Halten Sie Ihre Fritteusen sauber
Die Reinigung der Fritteusen ist für Betreiber, die sich auf ihre Fritteuse verlassen, von entscheidender Bedeutung. Der beste Weg Ihre Fritteuse zu reinigen, ist, sie auszukochen.
Was bedeutet das, eine Fritteuse auszukochen?
Beim Auskochen einer Fritteuse wird altes, zersetztes Öl entfernt, Wasser und Reinigungslösung hinzugefügt und anschließend das Wasser zum Kochen gebracht. Damit wird das Innere der Fritteuse gründlich gereinigt und jegliches Öl und Frittierrückstände entfernt.
Warum sollte ich meine Fritteuse auskochen?
Einer der Hauptgründe, warum Sie Ihre Fritteuse auskochen sollten, ist die Wahrung des Geschmacks Ihrer Lebensmittel. Alte Lebensmittelrückstände und Schmutz in Ihrer Fritteuse können das Öl angreifen, was den Geschmack der frittierten Lebensmittel beeinträchtigt.
Das Auskochen Ihrer Fritteuse trägt auch dazu bei, die Haltbarkeit des Frittieröls zu verlängern. Wenn Sie die Fritteuse nicht auskochen, können Proteine, polare Verunreinigungen und andere Materialien das Frittieröl unmittelbar nach dem Einfüllen beeinträchtigen, was dazu führt, dass sich das Öl schneller verschlechtert. Durch das Auskochen der Fritteuse sorgen Sie dafür, dass das Frittieröl länger hält und Sie sparen Geld bei den Wiederbeschaffungskosten.
Wenn sich Bediener angewöhnen, ihre Fritteuse regelmäßig auszukochen, können sie zudem weniger Chemikalien verwenden, da sich dadurch kein Schmutz ansammelt.
Schritt für Schritt Anleitung
zum Auskochen der Fritteuse
Lassen Sie das gesamte Öl aus der Fritteuse ab und entsorgen Sie es sicher über einen einen zugelassenen Ölablassbehälter.
Verwenden Sie bei Bedarf einen Reinigungsstab für die Fritteuse, um verbleibende Rückstände aus der Abflussleitung zu entfernen.
Spülen Sie die Fritteuse mit heißem Wasser aus, um überschüssiges, nicht abgetropftes Fett zu entfernen.
Füllen Sie die Fritteuse mindestens 8 bis 10 cm (3 bis 4 Zoll) von der Oberseite mit kaltem Wasser. Geben Sie dann Ihren Fritteusenreiniger hinzu. Überprüfen Sie die Anweisungen auf der Flasche, um die genaue Menge zu ermitteln. Wenn Sie eine Druckfritteuse reinigen, den Deckel NICHT SCHLIESSEN!
Langsam gemäß den Anweisungen des Reinigungsmittels kochen.
Lassen Sie das Wasser aus der Fritteuse langsam ablaufen. Wenn das Wasser abgelaufen ist, reinigen Sie die Seiten, die Oberseite und die Heizelemente der Fritteuse mit einer geeigneten Bürste.
Gründlich ausspülen, um alle Rückstände zu entfernen (verbliebene Seifenreste zersetzen das frische Öl schneller).
Neues Öl hinzufügen.
Hinweis: Sicherheits- und friteusenspezifische Informationen finden Sie in der Bedienungsanleitung der Fritteuse! Tragen Sie immer eine PSA (persönliche Schutzausrüstung)!
Das regelmäßige Auskochen der Fritteuse kann dazu beitragen, den Geschmack frittierter Lebensmittel zu verbessern, die Kosten für den Ölwechsel zu senken und die Lebensdauer Ihrer Fritteuse zu verlängern. Es ist ein einfacher Vorgang, bei dem das Öl entfernt, Wasser und Reinigungslösung hinzugefügt, gekocht werden, bis sich anhaftendes Fett und Schmutz lösen, und schließlich frisches Öl eingefüllt wird.
Frittierölmanagement: “Cascading” versus “von der Wiege bis zur Bahre”
Eine möglichst lange Lebensdauer von Frittieröl bei gleichzeitiger Wahrung der Lebensmittelsicherheit und -qualität ist eines der Ziele von Gastronomiebetrieben. Das regelmäßige Filtern des Frittieröls ist die mit Abstand wichtigste Empfehlung, um dies zu erreichen.
Neben dem Filtrieren gibt es noch zwei weitere Verfahren, mit denen Gastrobetriebe versuchen, die Öllebensdauer zu verlängern: die sogenannte Frittieröl-Rotation “Cascading” oder die Variante „von der Wiege bis zur Bahre“.
Frittieröl “Cascading”
ist das Verfahren, bei dem das Frittieröl von einem Bottich in einen anderen umgefüllt wird, bis es gemäß dem Qualitätsstandardverfahren oder der Gesetzgebung des Gastronomiebetreibers als unbrauchbar eingestuft wird.
“von der Wiege bis zur Bahre”
ist die Methode, das Frittieröl in derselben Wanne zu behalten, bis der Punkt es zu ersetzen erreicht ist.
Das Frittieröl in den Fritteusen zersetzt sich beim Frittieren verschiedener Arten von Lebensmitteln unterschiedlich schnell. Beim “Cascading” wird das Öl von einer Wanne mit geringerem Partikelanteil und hellerer Ölfarbe (weniger „feindliche“ Frittierölumgebung) in Wannen mit höherer Verschmutzung und dunklerer Ölfarbe (aggressivere Bedingungen) umgeschüttet.
Erfahrungsgemäß bleibt die Lebensdauer des Frittieröls besser erhalten, wenn der Ansatz „Von der Wiege bis zur Bahre“ verfolgt wird. Es gibt einige technische Begründungen, welche die Bevorzugung des „Von der Wiege bis zur Bahre“-Ansatzes befürworten.
Nachfolgend sind die Vorteile aufgeführt:
- Keine Gefahr, dass Verunreinigungen im Frittieröl von einer Frittierwanne in eine andere übertragen werden.
- Geringeres Risiko einer Kreuzkontamination zwischen Produkten durch Allergene und Fehlaromen.
- Kein Aufwand für das umfüllen des Frittieröls von einem Becken in ein anderes.
- Einfachere Kontrolle der Haltbarkeitsdauer des Öls durch festgelegte Qualitätsparameter.
Durch die Anwendung der Cradle-to-Grave-Praxis kann das Frittieröl seinen normalen Abbauprozess durchlaufen und entsorgt werden, wenn der Endpunkt-Frittieröl-Qualitätsparameter erreicht ist, wodurch eine längere Frittierlebensdauer gewährleistet wird.
Daher ist es immer eine gute Praxis, beim Betrieb von Friteusen in Restaurants den „Craft to Grave“-Ansatz beizubehalten, um eine längere Lebensdauer des Frittieröls zu erreichen und Probleme bei der Lebensmittelsicherheit und -qualität der Produkte zu vermeiden.
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Gesetzgebung zur Frittieröl-Qualität
Die Qualität frittierter Lebensmittel hängt stark vom Zustand des Frittieröls ab. Da es keine einheitliche weltweite Regelung für die Qualität von Frittieröl gibt, haben einige Länder entsprechende Richtlinien oder Vorschriften erlassen. Die meisten davon basieren auf Studien zur Frittieröl-Stabilität beim Kochen und möglichen schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.
Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Fettkunde (DGF) ist „Total Polar Compounds“ (TPC) bzw. „Total Polar Materials“ (TPM) heutzutage der gebräuchlichste Frittieröl-Parameter und der zuverlässigste zur Bestimmung der Ölqualität. Der TPM-Wert gibt Auskunft über den mengenmäßigen Anteil polarer und unpolarer Verbindungen im Speiseöl. In Europa ist die Bestimmung des TPM-Werts zum Standard-Referenzprotokoll zur Beurteilung der Qualität von Fetten und Ölen beim Frittieren in der Gastronomie geworden, da es sich um einen der besten Qualitätsindikatoren handelt. Aus diesem Grund haben mehrere Länder Grenzwerte von 24 bis 27 % TPM für degradiertes Frittieröl festgelegt. In Ländern wie den USA und Australien, in denen TPM kein gesetzlicher Grenzwert ist, wird der Parameter zunehmend von Gastronomiebetreibern als interner Benchmark verwendet.
Einige Länder verwenden den Säurewert (AV) oder die freien Fettsäuren (FFA) als Qualitätsstandard. Gemäß den offiziellen Methoden und empfohlenen Praktiken der American Oil Chemists‘ Society kann FFA durch die Division von AV durch den Faktor 1,99 ermittelt werden.
Nachfolgend sind einige Länder aufgeführt, in denen Richtlinien oder Vorschriften zur Bestimmung der Frittierölqualität für die Gastronomie gelten.
| Land | Parameter | Limit (%) |
|---|---|---|
| Belgien | TPM | ≤ 25 |
| Brasilien | TPM | ≤ 25 |
| Chile | TPM | ≤ 25 |
| China | TPM | ≤ 27 |
| Costa Rica | TPM | ≤ 25 |
| Deutschland | TPM | ≤ 24 |
| Finnland | TPM | ≤ 25 |
| Frankreich | TPM | ≤ 25 |
| Indien | TPM | ≤ 25 |
| Italien | TPM | ≤ 25 |
| Japan | Säurewert | ≤ 3 |
| Niederlande | TPM | ≤ 27 |
| Österreich | TPM | ≤ 27 |
| Panama | TPM | < 25 |
| Polen | TPM | ≤ 25 |
| Portugal | TPM | ≤ 25 |
| Südkorea | Säurewert | ≤ 3 |
| Spanien | TPM | < 25 |
| Schweiz | TPM | ≤ 27 |
| Thailand | TPM | ≤ 25 |
| Tschechische Republik | TPM | ≤ 25 |
| Türkei | TPM | ≤ 25 |
| Ungarn | TPM | ≤ 30 |
Häufiges Filtrieren des Frittieröls und die konsequente Entsorgung entsprechend der Qualitätsparameter sind die beste Möglichkeit, die Lebensdauer des Öls zu verlängern und damit die Qualität der frittierten Lebensmittel aufrechtzuerhalten.
Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen zu Frittierölen erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.
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Mit Bronzemedaille von EcoVadis ausgezeichnet
Als Anerkennung von EcoVadis Rating wurden wir mit einer Bronzemedaille ausgezeichnet. Dies ist eine bedeutende Leistung, die unser Engagement für Nachhaltigkeit und verantwortungsvolle Geschäftspraktiken widerspiegelt.
EcoVadis ist eine globale Nachhaltigkeitsbewertungsplattform, die Unternehmen anhand einer Reihe von ökologischen, sozialen und ethischen Kriterien bewertet. Ihr umfassender Bewertungsprozess befasst sich mit unseren Richtlinien, Praktiken und Leistungen in einer Vielzahl von Bereichen, darunter Umweltauswirkungen, Arbeits- und Menschenrechte sowie Geschäftsethik.
Nachhaltigkeitsbericht 2022
Wir sind stolz darauf, unseren ersten Nachhaltigkeitsbericht zu präsentieren, der unser Engagement für verantwortungsvolle Geschäftspraktiken und unsere Bemühungen zur Minimierung unserer Auswirkungen auf die Umwelt umreißt.
Ein großer Teil der Arbeit bestand darin, die messbare Basis für eine nachhaltige Zukunft zu schaffen, in der Zahlen und Fakten gesammelt und analysiert wurden. Dann haben wir eine Reihe von Aktivitäten und Maßnahmen initiiert und umgesetzt.
Wir glauben, dass Transparenz und Rechenschaftspflicht für das Erreichen unserer Nachhaltigkeitsziele unerlässlich sind, und wir verpflichten uns, regelmäßig über unsere Fortschritte zu berichten. Wir werden weiterhin daran arbeiten, unsere Umweltauswirkungen zu reduzieren und die soziale Verantwortung zu fördern, und wir freuen uns darauf, unsere Stakeholder in zukünftigen Berichten über unsere Fortschritte zu informieren.
Lesen Sie mehr auf unserer Nachhaltigkeits Webpage ->
Scale-up Test Kit
Den richtigen Tiefenfilter zu finden ist nicht einfach und oft zeitaufwändig. Das FILTROX Scale-up Test Kit unterstützt Sie dabei, einfach und effizient die beste Tiefenfilterlösung für Ihre Anwendung zu finden, egal ob Tiefenfiltration oder Anschwemmfiltration.
Mit dem mitgelieferten Material können Sie mit 20-ml-Experimenten beginnen und die Ergebnisse auf die gewünschte Chargengröße hochskalieren.
Applikationsnote: Klärfiltration 3 Kräuterextrakt
In dieser Application Note geht es um die Klärung von einem 3-Kräuterextrakt für kosmetische Produkte mittels Tiefenfiltration. In Zusammenarbeit mit WELEDA in Arlesheim, Schweiz
Der Prozess vom Abbau des Frittieröls
Der Abbau von Frittieröl ist ein sehr komplexer Prozess. Er beinhaltet mehrere chemische und physikalische Reaktionen zwischen dem Frittiermedium (Öl) und dem Produkt.
Beim Frittieren kommt es zu physikalischen Veränderungen, wie zum Beispiel der Übertragung von Wärme von den Heizelementen auf das Frittieröl und somit vom Öl auf die Lebensmittel. Hitze führt dazu, dass Wasser in den Lebensmitteln verdunstet und mit dem Bratmedium reagiert.
Darüber hinaus finden verschiedene chemische Reaktionen zwischen Lebensmitteln, Frittiermedium und Luft statt. Diese Wechselwirkungen, beeinflusst durch das Frittieröl, die Art der Lebensmittel sowie die Frittierbedingungen und die Sauerstoffverfügbarkeit, hängen zusammen und erzeugen ein komplexes Stoffgemisch.
Die chemischen Reaktionen, denen Frittieröl unterliegt, sind Oxidation, Hydrolyse und Polymerisation.
Oxidation
Unter Oxidation versteht man die Wechselwirkungen des Frittieröls mit Sauerstoff, der entweder aus der Luft oder aus dem Produkt stammt. Oxidationsnebenprodukte sind unter anderem Hydroperoxide, Ketone und Dimere. Diese Verbindungen entwickeln sich zu anderen flüchtigen und nichtflüchtigen Komponenten wie Alkoholen und Aldehyden.
Hydrolyse
Hydrolyse ist die chemische Reaktion zwischen Wasser und Frittieröl, bei der unter anderem freie Fettsäuren entstehen. Freie Fettsäuren können den Hydrolyseprozess durch Wechselwirkungen mit dem vom Produkt während des Frittiervorgangs freigesetzten Dampf verstärken.
Polymerisation
Durch die Polymerisation entstehen im Frittieröl sehr große Moleküle (hohes Molekulargewicht). Polymere erhöhen die Viskosität des Frittieröls und verursachen Schaumbildung. Im Extremfall bildet sich ein gelber Lack auf den Bratheizkörpern und der Wannenwand. Es verursacht einen bitteren Geschmack und erhöht die Aufnahme von Frittieröl im frittierten Produkt.
Oxidations-, Hydrolyse- und Polymerisationsnebenprodukte gelten als polare Substanzen, die als gesamte polare Materialien oder Komponenten (TPM oder TPC) gemessen werden können. TPM/TPC ist der beste Parameter zur Bewertung der Frittierölqualität im Foodservice.
Auf unserer Website finden Sie mehr zum Thema über den Abbau von Frittieröl im Artikel „Qualitätsparameter von Frittieröl in Restaurants“.
Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen zu Frittierölen erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX.
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Methoden in der Frittieröl-Filtration
Frittieren ist eine beliebte Kochmethode. Es geht schnell und einfach und führt normalerweise zu leckerem Essen.
Während des Frittierprozesses wird Speiseöl Hitze und allen Arten von Verunreinigungen wie Panierung, Teig, Krümel, Marinaden, Eispartikel aus gefrorenen Lebensmitteln usw. ausgesetzt, die seine Lebensdauer verringern. Die Filtration ist somit der wichtigste Schritt, um die Frittieröl-Lebensdauer zu verlängern. Eine regelmässige Filtration hilft die Qualität von Lebensmitteln konstant zu halten und zu kontrollieren und hält dabei die Betriebskosten niedrig.
Dies sind die gängigen Methoden, die beim Frittieröl angewendet werden.
Passive Filtration
Die Oberflächenfiltration bzw. passive Filtration beseitigt Partikel aus dem Öl durch Sieben. Dies ist die Methode, die üblicherweise einfach als „Filtration“ bezeichnet wird. Beispiele für passive Systeme sind Filterpapier, Beutelfilter und Stahlgitter zur mechanischen Entfernung von Feststoffen. Dies umfasst alle Systeme mit Raster von 2 mm bis 4 mm, bis hin zu typischerweise 50 Mikrometer. Diese Methoden entfernen nur die unlöslichen Partikel bestimmter Größen.
Tiefenfiltration
Tiefenfilter bestehen aus einer relativ dicken Schicht poröser Materialien, die unregelmäßige und gewundene Kanäle enthalten. Partikel werden in dieser Matrix eingeschlossen. Tiefenfilter haben eine größere Porosität als passive Filter und verstopfen daher nicht so leicht wie passiven Filter, wo die Poren verschliessen und der Durchfluss durch den Filter nicht mehr möglich ist. Die erhöhte Tiefe der Filtermedien ermöglicht mehrere Filtrationsstufen.
- Grössere Feststoffe werden auf der Oberfläche des Pads festgehalten.
- Kleinere Feststoffe sind in der Struktur gefangen. Die Struktur hat eine sehr hohe Anzahl von inneren Kanälen. Sie halten einen hohen Grad an Feststoffen fest.
- Die innere Struktur wird enger, je weiter nach unten durch das Pad fliesst. Damit wird sichergestellt, dass selbst die feinen Feststoffe aufgefangen werden.
Aktive Filtration oder Behandlung
Diese Filter umfassen aktive Materialien wie Adsorbtions-Pulver und Aktivkohle, neben der beschriebenen Oberflächen- und Tiefenfiltration. Filter mit aktiven Pulvern (z. B. Filterpads) entfernen und reduzieren Metallionen, Seifen, Farbe, Geruch, schlechte Aromen und noch feinere Partikel, die im Öl sind. Die Entfernung dieser Verunreinigungen trägt zur Verlängerung der Lebensdauer des Frittieröls bei.
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Effiziente und Effektive Kombinationen
Die Kombination von Tiefenfiltration und aktiver Filtration ist die effizienteste Methode für die Frittierölfiltration. Sie kombiniert eine feine Filtration mit der Behandlung des Öls und entfernt nicht nur kleine Partikel, sondern auch schwebende Verunreinigungen. Die Kombination aus Tiefenfiltration und Behandlung führt zum längsten Frittieröl-Service-Leben und zu den höchsten Kosteneinsparungen.
Wichtiger Hinweis
Für ein erfolgreiches Frittieröl-Management ist es wichtig, regelmäßig zu filtern. Zweimal tägliches filtrieren sollte das Minimum sein, um die Verschlechterung des Öls zu verlangsamen.
Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen im Bereich Frittieröl erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX oder informieren Sie sich auf unserer Seite zur Frittierölfiltration
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Management von Frittieröl
Frittieren und damit die Verwendung von Frittieröl ist in der Gastronomie weit verbreitet.
Die Überwachung und Verwaltung des Frittieröls ist wichtig, um eine gleichbleibend hohe Lebensmittelqualität zu gewährleisten. Außerdem hat die Verwendung von Frittieröl einen Einfluss auf die Betriebskosten, zumal die Preise für Frittieröl stark gestiegen sind.
1. Temperatur
Die Sollwerttemperatur liegt vorzugsweise in einem Bereich von 160–175 °C (320 °F–347 °F). Höhere Temperaturen bedeuten nicht kürzere Garzeiten, sondern beschleunigen den Alterungsprozess des Frittieröls (und die Bildung von Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln).
Die Temperaturregulierung sollte regelmäßig mit einem Außenthermometer auf Genauigkeit überprüft und die Temperaturen im Rahmen eines HACCP-Konzeptes dokumentiert werden.
Überfüllen Sie nicht die Frittierkörbe, um einen starken Temperaturabfall zu Beginn des Frittiervorganges zu vermeiden. Moderne Fritteusen mit elektronischer oder Computersteuerung verfügen über ein entsprechendes Temperaturregelsystem, das schnell auf Temperaturänderungen reagiert. Fritteusen mit mechanischer Temperaturregelung können erheblichen Temperaturunterschiede unterliegen, die zu einer schnelleren Verschlechterung des Fetts führen können.
2. Vermeiden Sie das Salzen und Würzen vor dem Frittieren
Besonders Salz fördert die Wanderung von Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche der Lebensmittel und die Bildung von Giftstoffen. Geben Sie niemals Salz oder Gewürze über dem Bräter zu den Lebensmitteln, egal ob bevor oder nach dem Frittieren.
3. Krümel abschütteln
Vor dem Einlegen von panierten Lebensmitteln wie Nuggets, Hähnchensticks, Schnitzel, sollten lose Krümel von den Speisen geschüttelt werden. Kleine Teile verkohlen leicht in der Fritteuse und beschleunigen den Abbau des Frittieröls. Gerade bei frisch panierten Speisen ist dies sehr wichtig!
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4. Tiefgekühlte Lebensmittel
Befüllen Sie die Frittierkörbe nicht über der Fritteuse. Eiskristalle und Krümel beschleunigen den Ölabbauprozess.
5. Öl häufig abschöpfen
Halten Sie die Frittierwanne frei von schwimmenden Ablagerungen, indem Sie das Öl regelmäßig abschöpfen. Angebrannte Speisereste beschleunigen den Abbau des Frittieröls.
6. Frittierwanne abdecken
Bei Nichtgebrauch Fritteuse abdecken, um das Fett vor Sauerstoff, Licht, Staub und anderen Verunreinigungen zu schützen. Dies verhindert eine zusätzliche Verschlechterung des Frittieröls durch Oxidation und Photooxidation.
7. Filtration
Häufiges Filtern ist das Wichtigste was Sie tun können, um die Lebensdauer Ihres Frittieröls zu verlängern. Regelmäßige Filtration (mindestens zweimal täglich) gewährleistet die Entfernung von Frittierölverunreinigungen, die den Abbau der Ölqualität beschleunigen. Wenn frisch panierte Produkte frittiert werden, wird dringend eine höhere Frittieröl-Filtrationsfrequenz empfohlen!
Zunehmend werden eingebaute Filtersysteme eingesetzt, die das Frittieröl reinigen. Aktiv- und Passivfilter können das Frittiermedium zwar nicht regenerieren, helfen aber, den Frittierölabbau zu verlangsamen und dessen Lebensdauer zu verlängern.
8. Reinigung
Nachdem der Ölzersetzungspunkt erreicht ist (siehe unser Artikel „Frittieröl-Qualitätsparameter“), die Fritteuse entleeren und reinigen. Das Fett muss entfernt werden, um Oxidation zu vermeiden. Verharzungen an den Heizrohren verringern die Wärmeübertragung und sollten entfernt werden. Etwaige Fettreste begünstigen einen schnelleren Fettabbau des frischen Frittieröls und Qualitätsverluste beim Wiedereinschalten der Fritteuse. Wichtig: Spülen Sie die Frittierwanne nach der Reinigung gründlich aus, um sicherzustellen, dass Seifenreste aus der Fritteuse gespült werden.
Wenn Sie mehr über dieses und andere technische Themen im Bereich Frittieröl erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an FILTROX oder informieren Sie sich auf unserer Seite zur Frittierölfiltration
Mettler2Invest und FILTROX Partnerschaft
Mettler2Invest und FILTROX gehen Partnerschaft ein
Die Sitter Projekt AG, ein Gemeinschaftsunternehmen von Mettler2Invest AG und FILTROX Immobilien AG, übernimmt alle Liegenschaften des FILTROX Areals an der Moosmühlestrasse 6/8 in St. Gallen. Die Eigentumsübertragung wurde am 19. Dezember 2022 amtlich vollzogen. Mettler2Invest und FILTROX werden in der Neuausrichtung des Areals zusammenarbeiten. Das gemeinsame Ziel ist es, die ab 2025 freiwerdenden Geschäftsflächen und die Baulandreserven in den nächsten Jahren zu einem vielfältigen Gewerbe-, Produktions- und Innovationsstandort zu entwickeln. Alle bestehenden Mietverträge auf dem Areal werden von der neuen Gesellschaft übernommen. Lesen Sie ganze Medienmitteilung …
